安德森：中国食物

第一章 自然环境

    中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观之一，其变动范围从世上最高的山峰(珠穆朗玛峰，也称埃佛勒斯峰，通常标高29，141英尺)到最低的地表凹地之一(吐鲁番盆地，低于海平面约900英尺)，从南方的热带雨林至喜马拉雅高山上的冰河期冰帽。这种跨度无他国能及。中国得天独厚的动植物种类也同样蔚为壮观。中国西南部山区拥有不同于地球上任何一个温带地区的最高级植物。东南亚诸森林——北延至中国，尽管并未在这里显示出其最大的丰富性——就更多种多样了；只有南美洲热带地区才拥有远为不同的植物。当冰河在更新世向南侵袭时，北美洲与欧洲的森林被迫退到加勒比海和地中海，而亚洲与北美洲西部的森林则被赶入荒凉的山区。惟独在中国，它们才找到了一条宽阔的走廊，得以在此栖身至气候好转；而且就连中国北方的许多有利地区也保持了相对的温暖。于是，在世界其余地方曾一度广泛分布的大部分植物，如今仅在中国生存：这类植物包括银杏和水杉。此外，中国的多山地形也导致了地理上的差异，有助于物种的形成。气候变化及其后果造成了植被反复迁徙与断裂的复杂历史，赋予中国丰厚的植物遗产。在有人烟的温带，任何别的地方都没有这样一系列可供利用的潜在食物。中国人极少失去对新食物的兴趣，而且他们的位置处于东南亚丰富的珍稀植物与近东古代农业发源地之间，也属世界上借用模仿的最佳位置[有关中国地理的全面叙述，见布坎南，1970年；布坎南、菲茨杰拉德与罗南，1981年；T.R．特里吉尔，1980年；段义夫(音译)，1969年]。

与地道的北极和赤道气候相区别，中国同时也缺少对大农业具有重要意义的一种气候类型，即地中海气候。农业虽然最早在地中海地区出现，但世界上很多早期主要食用作物却从未在中国有过重要地位。中国地处亚洲的东海岸和内陆，大部分雨水由太平洋往东北刮来的夏季季风带来。地处中亚的中国最西部地区．季风难以到达．降雨量逐渐减少，雨水大体在冬天降临。而中国的其余地区则完全是夏季降雨，别的季节雨水在较潮湿的区域虽然也很可观，但总雨量中只有一小部分出现于较凉爽的半年内。

中国有五大区域：

华北(North China)，包括旱地耕作区在内，这是中国文明的心脏地带：黃河平原及其周围的丘陵。

东北(满洲)(Northeast China)，这是一个有亚极带森林、冬季寒冷的地区，但也是一个有丰饶河谷的地区。

中亚的中国部分(Central Asian China)，是内蒙古、新疆及邻近地区的沙漠和半沙漠，干旱少雨，不能进行灌溉农业，代之以牧民放牧或在绿洲集约灌溉。

华南(South China)，从秦岭山脉及其连接部(在长江流域的北侧)逶迤向南，包括长江和多丘陵、多山地区，稻米是这里的主食。

西藏(Tibet)，从广义地理学的角度(除西藏自治区外，还包括青海省大部、四川和云南的小块地方)，它指中国西南部辽阔荒凉的高原及山脉。这个地区的大部分地方寒冷干旱，以至于完全不适合居住。

华北，在考古和历史方面是中国最著名的地区，也是中国文化的摇篮所在，包括最早的农业遗址。这里是少雨地区，差不多全在气候温暖的半年内降雨。冬天寒风凛冽，干旱多尘。华北的中心是广阔的黄河冲积平原，黄河蜿蜒流过，被称作“中国之忧”，由于取道沙漠与半干旱地区，所以这条长河挟带的泥沙太多而水量太少。黄河经常改道，每每是由于人为的活动：堤岸被垫高，河床淤积至高出地面，要不就是由于洪水或者频繁的蓄意军事行动摧垮堤岸。由此产生的大水不仅冲毁耕地，还在下游流域里造成大片盐碱地，直到现在才加以改造(有些位于被部分隔离的海湾，因此盐碱格外严重)。在这块大平原周围，先前显然存在着高高的、崎岖不平的丘陵。这些丘陵通常都覆有一层薄土，但在西北即甘肃、陕西、山西及接壤地区，却被黄土一一由风带来的广袤沙土沉积物所掩盖。这种黃土大多在更新世的寒冷干旱时期从蒙古干草原刮来，当时这片丘陵甚至比今日还要荒凉。被风吹来的尘土仍在继续大量飘移。这种黄土很厚(在一些地方达数百英尺)，非常肥沃，而且蓄水性强。黄土地受垂直冲刷而易于侵蚀，所以其特征为陡峭的沟壑、平坦的斜坡与山谷，这是形成梯田的基础，梯田现已成为这一地区的主要景观。黃土及其衍生的冲积层呈淡黄色，黄河因此得名，黄色也成为中国文献中的重要色彩。“天玄地黃”，中国王朝统治时期普通学校的启蒙课本就从这一句开始；褐色在过去或现在都被看成是深浅不同的黃色，而非一种单独的颜色。

华北的绝大多数人住在冲积平原及其周围的丘陵、特别是西北的黃土高原和山东的多石丘陵。西部高地有较为高大的山岳以及起伏不平的干旱地区。大山和丘陵曾经长满树木，但无人知晓黃土地上的森林有多大范围；对此的估计从几乎完整的森林到几乎完整的干草原都有。前一种推测让人难以置信，因为该地区干旱、容易着火，在气候与地理方面其实非常近似于美国中部大草原和平原，那里的树木沿小溪边长大成林，并散布在岩石较多的较高山地。这种情形在中国肯定也是同样的。早期的历史记载告诉我们，冲积平原曾被喜水树木组成的河畔大森林、沼泽与湿地覆盖。但我们仍旧不知道范围有多大。华北现在没有一平方英寸的天然植被；大部分土地处于集约耕作之下，除了一些杂草外，再没有“野生”植物。天然森林在几个世纪以前就被砍光，而树木只是在寺庙和神殿周围或作为防风林和种植园才生存下来，因此要重现过去的植被很困难。分析古代花粉将为此提供一个立足点。

华北是中国许多基本食用作物的原产地，包括粟、大豆、白菜(还有油菜籽)和桃在内。这些作物仍在以野生或像杂草般蔓生的形式繁衍着。绵羊是当地产的，并且可能就在这里被驯化，与它们在近东的早期驯养没有关系。然而在今日华北的农业中，引进的植物包括小麦、玉米、高梁、稻子、棉花和芝麻，已占据了支配地位。

直到近代以前，东北主要还是由说通古斯语的民族及其他非汉民族所居住。它大部分是山区，林中长着云杉、冷杉、白桦、落叶松、松树以及别的耐寒树木。中部由河网交织的广阔平原、草地与沼泽组成。如今这些都已被开垦，玉米和高粱属于主要农作物；它们可与马尼托巴及达科塔的平原相比拟。在中国的大部分历史中，东北是一个边缘地区。

中亚的中国部分，包括由于太干旱而不适于主要依赖雨水浇灌农业的地区(在新疆西北部和内蒙古有很少一点依赖降雨的农业)。这里的土地主要是沙漠或干旱的草原，与一望无际的牧草、寸草不长的戈壁相映衬。山中的森林只出现在气候适宜的地带，诸如新疆北部的中央高地这类地方。世界上最干旱、最荒凉的一些地区，经查明位于塔克拉玛干沙漠之中，那里实际上终年无雨。大河水源来自新疆沙漠盆地四周的群山中，黄河也流经该区域的一些地方：这里实施集约化的灌溉农业。然而在中国历史的大部分时期，动荡的局势导致了这种农业的崩溃。中亚的中国部分(以及现在属于蒙古与苏联的毗邻地区)，是蒙古族、突厥语族以及其他民族的大本营，游牧民扬鞭策马，四处征战，曾占领了中国的全部或部分，但最终都放弃并撤走，或者被汉人同化。这些民族现在仍然人口众多，在该区域各大城市的外围大部分地区及东南部的主要农业区形成了多数。伟大的丝绸之路穿越中亚，从兰州和玉门经由塔里木盆地(沿塔克拉玛干沙漠的边缘向北或向南)，随后翻过高山到达费尔干纳、撒马尔罕，接着向西延伸(布尔诺伊斯，1963年；谢弗，1963年)。这条路，与别的平行或汇合的路线一起，在中国大部分的历史中，构成了中国与外部世界交往的主要通道。与南方的贸易从来不很重要。与印度的往来大多取道阿富汗，并在巴尔赫附近并入丝绸之路。直到最近几个世纪之前,海路一直没有陆路重要。好几千年来——自史前时代初起——中国所受的外部影响主要通过这块散布绿洲的广袤干旱之地传入，或者通过更偏北的西伯利亚干草原和森林-干草原传入。中亚充当了一个庞大的过滤器：只有能顺利通过沙漠之路及干草原的事物，才有希望进入“中央之国”。

华南现在是该国绝大部分人口的家园，食物生产所占百分比甚至更大。这里的地形是，不平整的丘陵高地与冲积成的河谷相间，其中最大的冲积河谷是江淮平原(西江流域及其更南端的支流远远落在第二位)。在高原，如云贵高原，多丘陵的盆地，最重要的是温暖多雾的四川红色盆地，也都是重要的食物生产基地。惟有红色盆地向作为食物生产中心的沿江与沿海平原发起挑战。该区域夏季高温多雨、降水量总是充沛，而在西部山区则嫌过多——华南的西南部离印度东部与缅甸西部的丘陵这些地球上雨水最多的地区不远。该区域的天然植被大多是常青树或亚热带雨林。完整的热带森林出现在更南面，而令人难以置信的茂密森林出现在西部。与华北相比，华南仍有大量森林地带。虽然它们大多已退化，并遭到乱砍滥伐，但重新植树造林及恢复原貌的工作现正在进行之中。土壤属于温暖、潮湿、林木覆盖地区的那类，亦即通气透水性强的红色与黄色酸性土壤，水从中汲取到大部分养料，以及肥沃的冲积河谷土壤，其中的养分被反复沉淀。在少数富含母岩的地区，特别是红色盆地，丘陵的土壤不太贫瘠，但大体而言，河谷要比丘陵更丰饶，而且最近几世纪中越发如此，因为农耕与砍伐森林造成了斜坡的侵蚀。于是人们就集中到冲积地上来了。

华南是产稻大区。而在陡峭的山坡以及其他不适于种稻的地区，则栽培玉米和块根作物。地势最高的地区生产小麦和大麦，在这一区域较为凉爽的地方——尤其是江淮平原，这两种作物也与稻子交替轮种。小麦和大麦在冬季栽培，到春季成熟；然后再栽种稻谷。降雨规则利于稻麦轮作——冬干夏湿，适用农作物的各自需要。再往南去，稻子一年两熟，而在更偏东南的地方其至一年三熟。华南也有足可引以为豪的多种多样小宗作物以及格外有效的耕作管理制度，后者建立在有水栽培基础之上，不仅有水稻，还有从水芹到塘角的其他水生产品。

西藏是一个辽阔的高原，地球上人迹罕至的最高山脉是其屏障并环绕四周。该高原大部分地区在海拔16，000英尺以上。整个高原又高又冷，而且大

多数地区都高得不适于农业生产，并完全不宜居住。地势较低、气候较暖的南部与东部生产大麦、荞麦、萝卜、洋葱和别的一些作物——在最东南端甚至还生产一些稻米，这些地区的大部分居民以农业为生。大多数不宜耕作的土地则由牧民流动放牧绵羊、牦牛以及别的牲畜。西藏本地品种的牦牛是一种特别的赐福；若没有它，西藏有人烟的地方大半将不适于居住，或者近乎这样。牦牛提供奶、肉及劳力。即使如此，中国的整个西藏高原地区也只有数百万居民——比低地的一些单个城市的居民还少(埃克瓦尔，1968年；斯内尔格罗夫与理查森，1968年；塔西，1967年)。

因此从整体观之，中国是由华北和华南那些居民众多、农业发达的富裕地区组成，而人烟稀少的荒野地带则环绕四周，后者直到不久前还主要由非汉人口居住。自汉朝以后，讲汉语者把自己叫做“汉人”。在中国还查明有50多种其他语言；说这些语言的人都不是汉人(此外尚有说汉语的穆斯林，通常叫做回民而不是汉人)。非汉民族包括回民在内，主要居住在东北、中亚和西藏地区，以及南方的热带及亚热带山区。人口密集地区包括在中国传统的18个省份之内；边缘地带组成了9个以上的省(加上台湾)。在中国大部分历史中，只有这18个省和中亚的中国部分赫赫留名，但即使在它们中间，也还有很多边缘地区。的确，在中国的大部分历史中，最西南面的3个省，云南、贵州和广西，比西藏和中亚更为生疏，更不出名。因此，人口稠密、长期稳定的18个省与中国的其他地区，长期形成鲜明的对照。

最后但并非最不重要的一点是，中国是一个灾难之地(可靠叙述见马洛里，1926年)。华南在这方面得天独厚，对它影响最大的也无非是水灾和沿海台风，而支撑它的水稻体系却非凡地稳定高产。华南很少发生大饥荒，除非由战争和政治动乱(它们频频发生，一点不假)所致。中国其余地区则饱受干旱、洪涝、地震和其他灾难的困扰，食品生产受破坏，经济遭瓦解。世界上最可怕的自然灾害都发生在中国：明代陕西地震死亡830，000人；1976年唐山地震伤亡人数大概有600，000人；华北地区的饥荒实际上年年都有记载，可以说水旱频仍；东北和中亚的严冬经常将牧民的畜群全部冻死。中国的灾变主要由于两个因素。首先是季风。如果雨水比通常向北扩展，并且很大，洪涝就会出现；如果推进得不够远或来得太稀少，干旱就会使土地歉收。其次是来自印度次大陆的持续不断的压力。受地壳运动的影响，印度次大陆被不由自主地向北拖曳，并被塞在亚洲大岩层下面。结果使得喜马拉雅山表面奇形怪状，地面在这里褶皱密布，就像一块被推向墙根的毛毯；其后是高原与山区；中亚巨大的断层、裂缝和峡谷向东延伸到华北，当印度和这一北至西伯利亚的坚硬多山的古老地块之间的地表受到挤压翘起裂开时，就发生地震。另外，中国的许多地区都正在活跃地造山：一架镜头连接为100万年周期的静止装置照相机，将会拍到有点像北方河流里冰块大量破裂时的那种画面。华北和华中低地是地槽，很可能在下沉——河流带来数百万吨冲积土肯定使之下沉。这些地壳构造力量并不始终缓慢，西藏的喜马拉雅诸山在过去几百万年间大多在隆起，许多山麓的移位发生在大地震时。河口淤塞得那么快，以至天津在近代历史上从港口变成了内地城市，而上海能继续作为一个港口，也只是仰仗了人工疏浚河道。所有的农业区域都稳定增加，因为沼泽或开阔的临海地都被泥沙淤积堵塞，直到它们可以被开辟成岛屿或新的海岸延伸部分为止。除了海水倒灌并蒸发成盐碱的地方外，由河泥淤积的地面格外肥沃。即使是盐碱地，现在也正在改造之中。

很少有哪个民族能比中国人更彻底地改造国家的自然景观。在这里是人定胜天，而不是相反。为了太平盛世的到来，毛泽东敦促人民“向自然挑战”，中国人开沟挖渠、排涝引水、修造梯田、砍树造林、改良土壤并从事其他工程，来创造他们的世界。中国的大部分地方现在与荷兰的围堤一样（关于这一点，有一句谚语说道，“上帝创造了世界，荷兰人创造了荷兰”)，纯属人类的创造。甚至在中国人这样大规模地重塑河山以前，自然环境就已提供了一个便利而非限制的条件。丰富的植物容许(并非强迫)人们培育各种各样的食物。肥沃的洼地和平原被山岳与沙漠分隔，并得到防护，允许(并非强制)一个物产丰富的文明崛起。众多屏障让这一文明得以保持完整和独立，但它们并未坚不可摧地挡住外来影响，或制止人们把中国国土分成如此多的小邦。中国有过几个世纪的分裂，但与欧洲不同的是，从未持久分裂为诸多独特的小国。这个事实同样不是由地理单一决定的；中国內部的屏障肯定与欧洲的一样险峻。

中国人过去与现在都擅长使土地服务于自身的目标，而不让其来束缚自己。土地提供了通常抓得住的机会，也同样形成了终将被克服的障碍。无人会在西藏高原耕作，或在满洲栽培香蕉，因此在每一个地方，人类对气候、土壤、地形的适应是显而易见的，可在此限度之内，中国证明文化生态学是一门人类利用自然环境作为手段来回应自身需求及欲望的学问，而非由地理决定文化。自然环境提供了机会和发展力量，但在那种自然环境中，人的实际命运由人的选择所决定，而这种选择受社会和历史因素的制约要比受自然因素的制约更多。

《中国食物》第二章 史前史与历史的发端

周口店和中国前农业社会的人们

“北京人”(Homo erectus Pekinensis，以前称作Sinanthropus Pekinensis)最初是在北京附近的周口店那满是石灰岩的洞穴里被发现的。自那时起，人们又发现了中国早期原始人的其他标本(宾福德与何传坤，1985年；张光直，1977a、1986年；贾兰坡，1975年、1980年)。周口店的发掘物被断代为大约公元前500，000年，其中的朴树(hackberry)果实可能表明早期原始人对可食性植物产品的兴趣，也可能是偶然落在那里。洞穴里有很多骨头，特别是那些鹿骨。虽然有些骨头似乎代表着人的食物，但大部分却是由鬣狗和狼带进来的，它们比原始人在洞穴里呆的时间更久。另外，大堆的小动物骨头，尤其是地鼠这类啮齿动物的骨头，显然是狼留下的。这些骨头被砸碎，并且往往被烧过，这显示出人类使用火的早期证据，尽管人类无疑在很久以前就已使用了火。周口店的大部分火堆好像最初并非人迹，但至少有一些火堆可能是人类用火。

民间文学故事相传“北京人”有嗜食人肉的习惯，这是不正确的；在周口店没有发现同类相吃的证据。宾福德及其合作者们(宾福德与何传坤，1985年；宾福德与斯通，1986a、1986b)指出，头盖骨的损坏，以前曾被认为是嗜食人肉的习俗，实则是食肉动物(很可能是鬣狗)所为。

在周口店以及中国和东南亚的其他地方，有极其丰富的石器：穿孔砾石和砍削器。更新世时期东亚的石器通常被形容为简单、粗糙和原始，但它们几乎与同时代的其他石器一样复杂。制造者显然精于处理坚硬石块，因此各种用途的石器似乎恰到好处。石器除了在狩猎中有显著的重要性外，在砍伐和刨挖竹子、蔓草和树木这类植物材料时也一定很有用。

有些发掘物在时空上分布很广，填补了从“北京人”到现在之间的空白。在别的遗址中，类似“尼安德特人”的个人，被断代为从10多万年前至5万年前，已在广州附近的马坝发掘出来。到公元前50000年，在靠近中亚的地方，尼安德特人已发展起颇为复杂的文化：他们盖起了房屋，掌握了复杂的石器技术，并实行了相当讲究的墓葬。在苏联的特希克-塔什，此地离中国西部不远，发掘出了一名尼安德特人小伙子，在他周围摆放着熊的头骨，身上覆盖着红赭石；在伊朗的沙达尼尔洞穴，拉尔夫·索尔基发现了墓葬，里面的死者用药草遮盖或装饰。这大概是复活生命或保存遗体的葬仪之残迹。于是到了5万年前，在中国的邻近地区，无疑也在中国，人们正开始将植物和动物不单纯当作食物看待。

通常以为男人(注意性别)在农业出现以前基本上是猎人。这不正确。人类是杂食动物，正如我们的营养需求、行为模式和人类文化学中普遍记载的生活方式所证实的那样。与动物王国的大多数成员相比，人类具有相当奇怪的饮食要求，总的来说我们是和别的灵长动物共有这些要求。与大多数动物不同，我们不能制造维生素C，但必须消费它。我们需要异乎寻常的大量蛋白质，且不能像有些哺乳动物那样合成许多氨基酸。我们是大动物，因此有大脑袋要支撑；于是我们需要食用大量的卡路里。在维生素丸问世以前，人类可以确保健康的惟一方法是吞吃各种各样的食物。人类诸群体曾经依赖几乎是单一内容的食物如肉(爱斯基摩人的)、谷物(中国人的)和水果等而生存——差不多每一个可能的特殊品种均在某处有发现——但总是以人丁不旺、饥馑不断或有损健康为代价。基本食肉动物已罕见和边缘化，因为更新世时养活它们的庞大物种已经灭绝，而且有可能在更新世时就已罕见和边缘化，还因为更新世时期的植物与动物一样丰富，故而肯定不会被能够利用它们的群体忽视。陆地动物的肉除了提供过多的饱和脂肪以及别的化学品外，还能提供少量的维生素C，因为人类必须依靠它而生存。可是人类却不能消化长链碳水化合物(纤维素、木质素等)，也不能对付在成熟植物组织中的鞣酸以及别的普通化学品。我们被限制于柔软食品脂肪、糖、淀粉类食物和蛋白质，即种子、果实、嫩叶幼芽、块根和动物。这类食物在开垦不久的地区最大限度地出现，并渐渐回复到成熟的植物群落。刚被火烧过或被水淹过的地区尤其丰饶；生长一两年后便烧一下是很理想的。所有的人类群体都知道火，并且大多都利用它来开发土地，以符合食物生产或类似的目的。因此似乎极有可能的是，当我们适应了第三纪上新世和中新世时期非洲以及其他地区的干旱后，我们就把高度智慧、极端灵活的行为举止及社会制度与广泛的营养需要结合起来了，并且变成了火的追随者和用火先驱。

最早的农业

或许人类历史中最重大的一步是决定种植和培育食物。不过几百万年以来，人类为其需要和欲望找到了充足的食物。从种子、插条或萌蘗枝中长出植物的事实为大多数狩猎者和采集人所了解；没有一个生活在荒野之中的人会对此长期一无所知。因此，农业不必像做决定一样被创造或发现。很多人以为是人口压力迫使中国人发展精细农业，而真实情况要更为复杂[下列叙述主要引自：安志敏(音译)，1982年；J·冈纳·安德森，1934年、1943年；白馥兰，1984年；张光直，1977a、1986年；郑德坤，1959年；何炳棣，1975年；高广仁(音译)，1978年；米查姆，1975年、1977年；皮尔逊，1981年；香格劳，1978年；沃森，1969年、1971年]。

农业最早不是在东亚、而是在近东以及邻近的东南欧发轫，在那里，狗在公元前14000年被驯养；小麦、大麦、绵羊和山羊在公元前10000年以前被栽培或驯化；接着牛、猪、鹰嘴豆、小扁豆以及可能还有一些别的食物，在公元前6000--5000年被驯化或栽培(栽培或驯化是指野生种群的遗传变化；栽培或驯化的种群是人类有意或偶然选择的产物。有关早期农业的叙述，见本德，1975年；哈伦，1975年；里德，1977年；佐哈里，1973年)。不久以后，耕作在北美洲出现，那里已知最早的栽培物是墨西哥的辣椒和南瓜，而在公元前8000年左右的南美洲，秘鲁的利马豆则被开发。时间上的这种巧合十分有趣，正像豆科种子在所有地区的早期栽培一样(豆在墨西哥比大豆在中国栽培得早)。农业在新、旧大陆均被独立地发明出来了。

同时，东亚也发明了陶器。数十年来，人类学家认定陶器是与农业一起出现的，它与磨光石器一样，构成了新石器时代的某个部分。最早的陶器确实与最早的农业在同一时间出现——但在世界的中间地带，在日本，最早的绳纹陶器却被断代为公元前10000年以前。而在中国和东南亚北部，很像绳纹陶器的陶器则出现在公元前8000--7000年以前(张光直，1987年)。

中国最早的已知农业是在北方，特别是在黃土地带以及毗邻地区。从农业的源起到早期的文明，活动的中心似乎一直在陕西的渭河流域以及从渭河流经中原的黄河流域地区。然而，中国的其余地方从未落后太多，至少另一个重要的中心已知是在长江三角洲地区。别的中心则被猜测为南方的某些地区。

公元前6500--5000年，裴李岗及相关文化存在于黄土地带，并伴有栽培的粟(Setaria italica)、稷(Panicum miliaceum)，驯养的猪、狗和鸡(张光直，1986年)。除了狗(很久以来就是人类的伴侣)，或许还有鸡以外，显然全都是当地的栽培物和驯化物，而鸡则非常有可能是从南方传入的。到了公元前5000年，从满洲到越南，别的新石器时代文化繁荣起来，而且仰韶文化将美丽非凡的彩陶和大型村落带入了黃土地的画面。就算整个华北当时的文化落到了后面，但也不会非常落后。总的画面是各个地区稳定发展，并伴有大量相互影响，却并无移民或被外来民族取代的迹象。

我将把半坡村当做典型的新石器时代村庄来论述，因为它在所能找到的文献中被描述得最多，而我又参观过。半坡大概在公元前6000年拥有了农耕，尽管其农业是从始于公元前5000年的仰韶阶段起才更出名。半坡位于陕西省省会西安附近。意味深长的是，在中国最早的诸王朝中，有很多重要城市也都靠近西安，那里是伟大的长安城所在地，为唐朝中国的首都。它的位置几乎正好处于该国的中心(虽然常被说成是位于西部，因其处在中国古代核心部分之西)。西安海拔约1，200英尺，坐落在开阔的渭河流域，该河流经秦岭北侧及其北面高低起伏、干旱少雨的黄土地带。由此，它恰好处在中国生态大分水岭的寒冷干旱一侧，却又位于一个温暖的地区，夏季非常炎热。这里雨量很小，年均降水略低于20英寸；但丘陵雨水较多，因此高大的秦岭很湿润。西安位于雨水被遮的干燥凹地，但它附近却有渭河的巨大水流，而且几条较小的支流也从湿润的秦岭群山向北流去。于是该地区在两相平衡之下给水充足。

在今日的半坡，工人们挖掘新地区所使用的工具，与那里最初的农夫所使用的工具，其区别仅在制造它们的材料上。这并不意味着现代工具的原始，而毋宁说半坡人是先进、熟练的工具制造者。不远处有很多别的早期农业村落，尽管没有一个被证实与半坡一样古老。在渭河下游，就在更靠近它与黄河的汇合处，坐落着庙底沟文化遗址，只是时代略晚，各方面都与半坡遗址非常相似，除了用花卉图案取代了半坡陶器上的鱼类图案以外。半坡最早的农作物是粟；显然从一开始就饲养了猪和狗。猪(与稍后的绵羊一样)显然是在当地驯化的，与近东的驯化物无关(何炳棣，1975年)。此后不久有了鸡，可能是在华南驯养的。野生原鸡(鸡的祖先)可能天然出现在半坡北面。食用的粟是Setaria italica，可能是野草Setaria viridis(=s．lutescens)以及Panicum miliaceum的栽培种类。它们的始祖出现在整个北半球干旱温和的地区，因此在考古现场往往被当做野生采集的谷物而发掘出来。S．italica(可能还有 P．miliaceum)的栽培在中国取得了成功。使野生作物变成栽培作物的遗传变

异，几乎可以肯定是出现在一个广阔的地区，而初期的培育就在该地区进行。这可能涉及几十个或几百个遗址，其覆盖面可能为华中的全部，或黃土地带的全部，或其他某个大区域的全部。

当然，中国早期的先民并没有把自己束缚在这样一张匮乏的食品单上。他们吃竹笋、柿子、草种、胡桃、松子、栗子、桑葚以及诸如鱼、蛤、蚝和各种鹿类的野生动物。装满种子的储藏罐是常见的发掘物；它们包括有盖的小坛子和类似于扑满(piggybank)的有窄缝圆罐(这就是扑满的由来吗?)。杵和臼、上下磨石用来碾捣种子。在半坡，正如在别的遗址一样，相对于野生及野生类的食物，栽培食物的比例明显与日俱增。

此后出现了牛和马。Brassica(白菜)种子在公元前4000年半坡的坛子里被发掘出来。但绵羊、马和稷就不那么容易被断定年代了。前两类已在半坡被发掘出来，但很可能是野生猎物：它们的骨头很少，因此没有显示出驯养的痕迹。惟独把这三种食物放到一起的其他早期证据是在一处遗址——山西的丁村，很久以前在考古条件不太理想的情况下曾被发掘(毕士博，1933年；何炳棣，1975年)。绵羊很快就被驯化，但山羊直到大约公元前2500年庙底沟二期文化时才从其近东原产地传入这里(何炳棣，1975年)。稷在公元前4000年出现于欧洲(哈伯德，1980年)；可能是从中国经由中亚传去的。为完成这幅画面，大麻或称Cannabis sativa(在现代社会更以印度大麻而为人熟知)显然也被栽培了。中国人主要把它当做可以食用的种子和织布用的纤维植物来使用(他们当然知道它的其他性质。它在中国被当做麻醉剂或止痛药使用，而且李时珍写于1593年的草木志巨著《本草纲目》也把它评论为“令人见鬼狂走”)。汉麻是世界上已知最早栽培的大麻。

桑和蚕在半坡已为人知；一只剖开的蚕茧被发掘出来。没有结论性的证据表明蚕已被养殖，但大多数权威人士都推断已被养殖。果真如此，这就是另一个第一了，即已知最早的昆虫养殖(蜜蜂只是在几千年后才处于人类的控制之下)。看来极有可能的是，其他农作物也已被栽培；小宗的蔬菜和药用作物只会留下极少的考古记录。例如锦葵(Malva)就有可能；它在中国早期历史上曾是主要的蔬菜。

关于新石器时代的这些先民如何耕作，拥有何种土地，考古学家们看法不一。何炳棣(1975年)提出，他们在香蒿一青草的干草原上实行固定的高地耕作。而另一些人则认为，这种土地长满树木，因此农夫们实行刀耕火种的农业。何炳棣(1984年)作了回应，他指出，遗址都在河畔溪边，而由于随后受到侵蚀，往往加上了台脚。我们知道，山区肯定会植树造林，冲积平原也是如此，但碛原与高原则极可能是旷野。此外，人类，特别是猎人和无知的农夫放火与追随火的嗜好，也肯定保证了大量的燃烧，从而导致了更大的旷野。在整个有文字记载的时代，草地通过持续不断的燃烧而形成，并在中国扩散开来。最后，引起争议的这个地区在气候上类似于美国的大草原和大平原，波尼族印第安人及其同胞就是在那里洪水漫溢的冲积地上实行耕作的。

到公元前4000年，大的农业村落在中国已星罗棋布。饮食是丰富多样的：野生食物补充了粟与肉食，而少数蔬菜则添加滋味。食物被煮和烤，还可能被蒸。美丽的彩陶看上去很像同时代近东和中亚的制品，因此自冈纳·安德森(1934年)以后的学者们都在推测它们之间的关系。也有人不同意这种说法(何炳棣，1975年)。我的看法则是，相似性总是不会弄错的；横跨干草原和沙漠的间接联系似乎不可否认。影响无疑是双向互动的。

南方的王国也促进了中国历史文化的发展。一个特别有名的遗址是灵窟，位于泰国北部，由切斯特·戈尔曼发掘出土，那里的植物遗存被断代为公元前9000--7000年(戈尔曼，1970年；参看索莱姆，1970年)。宣称这些遗存物含有耕种或栽培物质的说法都经不起时间的检验。可长江三角洲马家浜与河姆渡的先民看来是已知最早的种稻者。长粒稻(籼稻或indica)和短粒稻(粳稻或japonica)两者的并存，表明把稻子基本划分为两大类始于公元前5000年以前。

新石器时代初期的中国丰饶的环境曾经历过明显的改善；公元前6000年左右，较湿润温暖的时期取代了和现在一样恶劣的更早气候阶段。在半坡村民共享的天地里，有大量的猎物、野生水果、坚果、鱼及蔬菜，而在一二千年间，农业只提供了其生活必需品的极小部分。他们并未由于匮乏而转入栽培或驯养。那么究竟为什么呢?卡尔·索尔(1952年)纯粹为了向流行思想发起挑战，在纯属推测性的章节中，提出了一种既荒唐又有见地的农业发明假说。我们从现代经验中得知，生活在真正贫困边缘的人们并不实验：他们负担不起实验费用。在富人中产生的发明要比在穷人中产生的多；要看清这一点，人们只需将美国或法国的农业研究机构与孟加拉国或海地的这类机构加以比较，或者将致力于为富人研究牛肉和羔羊肉的做法与致力于研究大麦、粟、木薯和其他主要由穷人食用的农作物的做法相比较就行了——即使在近几年来相当自觉地努力纠正这种状况之后仍是如此。

此外，索尔还断言，很多并无国家及文明荫庇的人，其实极少处于贫穷或困境之中。饥荒、赤贫及其伴生问题，可能正是国家连同其税收、战争和由法律所维持的社会不公平一道创造出来的(参看萨林斯，1972年)。

这一理论使很多认为农业的发明与发展是建立在贫困基础之上的理论不能成立了。按照索尔所说，贫困并非发明之母。近年来，考古学家们赞成

博塞拉普(1965年)的理论，他认为人口压力导致了对食物基地的压力，迫使人们要么发明创造，要么忍饥挨饿。这种人口压力模式往往与一种理论相结合，该理论声称更新世晚期许多动物种群的灭绝(或许与作为某种成因的人类狩猎一起)造成了食物短缺，这使人们转移到食物的植物来源上。马克·科恩(1975年)从这个观点出发，提供了特别可靠且详细的分析。

但这一模式不可能适用于中国。事实上，发明了农业的狩猎民族与采集民族，肯定是通过内部规定、战争或迁徙来控制其数量的，如同所有这类群体都似曾做过的那样(考吉尔，1975年)；如果面临资源基地的压力，它们会乞助于这类解决办法，或者忍受饥荒，而不是去发明。在华北，与博塞拉普的理论相反，农业肇始于气候和环境正在改善之际，且在气候继续改善时得到了发展。但在另一方面，农耕又被普遍认为不如狩猎与采集那般有趣，以至许多或者大多数农耕民族——尤其是包括中国人和编造了伊甸园故事的近东人在内——都有人类堕落的传说，从不事稼穑而养尊处优的国家到“靠额角的汗水谋生糊口”的世界。

需要解释的是，人们为什么会希望有更多的植物和动物食品靠近居所呢?最早的农业不能导致食物实际产量的任何惊人增长；只有经过若干年或若干世纪的选种才能做到这一点。毋宁说，人们肯定是出于控制食物位置的愿望而开始农耕。马克．科恩所说的更新世结束时世界上大部分大动物群的灭绝迫使人们更多地强调植物的情况，被农业早先出现在可食性植物日渐丰富之地区的事实弄复杂了。更新世晚期的动物相继灭绝，在近东、墨西哥高地或东南亚山地并非十分显著；而在美国西部、北欧和没有早期农业的其他地区却很明显。因此，动物渐次灭绝论本身显然不能充分地解释农业。

理查德·麦克尼什(1977年)强调了交换在农业起源中的重要地位：在世界各地，农业最早出现于交换及联络中心、大路交会处以及中心场所。在交换集中地的人们适于较早耕作的原因有两条：他们准是跟上了新的发展，包括植物及其用途的所有新信息在内，而且他们总想手头有些东西去交换。这种交换诱发模式解释了农业为什么在交易地点出现、而难得在别处出现，并解释了农业为什么沿交换路线传开，以及为什么未能早早地兴起或出现于人口稠密而气候适宜的三面临海地区，比如在澳大利亚南部、南美洲南部、大部分岛屿及很多沿海地区(在东亚，日本是一个被海包围的国家，确实很早就有密集的定居人口、陶器和别的新石器时代特色，但在公元前数百年之前，却没有明显的农业发展)。中国南部边疆的现存文化证实了交换与抢劫模式。拥有良田的农耕部落强化农业经营，生产商品，而且还使土地靠近居所，以最大限度地防止被劫(富雷尔-海门多夫，1962年)。

因此，我认为中国的古代居民是在环境曰益丰富的时期开始从事农业的。更新世的结束可能迫使他们比以往更加转向植物，但他们却是在已经适应这一点、并确立了看来对于实验不可或缺的稳定性之后，才开始考虑农耕的。生活在富产植物性食物之地区的人，与其他多半拥有较好动物或矿物资源的人交换此类食物。为了手边能拥有这些植物并防止它们遭到抢劫，植物性食物的交换者鼓励将食物性植物靠近村子栽种。或许他们起先只关心投下的种子里长出的植物，但不久以后便体会到了精心种植的好处。

就我们目前所知，在中国，新石器时代的早期文化通常出现并兴盛于交换中心：西安、靠近渭河与黃河的汇合处，以及长江三角洲地区。或许别的中心点尚有待于被发现，但不断增长的迹象表明，历史上远离主要交换路线的边缘地区，在史前时代也是边缘地区。

从公元前4000年左右到公元前2000年，中国的进步显然在于人口的不断增加，物质文化的曰益复杂化，伴随着社会不均而加剧的墓葬分化，以及尤其是对农业的依赖日益增长及由此引起的迅速扩张与提高(白馥兰，1984年；张光直，1977。)。形形色色的先进磨光石器用于农耕：鹤嘴锄、割刀(常是小的半月形，像现代东南亚的金属割稻刀)，以及中国现代大砍刀、铁镐等的始祖工具。谷物在考古现场大量存在，其中最突出的是北方的粟和南方的稻，而交换以及粟的向南传播，则确保了两种谷物的广泛分布。公元前2500年前，从台湾到中印度都种上了稻子。种在无水灌溉的旱地上的稻，就像如今种在东南亚山区的稻一样，需要均匀分布在生长季节的80英寸左右的雨水。

自公元前2500年起，甚至从更早的公元前3000年起，稻子就在并无很高水位的地区得到了充分栽培，该作物必须湿地生长，或引水灌溉，或在能保湿的地里。稻子在平时漫满了水，而在当庄稼成熟时又渐渐变干的地里长势最好(如果谷物陷于不流动的水中，就会腐烂)，所以最早的水稻灌溉，肯定是通过开沟挖渠而扩大季节性漫满浅水的低草地及泥沼来实现，使之自然生长。认为稻子曾是“芋地里的杂草”的陈词滥调看来是不正确的。水稻在始终积水 的地里长势并不好，会被长得更高和更富攻击性的植物(包括芋这种现代稻田里令人讨厌的杂草)扼杀。

水牛的明显被驯化，出现于公元前2500年。一处著名的遗址出土了甜瓜、芝麻、蚕豆和落花生这类令人惊奇的种子，导致了有关它们曾在中国古代存在的一些极不负责的断言。然而，前三种已知是历史上从近东传入的(罗6 佛，1919年)，而第四种则是南美洲植物，在16世纪末或17世纪初传入中国。

新石器时代中国人的生活，肯定非常像现代东南亚的无政府文化(nonstate culture)的生活。那里有猎头的好战之徒和精细的耕作者，有才华横溢的艺术家与礼仪舞蹈动作的设计者，却没有政府组织与文字表述，这些人目前仍生存于从印度和缅甸一直远至印度尼西亚的地区，以及台湾与外界隔绝的地方。较弱小的部落，不能藉战争手段增加其财富，被迫更集约地耕作并积极地交换。该地区盛行这样一种首领模式：最有能力调解争端和安排社会事务者，会获得显赫的名望，并往往伴有财富，他会通过摆庆功宴使自己的地位合法化，并最终成为再分配制度的核心人物。他组织宴会和庆典，其他人则为此提供吃的或分派的物品(这些庆功宴可能很像美洲印第安人的冬季赠礼节)。今日中国社会的地方领袖，也靠使用同样的技巧——作为仲裁人和贺宴组织者——来发迹及增加实力。在新石器时代晚期较奢华的墓葬中，随葬品多的男子肯定与此类似；他们可能是父系氏族部落的首领。毋庸置疑，战争、交换和重新分配模式为农业的强化提供了强大的推动力。

新石器时代华北的先民有可能是母系和“母权制”的氏族，不管这个常常用错的词是被怎样理解的。中国当代很多考古学家都支持这一立场，因为它符合马克思与恩格斯支持的进化论。而中国之外的学者则通常不同意。其实双方都没有确切的证据。新石器时代初期的墓葬似乎表明，这是个平均主义的社会。个人被单独(或在同一性别的小群体里)埋葬，并伴有一些随葬品。北美洲的波尼族印第安人，是个母系氏族的部落(韦尔特菲什，1965年)，过着颇像半坡考古遗存显示的那种生活，而他们的很多邻居如奥马哈人等，则是父系氏族。

毫无疑问，至少新石器时代的一些部落，最可能的是那些在渭河与黃河流域以及华北平原的部落，所操语言为原始的汉藏语系。华南除了有瑶、髳(苗)以及或许还有一些南岛语系民族的祖先居住外，可能还有讲泰-卡代原始语言者(本尼迪克特，1942年)。沿现在的中国北部边境一线，讲阿尔泰语系者肯定分化成了今日蒙古人、土耳其人、通古斯人、朝鲜人和日本人的祖先。汉人在古代只是许多民族之一，并未像现在这样在该区域成为压倒性的多数。看一下公元前3000年时的这一地区，任何人都会选择傣族、苗族、瑶族或别的群体作为“最有可能继承的”人(当然那时还没有自觉的民族主义者；有关防卫安排和其他方面的考古发掘证实，每个村落或村落群都是独立的组织)。中国在史前的进步，似乎是由东亚许多地区多种语言背景的民族的众多小发明共同促成的。考古发现正日益揭示出，重要的发明与发展在中国广泛产生，地方传统也以大致平行的速度取得进展，每个人都借鉴着其他人的经验，从而导致了若干相似性的界定，张光直将此称为“龙山文化的地平线”(张光直。1977a)。

大约到公元前3500年，农业传入了满洲，而1，000年以后，有棱凸纹印的灰陶又全都从满洲经西伯利亚传人了欧洲。到新石器时代晚期，农业与畜牧业在中国西部繁荣起来，特别是在齐家文化中，灰色陶器复杂多样，并重视牲畜饲养。到那时，农业肯定已沿着连续不断的路线从中国扩展到近东。牛和马在中国的大量存在证实了这一点，就像粟的栽培出现在西方社会一样。小麦和大麦，在中国的新石器时代遗址中未曾发现，却已在历史的黎明期全面移植，肯定是在此时前后来到的。公元前5000年左右，它们已在阿富汗及毗邻地区或中国边境附近移植，并且肯定至少早在新石器时代就被偶尔引入中国(在一处龙山文化遗址中有小麦，却被装在该历史时期之后的一个坛子中，嵌埋在那里；何炳棣，1975年，第73页)。小麦和大麦适应了冬季降雨的气候，因此在跨越中国最西部近乎无雨的地带时明显减缓了传播速度；对中国人来说，它们看来肯定不如粟，粟已适应该地区酷热多雨的夏季。因而，只有抵达冬天也湿润适宜的地区后，小麦和大麦才会流行。此后，蓄水技术用于栽培小麦和大麦，中国人决定种植冬夏两季作物，即以冬季的小麦和大麦与夏季的粟和荞麦轮作，而近来则更多的是与高粱和玉米轮作。对完成这种循环轮作必不可少的技能与技术，以及开发适应这种循环轮作的作物品种，肯定都花了很长时间；只有人口高度密集才会使这样大的努力具有价值。的确，在赋税迫使人们增加农业产量之前，小麦和大麦可能并不重要。故此我们不能因为新石器时代遗址中缺少小麦和大麦便推测它们未被发现；它们可能被认为是稀罕的输入物或珍品，没被当成农作物。

在南方，龙山文化渐次衍化成考古遗物并无二致的众多遗址，通称为和平文化。和平为越南的一处遗址，用它来命名整个中石器时代和早期新石器时代的东南亚传统，包括数万平方英里地区内一万年间的历史进程。

人口的增加在这个时期显然很重要，然则为什么会出现人口增长?如果这是对农业的自然反应，那么为什么不集中在南方呢?那里的稻子和块根作物比干旱北方的粟提供了更多产和更牢靠的基础。在该核心区域，相对于农耕文化复合体的原因而言，人口的增加肯定会导致更多的结果。由于猎物的枯竭及其聚居地的减少，再加上有可能获得更多的劳力从事农耕，似乎导致了对农业依赖的增强，但人口的增长本身必须加以解释，倘若在纯农业社会中有众所周知的限制人口倾向的话。龙山文化的人口比其农业可以养活的人口要少。中国在20世纪仍大量依靠常称作(如果不是非常准确地)新石器时代农业体系中的相同农作物，因此龙山文化的先民无疑可以维持比他们曾经维持过的更多的人。人口的增加在这一个案中不能说明什么问题。

关于人口增长有一种可能的说明，就是假定冲突的存在模式，这种冲突由于产品以及——一言以蔽之——贪婪的增加而加剧。人们想要得到更多，除了交换还有抢劫：正如萨林斯(1972年)所云，抢劫不过是交换的一种极端情形，其回报格外低，也可以说不存在回报。日益复杂的产品和日趋严重的冲突导致对社会控制的更大需求。社会中强势者和弱小者之间的差距在拉大。村子里的头面人物可能是军事首长、最成功的社会仲裁者或富人。凭借一种手段获得权力的人，会用另外的手段来巩固它：富人力争政治成就，政客力求财富，不一而足。我猜想，在有许多致富机会的扩张经济中，正是富人掌握了权力，然后着手巩固自己对政治的控制。而在静止经济中，则由能说会道者和擅长管理者——从政者和政治家——掌权，然后再靠攫取财富来加以强化。在战争状态下，军事首长接管和获取政治与经济权力。所有这些走向成功的道路，可能都存在于龙山文化的村落里；在每一个共同体中，谋取权力者可能会遵循复杂的模式，同时还使用各种策略。其最后结果是，作为经济活动曰益增长的副产品，社会分层也日益加剧。

伴随着权力的逐渐集中，人人平等、共同支配生产资料的平均主义村社已不复存在。随之消失的是很多限制人口的因素。人们感到不再能完全把握自己的命运。他们也不再能回避小家庭缺乏劳力的问题。需要更多的劳动和产品，而得到它的惟一途径则是增加家庭的劳动力。由此开始了中国经济史上的恶性循环：食物产量的提高导致人口的增加；而增加的人口又导致了对食物的更大需求和由此产生的对农业集约化的要求。在国家出现以后，赋税使农民的生存更为艰难。他们不可能积攒财产，只能寄望于孩子，与之一起劳动，并在年迈时依赖其赡养。

商朝文明

文明在近东始于公元前3000年，在中国始于公元前2000年以前。中国最早的著名文明是商朝文明，传统上定代为前1766—前1122年，而现在据大多数学者认为则要略晚一些；目前提出的年代范围介于上述年代与大约前1500—前1000年之间。商朝以前是朦胧不清的夏朝，传统上定代为始于公元前22世纪。直到最近。这一朝代都被认为是传说时期，但那个时期的几座城市或曰大镇已被发掘出来，这些城镇后来成为商朝的辖区，同时还出土了大量美丽的青铜器。所以青铜时代的文明确曾在华北中部繁荣过，而且它充分标明了夏朝的存在(关于中国文明的黎明，见巴纳德，1972年；张光直，1986年、1977a、1979年、1983年；郑德坤，1960年；古德炜，1978年、1983年；李济，1977年；保罗。惠特利，1971年；威利特，1965年)。

最近在满洲南部进行了更令人惊奇的发掘。在这里，大型的村落、具有相当规模的庙宇、形形色色的精美艺术品以及高水准的玉雕，表明红山文化是处于萌芽期的文化，甚至比夏朝更早[方滇川(音译)与魏凡(音译)，1986年；郭旭(音译)，1986年；孙守道与郭大顺，1986年]。那里的资料把我们带回到公元前3500年以至更早的时候；大村落的起源可能在公元前3000年以前，与美索不达米亚城邦国家一样早(这些城邦国家在那时却更为先进一些)。这一文化繁荣所在地区，是历史上操阿尔泰语系者(通古斯人、朝鲜人及其他人)居住之地，因此在我看来，好像它是非中国文化，肯定不同(不过有所关联)于夏朝由以产生的华北中部仰韶文化和龙山文化。无论如何，在龙山文化区内发现的大市镇，表明红山文化并非孤立，因此我们对中国文明的起源仍有许多要探究的。

虽然没有属于商朝的历史记录或长篇书面著作，但我们确有大批文献，大部分是刻在胛骨和龟甲上的著名甲骨文。商朝的占卜，就是把这些东西加热至裂开后再根据裂纹以定吉凶，几乎和今日有些地方的占卜一模一样。由于问题和答案均用复杂的字样刻在龟甲兽骨上，这种字体现已能释读，我们因此获得了商朝生活中的某些内容，特别是王宮中主要事务的精彩记录。在这些事务中，狩猎与星象最为突出。

商朝文明创造了辉煌的艺术品，尤其是铸造出了青铜器，建造了大城市。商朝地处中国的心脏地带，从黄河中游起，北近北京，东入山东，南达江西。商朝实际统治的地域，从华北平原沿黄河上溯到洛阳西北的三角形低地，地当枢纽，位置重要，可能是发掘物最丰富和城市最大的地区。这一区域的中心是历史名城洛阳和郑州。商朝早期都城在洛阳附近被发掘出来，而郑州事实上复压在商朝都城之上(可能是隞，处于该王朝中期)，该都城位于现代郑 州的一块大得惊人的地区之下，包括人民公园与中心市场地区。在市场上，人们仍可以发现很多脆弱易碎的、浅灰色的粗沙质陶制水壶，实际上在各方面都与商朝的那些陶制水壶毫无差异。它们现仍是普通厨具，适用于当地烹调，非常理想，所以无需改进。商朝都城后来北迁至安阳附近的小屯，商朝在这里建造起最后、也是最壮观的首都——殷。文明的周边地区，从河北直到山东、江西，文化上各具特色，显示出其他王朝在当地统治的烙印(张光直，1979年)。

商朝文明依靠许多品种的粟和稷，也依靠稻子、小麦和大麦。略有一些二熟制的迹象，大概是粟，因为原始品种的稻子生长季节很长，不容复种。在商朝时期，中国比现在更温暖湿润；大象、貘、犀牛以及别的热带与亚热带动物群活跃在中部平原。然而气候的差异并没有大到足以允许稻子在湿地或灌溉区以外生长。该区域如今每年降雨20--25英寸，而黄河周围的中心区则降雨20--30英寸；旱稻在每个生长季节需要大约80英寸或更多的雨水。很显然，即使雨量再增加一倍，也不会允许水稻生长，何况该地区在商朝也没有过那么多的雨水。有一些迹象显示了商朝的灌溉，同时也不缺少对撒播稻种堪称理想的河塘。很有可能使用了一系列技术，从简单地往天然水坑撒种，到在积水低草地耕种，再到实际灌溉准备好的稻田。但可以肯定的是，教科书频繁提及商朝的旱稻栽培，实属谬误。

除了谷物以外，我们还了解商朝饮食中的肉类。猪、狗、鸡、绵羊、山羊、牛和马早就可以获得了，此外，水牛(据说是本地种，现已灭绝)也开始被驯养。大卫神父鹿(Elaphurus)的骨头是如此常见，表明这种动物也已被驯化(李济，1977年)。狩猎规模大，人们用网捕捉各种猎物，从象、犀牛到兔子与鹿。各种鱼和龟都被食用。剔去了肩胛骨和甲壳的献祭动物大概是捆起来放进炖锅的。商业为该地区带来了一些外传的手工制品；华中是龟的出没之地，而且有些种类的龟被查明原产于华南。海贝与鲸骨则表明了与沿海的贸易。

人们肯定会猜想，素食同样也是多样化并经过筛选的，但商朝遗址中植物遗存的公布与分析很不全面。殷墟的植物资料在进行分析之前就被毁于二战之中(李济，1977年)。周初的文献遗存证明了对素食的广泛熟悉，我们理应推想这些素食源自商民，并且可能反映了自那时起并无变化的状况。有必要进行考古方面的研究，并对甲骨文进行最新的分析。甲骨文提到了“麦”(可能这个字也涉及大麦)、“黍”和“粟”、稻、秣，以及几种重要的食物性树木：栗、桑(主要用于丝绸生产)、杏和枣。“果”字和“采”字已定形(吉布森，1937年)。所有这些字在商朝的书写中都是可以识别的象形文字。杏树的记载让人费解：一般认为，杏的栽培源自西亚和中亚，而中国却有它自己的杏 种——“梅”(Prunus mume，通常错译成“plum”)。但在商朝字体中并未出现梅，却出现了杏。高粱在甲骨文中未提及，尽管有些出版物意见相左(安德森与保罗·布尔，稿本；哈格蒂，1940年)。

属于商朝的食器和酒具很多。但巴纳德和佐滕保(音译)(1975年)对它们的独断评论迟早将被推翻(也见张光直，1979年)。他们断定青铜器是在商朝中心地区发明，与合金于较早时在近东的发明无关。

在对陶器和青铜器的研究中，有关食物的主要结论是：(1)食物的配制和供应仪式化、规范化和复杂化；(2)礼仪是一桩至关重要的大事；整个文明的福祉显然被认为依赖于献祭及其他仪式的规范化，这意味着器皿和食物的正确排列尤为重要。现代中国的参拜仪式(“拜拜”)延续了这一传统，但显然没有商朝仪式精细缜密。(3)酒对商民是很关键的(“酒”——在现代汉语中为“含有酒精的液体”——是指早期历史时代的淡酒或发酵酒，而非通常翻译的葡萄酒)。他们有酗酒者的名声，而根据《书经》记载，其周朝继承人制定了很多法令专门反对酗酒，以免自己的王朝重蹈商朝覆辙，他们将商朝的灭亡归咎于其纵酒过度。这个故事得到了保存下来的大量饮酒巨器的印证。根据传说，商以前的最后一位统治者拥有“酒池肉林”——‘肉林”意谓以干肉条悬挂成林。

食物似乎分为“饭”(“grain foods”)和“菜”(“dishes”)；大概另有一个类别是点心(张光直，1977b，特别是第23—51页)。饭的典型形态为一种稠粥，是被煮熟或蒸熟的；菜则通常是丰盛的羹。烤熟和炙熟的肉可能也很常见。除了食物性作物外，作为纤维的麻和丝也很重要；别的纤维植物也可能被栽培了，因为我们知道在随后的朝代里有一些这类植物。

商朝的耕作技术与新石器时代晚期的耕作技术并无重大差别。尽管青铜时代已经开始，从而在大小和精致方面为金属制品带来惊人的增长，但农具仍用石头、骨头和木头制作，并局限于简单的镬、刈刀、锄、铲、镰刀、杵、和臼等。大的镬可能被拖着当原始的犁来用。鱼钩、网和石镞——富人有青铜镞——也是食物获取系统的一部分。水利灌溉似乎被大批的沟渠所证实，即使小屯的沟渠是城壕，它们也表明了对开沟引水技术的充分了解。稻子作为主要农作物而出现，这意味着对水的管理，故此可能存在小规模的局部灌溉，它为商朝文明带来了繁荣和城市中心，不过我们对此并无充分证据。显然没有大规模的灌溉工程。所以，中国的青铜时代文明是以十分简单的技术为基础的，这种技术与过去诸世纪的技术没有重大差别。

据魏特夫(1957年)所说，中国和亚洲大部分地区特有的中央集权、官僚政治的国家体制——在这种体制中，受皇帝个人领导的国家，拥有并处置土地——由中央对水利的控制来维持，并在很大程度上由此产生，而这种控制则由建设庞大的水利工程的需要引起。但这一假设处境困难(张光直，1979年；埃伯哈德，1977年；惠特利，1971年)。当代学者的共识是，旧大陆上对水利的控制往往是分散的，而国家早在大规模的灌溉系统出现以前就已完全建立，因此灌溉农业与高度中央集权的政府之间几乎毫无联系。魏特夫的假设对中国来说显然站不住脚。商朝文明似乎并没有大的水利工程，直到公兀前三四世纪才见于中国；此前的工程不像北美洲一些土著文化如欧文斯河谷中派尤特人之类的灌溉系统那般大，而派尤特人，更不要说国家了，就连栽培的植物也没有(劳顿等，1976年)。

另一方面，传统农业的高产当然使国家的出现成为可能。我们难以天真

地相信，人们先是产生了“剩余物”，然后再创造城市和精英来用光它。人们难得生产他们不打算利用的大量食物(或其他物品)，而如果他们生产了，也肯定是更多地考虑直接满足某种用途，而不是去养活税吏、军人和掠夺成性的地主，这类人在全部历史中对中国农民而言代表着国家。不过很显然，除非农业体系有潜在能力养活他们，否则就不可能出现这样的社会特征。这种潜力在政治状况需要时就明确地变成现实。

贸易在商朝文明中的重要性，张光直(1975年)作了论述，他认为贸易远比大多数学者的已有认识更为重要。流入商朝议事厅的龟甲、出现在那里的鲸骨和别的舶来物，以及商朝时在整个中国分布很广的文化相似性，都表明了广泛而又重要的经济联系。大部分交易是与其他比较先进的社会进行的。随意瞥一眼地图，便可看出黃河中游乃是何等天然的贸易中心。米盐交易广泛。日益增长的农业活动无疑导致了对盐的更大需求，到商代它对于保存食物已是不可或缺的了。“盐和铁”在后世作为交易商品的重要性众所周知，这在某种程度上肯定由商朝盐和矿石的重要性预示了。

或许值得一提的是，商朝的影响并没有直接扩展到新大陆。商朝文化与美洲印第安人文化之间的相似性在于经由白令海峡的间接联系，或完全归因子独立的发展。例如玉在商朝及同时代奥尔麦克文明中的重要地位，并非由于它们之间的相互影响，而是基于这样的事实：玉是坚硬、强韧而美丽的石头，所有了解它的文化都深知其价值。人们所宣称的艺术风格上的相似性太过笼统，令人难以置信。并无食物性植物跨越太平洋，但如果文明间的接触充分，足以维持艺术风格的传播的话，那些植物也肯定会传播过去的。中国与新大陆的直接联系，必须等到15世纪欧洲航海家的出现。

同时，由于文明的兴起，整个领导结构也发生丁变化。在小村庄组成的平均主义社会中，领袖往往不是氏族首领就是最好的调解人，均为杰出的政治人物。但随着物质财富的增长，专业化便出现了，商业也强化了，拥有大量财富越发重要了。在静态经济中，尤其是在一个很小的社会里，领导权就落到了最擅长处置财富的人手中，这典型地表现在再分配的盛宴或其他高尚侠义的行为中。

国王似乎产生于新石器时代晚期的氏族结构。他们是最有权势之氏族长老，或对偶氏族的长老，因为伴有两个内部通婚的氏族或氏族之旁支的二元组织，好像在商朝占了上风(张光直，1979年)。商朝及其邻国的国王们不是纯粹的政治人物，他们必须组织和维持复杂而极其活跃的经济，为了做到这一点，他们需要让财富源源不断地流入国库，即不能光靠自由的部落民在时间和机会允许时交纳的粮食，而要靠更为可靠的进项，以维持宫廷、军队和主持庞大规模献祭的宗教机构。由此，国王从单纯的再分配者，即只需在收缴食物后再以大致相等的份额分配给原先那些缴纳者，转变成了统治者，即从整个国家攫取财富并将它分配给极少数亲信及其军事保护者。赋税与档案和法律一起在东亚出现(波斯纳，1972年)。

争议较多的是奴隶制在商朝社会中的重要性。共产主义的历史学家们感到他们必须把商朝设定为奴隶社会，这完全是因为在马克思恩格斯的图式中，奴隶制是国家中劳工管理的第一阶段(许倬云，1979年)。可事实上，左试右探也罕有证据。情况好像是这样的：商朝的黎民百姓虽没有鸟一般的自由(或曰原始耕作者般的自由)，但他们却并非古罗马或早期美国南方的奴隶。他们拥有权利、财产和作为人的某种地位。他们是“众”，即普通百姓(李济，1977年)。国家与平民共同创造了具有鲜明特色和相当孤立的文明。

《中国食物》第三章 至关重要的一千年：周朝到汉朝


周 朝

商末周初年间，农业技术或生产都没有令人信服的证据显出其差别。新石器时代的技术继续存在；农民的工具差不多都是用石头、骨头和木头制作，农作物也由较早时的粟及粗杂菜蔬组成。社会组织显然仍是颇不发达的封建制。张光直(1977a)指出，这一时期社会体系的复杂化和财富的增加，并不是由大量的技术进步所带来：财富是由牺牲穷人的利益而积累起来的。

豆类似乎在公元前1000年左右传入中国，但直到东周初期才推广开来(何炳棣，1975年)；豆类似乎出自汉人在北方及西北的邻居——羌人，他们可能是通古斯人或阿尔泰山人，抑或是红山人的亲戚或后裔。栽培的大豆Gly- cine max，是从野生的G.max var．ussuriensis进化而来的，原产于北京及其西部与西南部丘陵一直到满洲的中国东北部。

铸铁好像在东周后不久就问世了；锻铁则出现得稍晚[巴纳德和佐滕保(音译)，1975年]。铁促进了农耕革命，这场革命虽类似于所有真正的革命，却是缓慢渐进的过程。早在周亡以前，铁已被广泛应用，虽说很少用在农具上。这一新技术具有决定性的影响。一方面，高级农具的产生赋予了生产力的新变化，中国的人口得以增加。另一方面，政府可以通过控制铁的交易以及利用真正的致命武器来装备大批军队以更彻底地控制民众(青铜太贵，不适合广泛应用，且又太脆，不适宜制造工具和武器，所以较早的军队是用相当原始的材料作战的)。

周朝后半期的开创性作用在伦理学及政治哲学领域里留下了深刻的印记。至少就中国的未来而言，最重要的是儒家学派。孔夫子(拉丁文为Confu- cius，“子”的意思是“先生”)生活于前551—前479年，其身世仍有点模糊不清。我们对他的了解主要是根据《论语》这样一本有关其逸事与语录的简短文集，而非依据其任何一本前后连贯的著作。未经证实的传说称，他编纂了《书经》(我们所掌握的全部大量和丰富的神话传说)、《易经》、《诗经》、《礼记》，以及其故邦鲁国的编年史《春秋》。《诗经》包括了300多首在周朝口头流传的诗歌，其中数百次地提到了食物类目，因此相当完整地描绘了该时代的农业图景。这些诗歌似乎是农民创作的，但在不少情况下又被宫廷诗人加工过，有些诗歌可能是模仿民间形式的宫廷作品。它们大体上反映了公元前6世纪及更早时期的社会。

耕作似乎同较早时一样集中在肥沃的洼地，但正扩大到所有的聚居地。《诗经》提及清除艾(艾蒿、苦艾、蒿子)、蓟及别的杂草类植物的次数大大超过木本植物，所以大部分良田肯定被开垦出来了；农民通常宁可改造旧有的休耕地，也不愿开拓处女地。也有可能扩大到了干旱的高地，但在《诗经》中，这些土地却总是与休耕地里的杂草相联系。《诗经》常将国(城市)与野(田地)、山与泽做对比。后两个名词通常译成“mountains and marshes”，显然有点像是指“荒芜的高地和荒芜的洼地”。德克·博德(1981年)指出，许多泽是干的，而不是湿的。这种在所有土壤类型中最肥沃的土壤，在周朝中期大都仍是荒地，这表明人口对土地的压力较小。各种各样的野生动物仍在那里生存，尤其是鹿(在休耕地里繁衍生长)，但狩猎已成了富人的一项运动，而不是穷人的生存方式。根据《诗经》中几首诗的评论，野生动物仍是农作物的主要危害动物。耕作区显然人口众多，而荒野地区则人烟稀少，但人口绝不像汉朝和汉以后那样密集。

纤维作物是丝、麻和葛[耿宣(音译)，1974年；李蕙林，1974年]。主食无疑是粟。到这时，Setaria和Panicum的很多品种已被栽培。有些是“粘性的”。有几种(特别是一些粘性品种)尤其适于酿酒。另一些粟种可能也已种植。大麦和小麦无足轻重；但稻却非常重要——鉴于周朝本土气候干旱，这令人称奇。各种豆也被视为主食。广大范围内的蔬菜、水果及其他植物性食物被利用；很多可能是采集的野生植物。

《诗经》至少提到了44种确定的或可能的食物性植物；相形之下，《圣经》只指出了29种。《诗经》提到了几种鱼，还提到了所有通常驯养的动物及野生的可猎动物。同今天一样，对鱼的鉴赏能力使人们偏爱某些来源的鱼；周洪祥(音译)(人物集注)挑出了《诗经》第138首，在这首诗里，特殊河流中的鲂鱼(通常译成“bream'’)和鲤鱼受到偏爱。

在《诗经》中提到的确定的或可能的食物性植物名单，根据耿宣的著作

(1974年)改编如下：

谷 物

黍和稷(Panicum miliaceum)。

大麦(Hordeum vulgare)和小麦(Triticum aestivum)。耿宣怀疑小麦的存在，但在周朝它已完全被移植。

稻(Oryza sativa)。

粟和粱(Setaria italica)。

蔬 菜

葛(Pueraria lobata)。在较老的文学作品中译成“dolichos”。真正的扁豆属这时可能已存在于华南，但有一个不同的中国名字。耿宣将葛列为纤维植物，但他指出其芽、叶和块根都可以吃，因此无疑也是一种食物。普通百姓以葛的纤维织布做衣。葛履在《诗经》中有质地优良之意。

麻(Cannabis sativa)。主要也是一种纤维植物，但种子被食用。它作为一种药物的用途未在《诗经》里提及，但到汉朝(也可能在周朝)已被知晓，在中国它从来不太被重视。

葑(Brassica spp．)。耿宣声称，芜菁B．rapa是已知的品种。这肯定有误。白菜以其各种形式(或许还有别的品种)被食用。萝卜(Raphanus sativus)几乎肯定被包括在一些附注中，尽管耿宣没有提到。

韭(Allium tuberosum)。被耿宣误称成另一种韭(A．odorum)。

谖和谖草(Hemerocallis flava)。现称黄花菜，是来源不明、遗传复杂的栽培品种，可能到周朝已开发。

芹(Oenanthe javanica)。也可能是Cryptotaenia annadensis。

瓠(Legenaria siceraria)。正像其名称所示，这主要是一种经济植物，但嫩果食用广泛。

瓜(Cucumis melo，可能是var．conomon)。别的甜瓜这时还未被了解。

菽(Glycine max)。

荷(Nelumbo nucifera)。在《诗经》中并未当作食物性植物而确切提到、但以后常用、周朝几乎肯定食用的蔬菜：

蓍(Achillea sibirica和／或A．millefolium)。最初是药用；这可能恰好导致了用作通灵植物。在以后的时代，它回复为一种药。其苗偶被食用，尽管并不被认为非常可口。

蘩(Artemisia vulgaris)。嫩苗被食用，今日朝鲜用做调味的香草。

蓷(Leonurus sibiricus)。一种非常普通的路边草，用做一种药，且至今还被视为能治百病。

葵(Malva verticillata)。显然是周朝的一种主要食物；李蕙林(1969年)认为这是中国古代最重要的蔬菜。白菜应已成为其强大的对手；与李蕙林的断言相反，烹调白菜不必用油；现在通常是煮或蒸着吃。

芄兰(Metaplexis stauntoni)。

芣苢(Plantago major var．asiatica)。另一种主要的药用植物，近代少量食用，可能周朝亦然。

葍(Phytolacca acinosa var．esculenta)。

藿(Rhynchosia volubilis)。

荠(Sonchus oleraceu~)。休耕地及其他耕作地里的一种草；《诗经》非常普遍地提到这一点。它显然也被广泛食用。

苍耳(Xanthium strumarium)。嫩芽在今日广泛食用，在周朝无疑也吃它。

蒲(Acorus gramineus)。可能包括香蒲(Typha latifolia)。

藚(Alisma plantago)。

茆(Brasenia schreberi)。周朝文献把它当做食物频繁提及，特别是在有关著名美味莼菜羹的前后文中。

萍(Marsilea quadrifolia)。

荇菜(Nymphoides peltatum)。

榆(Ulmus spp．)。嫩叶、树皮与种子在后世(大概也在周朝)被食用。

竹(Bambusa spp．及其旁属)。竹笋在《诗经》中被当成普通的风味食品提及。

水果与坚果

桃(Prunus persica)。原产于中国；其他本地的品种大概也被食用。

李(Prumus salicina)。这是中国的土生品种，不同于欧洲的品种，《诗经》常提到。

梅(Prunus mume)。中国画家和诗人最喜爱的植物，《诗经》里是重要的结果植物。西方文学作品几乎千篇一律地误译成“plum”或“prune”。它是杏的一个品种，与西方的P．armeniaca是近亲。耿宣认为后者(杏)也可能在中国找到，但在《诗经》中未提及。

枣和棘(Ziziphus jujuba和Z．spinosa)。华北最普通和流传最广的果实，为废弃的田野与其他高低不平、开阔干旱、难以成活的自然环境区中最常见的木本植物。从新石器时代至今格外流行，与别的果实一起在《诗经》里被提到。

枸(Hovenia dulcis)。因其果串而被栽培，其梗茎而非果实被食用；味道像非常好吃的无核葡萄干。

榛(Corylus heterophylla)。

栗(Castanea mollissima)。曾在4首诗中与别的林木或坚果树一起提及，从上下文可以看出它是一种重要的食物。

桑(Morus alba)。主要用来养蚕，但其果实显然也被食用。

松(Pinus spp．)。作为一种林木被提到；其坚果可能被食用。

栎(Quercus spp．)。也是一种林木，其种子被食用。

椒(Zanthoxylum piperitum，同为Z．simulans的植物及其他)。《诗经》里提到的主要香料，显然极广泛地用于为食物添加香料和薰香居室等等。其果实看上去像黑胡椒子，但该植物与黑胡椒和辣椒并无亲本关系。在《诗经》中主要出现在隐喻的情节里：小果实成双成对地长在短梗茎上，整个看上去像是微型的男性生殖器；因而它在《诗经》及其他中国早期诗歌里是男性器官的标准比喻。[“spicy”(香料)的双重含义可能为全世界共知。]

木瓜(Chaenomeles japonica)。

《诗经》的佚名作者是优秀的生态学家，他们注意到了黄蜂捉毛虫喂幼蜂、露水浓重与香蒿长势相关这类情况(《诗经》第173首；我以为这是能吸吮露水的品种之一，同那些在加利福尼亚南部的品种一样)。他们也是最杰出的诗人。《诗经》中壮观而丰富的生态学藻饰华丽而夸张。在《诗经》中有已知最早的四重读音节的四行诗范例，头两行描写一些生物现象(通常是植物的)，次两行则用诗人强烈的情感关切——通常是浪漫的并每每是性爱的——与之对应。葛兰言(1930年、1932年)令人信服地论证了这种形式源于已到婚龄之年轻人的节日：姑娘们用四行诗揶揄小伙子，小伙子们则以他们自己的诗回应。这种风俗——连四行诗一起——在现在的华南及东南亚继续存在。它也残存在边远及保守的客家人中，他们的“山歌”全都是这种风格。它也存在于越南人中间，而在马来人中间，现在则以一种被宗教上极端拘谨的伊斯兰教修改过的形式——“盘头诗”的形式存在。

在长诗中，又包括了出身神话的颂诗。其中一首叙述了周朝世系的始祖后稷的传说。他不仅“种之黄茂……维秬维秠，维糜维芑”(高本汉，1950年，第201页)，还“蓺之荏菽”。这表明到周朝中期时，大豆已很古老，包含在神话起源中；看来周初可能正是大豆传入的最晚时限。这些长诗中有许多处把旱灾说成是最糟的灾祸。在《诗经》第265首里，这类“於乎哀哉”在一切时代的文献中都能见到，高贵者的掠夺成性被比做旱灾。

很多植物在《诗经》里成对出现，以平行的两行对仗，并在一行中并列：竹与松、葛与藤、小麦与大麦(这一点意义重大，因为它们是冬季栽培的外传谷物)、粟与稻(夏季栽培的本地谷物)、枣与梅(两者都是长在高地的多刺果树——它们又各自与桑配对)、野兔与雉等。别的物质和非食物性植物也配成一对，如金属与玉、白杨与柳树。栎树、松树、栗树这类树木常与山区连在一起被提及。《诗经》最常提起的是艾。很多不同的品种都被命名；显然艾这个物种除了富于诗意以外，在生态学上也很突出，这种印象经由对中国新石器时代及早期王朝的花粉研究而被证实(何炳棣，1975年；段义夫，1969年)。

在孔子以后的两个半世纪里，出现了许多别的哲学流派，提出了各种伦理学和逻辑学体系，它们全都力争被统治者认可以及在政府和政治中得到应用。中国早期哲学归根结蒂全是政治哲学：其目标是创造和维持一个管理有方的国家，而墨家学派的哲人像现代经济学家那样称其为着民众的最大福祉和最小危害。儒家学派的弟子们面临着其老师未曾遇到的挑战：他们不得不建立起一个完整体系，以免遭尖锐抨击。在所谓的“百家”中，最难对付的竞争者是法家学派，它力主通过法律与发展农业的积极政策来实行强有力的统治。

其他挑战者包括神秘主义，它在早期中国的条件下融入富于哲理的道教，它对食物的看法颇像禁欲主义。精美的食物和独到的技术在《道德经》(作者不详)和《庄子》(庄周作于公元前3或4世纪；很多内容是后人加上去的)中受到谴责(翟理斯，1926年；葛瑞汉，1981年；魏礼，1939年、1958年)。周朝文献相当部分已佚；有些作为以后的增添部分残存在《庄子》中，有些则残存在编纂于汉朝的《列子》中(葛瑞汉，1960年)。同时，墨翟主张兼爱，杨朱却主张为我；墨翟倾向于极端节制食欲，杨朱则倾向于及时行乐。周朝科学包含了医学和营养成分；这一点以及它的民间表征，将对中国的食物产生深远影响——我相信，这种影响的程度跟信仰体系向来对某种文化的饮食习惯所起的作用一样深刻。不过这对儒家体系并没有直接的威胁；相反它们倒是互补的。

意味深长的是，所有学派都讨论了农业、食物和食物政策。农业被认为是国家及其臣民最重要的工作。饥荒与战争意味着食物是所有学派的关注焦点。然而比这更重要的是，能够知味乃属生活的一部分，即便对农民而言也是如此：《诗经》拿节日的淡酒、上等的谷物和肉与平常吃的粗粮进行了对比。精英当然总是食不厌精。在西方，清教传统极大地妨碍了食物享受以及其他肉体快乐。不清楚这种意识形态为什么没有控制中国，既然道家和墨家都在提倡节俭。

在孔子的门徒中，孟子以讲授性善论最为闻名；他论辩道，人无有不善(刘殿爵，1970年)。他当时的主要反对者是道家，后者告诫说，善与恶是被人强加的范畴，故未能涉及任何本根，而且人类的可塑性也太强，不可能有特定的本性。稍后，荀子论证了性恶论，其核心是贪婪和自私。“善”与“恶”在周朝晚期的道德范围大致相当于“利他主义”和“利己主义”：善人为帮助他人而工作，不管是从人类自发的正当行为出发(像孟子认为的那样)，还是从开明的自身利益或良好教育出发，而恶人则在追求有点像是现代信奉的“先下手为强”。谋求个人的好处或利益(“利”)是恶；为他人谋福利则是善。这蕴涵了一种普遍共有的观点，即人世是一种一方得益便会使另一方遭受相应损失的游戏，“有限善行的偶像”常见于现代中国和其他很多农民社会中(福斯特，1965年)。诚然，就封建社会的民众而言，生活通常并不遵循这样一种模式。孟子把善良的统治者称为善待其臣民者，这首先包含了自我牺牲(如减免可能要花在奢华享受上的税收)，但此后必然得到回报，国家昌盛强大，统治者财富增长，长治久安。但孟子强调人不应该只是怀利以相接，或相接以怀利。真正的儒家英雄是那些以身殉道者。

与孔子别的门徒一样，而且确实与同时代的中国大多数哲学家(特别是法家)一样，孟子把农业当作基础部门，而手工业、制造业及商业则排位较低。在这一点上，他被中国历代的统治者和精英所仿效。这并不意味着农民享有崇高的声誉；他们表面上受到尊重，实则受到轻视，这种交加的痛苦是农夫在很多文化中的共同命运。但由于儒家的教义，国家还是给予农业以最优先的考虑。

《孟子》卷首的立论开宗明义：曰仁义而已矣，何必曰利——即使是国家的利益。善行被概括为“仁”和“义”，即仁爱和正义。立场坚定与履行职责、利他主义与互相帮助，都包含在这些词中。孟子紧接着指明，只有贤者才能真正享有其苑囿里的麇鹿、鱼鳖，或大量地拥有它们。然后接下来的却是在所有哲学作品中最令人惊讶的段落之一，孟子在此对他正为之效劳的君主的政策发起了直接的正面攻击。他毫不隐讳的言辞，肯定是冒着杀头之险。这一段对理解当时及此后的中国食物政策至关重要：

不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，林木不可胜用也；谷与鱼鳖不可胜食，林木不可胜用，是使民养生丧死无憾也。养生丧死无憾，王道之始也。

五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣；百亩之田，勿夺其时，数口之家，可以无饥矣；谨庠序之数，申之以孝悌之义，颁白者不负戴于道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒；然而不王者，未之有也。

狗彘食人食而不知检，涂有饿莩而不知发；人死，则曰，“非我也，岁也。”是何异于刺人而杀之，曰，“非我也，兵也?”王无罪岁，斯天下之民至焉。(刘殿爵，1970年，第51--52页。）

行文显露的一个主题是资源保护：与孔子一样，孟子是一位自然资源保护论者，但他更讲究系统。他对人性的著名直喻是牛山：“牛山之木尝美矣，但后因斧斤伐之，牛羊又从而牧之，是以若彼濯濯也”；相似地，“其所以放其良心者，亦犹斧斤之于木也”。照孟子看来，保护资源合乎理想，但不应走得太远，而农业现代化也不应走得太远。他严厉批评将其麋鹿者视为凶犯的国君(刘殿爵，1970年，第61—62页)，以及那些庖有肥肉、厩有肥马、民有饥色、野有饿莩的国君(刘殿爵，1970年，第124页)，这是对误入歧途的法家与儒家信徒的抨击。国君拥有苑囿是很正常的，但百姓应该可以去那里搞到一些木柴和猎物。至于食物，孟子指出，“圣人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”(刘殿爵，1970年，第187页)。孟子不单是在说人们丰衣足食便会举止得体，其主要论点是，他们有了贤明统治者的楷模才会如此。在儒家的治国术中，再没有比统治者为其臣民制定应遵守的准则更重要的理念了。

孟子对食物的兴趣在其著作中不断反映出来。他最有名的说法也许是：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。生，亦我所欲也，义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也。”(刘殿爵，1970年，第166页。)在同一节里他又说道：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，嘑尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”他接着又说道，他将多么坚定地拒绝接受不辨礼仪的高官厚禄。

儒家对初期清教主义的回答见于《礼记》。这本内容浩繁的鸿篇巨著在秦朝发生的“焚书”事件中几乎失传。汉朝找到残缺不全的原文，并尽可能完

整地作了修复。我的非专业性印象是，汉朝的校订者出色而忠实，因其极少“补缀”，并保留了一些分类，尽管很多评注如今都被视作原文的组成部分。除《诗经》以外，《周礼》和《礼记》也都透露了大量有关周朝盛宴和祭祀的情况。供品有：大量按递减顺序排列的鸡、猪、狗、绵羊和公牛；鱼，特别是上等的肥鲤鱼；蔬菜，新鲜和腌泡的；谷物，具体指较优种类的粟；以及淡酒，也是较优的品级。狗在当时是受到极大偏爱的常见食物(目前，狗在华北已不再食用，仅在南方才偶尔食用)。

《礼记》中记述了祭祀仪式，包括使用和供奉的食物(理雅各，1967年，第459——64页差不多列出了周朝享用的所有食物，但那幅表中把一个品种的粟误译成了“玉米”)。按规定，农业与资源保护活动由统治者安排和监督。校订《礼记》章节段落的战国与汉朝哲学家们，在处理礼仪时顶着道家、墨家、法家与其他学派的压力，以实用和逼真的名词来为其行为惯例辩解。他们第一个最重要的辩解就是资源保护，对此我们已在孔子和孟子的著述中有所了解。礼仪和食物的其他用途旨在保障食物供给并规定其分配，这特别适用于野生动物和鱼，它们在周朝正迅速减少，而人口却在增加。统治者及士大夫被告诫要小心对待食物供给。

国君春天不围泽，大夫不掩群，士不取麛卵。岁凶，年谷不登，君膳不祭肺，马不食谷，驰道不除，祭事不县；大夫不食粱。(理雅各，1967年，第1卷第106页。)

田不以礼曰暴天物。

天子不合围，诸侯不掩群。(第220—221页)

规定的月令活动包括破坏性活动的禁忌。孟春之月，“毋覆巢，毋杀孩虫、胎、夭、飞鸟，毋麛，毋卵。”(第256页。)不遵守这些禁忌以及别的时令性劝诫，不仅会危害猎物，而且还破坏了宇宙的和谐与秩序：

孟春行夏令，则风雨不时，草木蚤落，国时有恐；行秋令，则其民大疫，猋风暴雨总至，藜、莠、蓬、蒿并兴；行冬令，则水潦为败，雪霜大挚，首种不久。(第257页)

社会进化的唯物主义理论存在于《礼记》大部分内容中：

凡居民材，必因天地寒煖燥湿。广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔、轻重、迟速异齐，五味异和……

中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。(第228—229页)

其他蛮族也有吃生食或不食五谷者。我们不需去相信这里的人种志。重要的是考虑到了环境对文化的影响，而且饮食方式中的差异也得到了确认。礼仪的进化也包括在《礼记》中：

夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。

及其死也，升屋而号，告曰：“皋某复!”然后饭腥而苴孰。(第368— 369页)

记述礼仪起源的上述引文被认为是孔子所作。《礼记》继续论述了社会的起源：

昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛；未有麻丝，衣其羽皮。

后圣有作，然后脩火之利，……以炮以燔，以享为炙，以为醴酪；……以养生送死，以事鬼神上帝。

凡此我们都应遵循古代的榜样。

故玄酒在室，醴、醆在户，粢醍在堂，澄酒在下。(第369—370页)《礼记》接着记述了其他祭祀仪式的起源(有时在起源与现行仪式之间的关系上模棱两可；这很可能是由于原文讹误及翻译拙劣，而不是由于原作不够明晰)。不过要注意，对于社会进化的描述显然纯属设想，而非如某些天真学者认为的那样，是古代的真实反映。

对礼仪其他高级功能的解释包括下述理论：礼仪的目的是表达、灌输以及(大体上)传播社会秩序，或社会秩序的重要成分，并告诉百姓怎样和何时去做事。涂尔干(1961年)把礼仪的概念表述为群体团结一致，以及他把礼仪作为传递有关经济与社会信息之联络系统的观点，都是此一见解的组成部分。《礼记》的作者们意识到了礼仪的这种功能，因此他们在这一节里解释了礼仪的某些象征意义。礼仪创立者的目的在于“以别亲疏远迩，教民反古复始，不忘其所由生也”(第2卷第221页)：在一直延续到1911年中华帝国灭亡为止的礼仪中，在一些特定的节令，皇帝总要象征性地亲耕，而皇后则会象征性地躬桑。《礼记》解释道：“是故天子亲耕……诸侯耕……天子诸侯非莫耕也，王后、夫人非莫蚕也，身致其诚信，诚信之谓尽。”(第2卷第238页)。因此这些仪式旨在向民众传达这样一件事实：统治者把这些活动视作根基。它们也传达、表露或传播了社会等级制度。

神秘的《易经》以及其他早期著作都提到了阴阳对比。阳是宇宙的光明干燥面；该字最初的意思是指朝南向阳的山坡。阴是宇宙的冷峭幽暗面；该字最初的意思是指背阳的北面。男性很早就与阳相联，女性则与阴相联；男人被认为具有较多的阳刚之气，并被鼓励保存它；女人具有较多的阴柔之气，她们可以安全地释放它。火属阳，水属阴。著名的“太极图”描绘了阴阳关系。在道家(被大大简化了)的宇宙论中，“道”这种抽象的本体，生出统一体；统一体生出阴阳；接着它们互相渗透产生宇宙及其万物。在中国早期历史上某个难以确定的时期，道家在阴阳概念中加入了分别称做“五行”、“五个进化阶段”或“五元素”的理论[“五行”是直译；“行”既可以指过程，也可以指遵循的道。第二种说法是波克特(1974年)新创的译名。第三种说法是传统的英语译名]。五行是土、木、火、金和水。它们在给定的顺序中相生——土生木、木引火、火炼金、金使露水凝结——并在逆转的顺序中相克。

由此，这五个阶段便与能想像得出的其他万物连在一起：五色、五味、五气、五大身体器官、五小身体器官、躯干的五翼，以及可以牵强凑成类似数目的其他万物。例如，五味是酸、苦、甘、辛(或辣，就像辣椒)和咸；五气是膻、腥、香、臊和臭。波克特详细解释了这一体系如何用来观察与时节相关的疾病(下面将进一步论述)。

秦汉时代

在秦汉时代，中国的农业成型了。此一时期最重要的是，自汉朝初期开始由帝国政府对全面的农业发展政策进行了明确规定。这一政策在中国历史中始终奉行——经常只是一种虔诚的希冀，但间或也得到认真的贯彻。

这一政策在中国导致了一场真正的“绿色革命”，在世界范围内也属首次。从周朝晚期到汉朝中期，产量和技术获得了实质性的进展。该政策的主要特点是：(1)相对适中的田租；(2)维护自立的小农阶级(要么是自耕农，要么是相对有保障的佃户)；(3)扩大农业并由政府编纂农书及农业百科全书；(4)公共工程，包括灌溉系统及一向正规的粮仓；(5)救荒；(6)除关注食物外，还关心药物和药草。政府为了这些目标所采取的行动，常受到大地主和军事征伐这类紧迫问题的阻挠或限制，而耗费了时间及资金。不过，汉朝毕竟农业繁荣，人口增加，而且编纂了中国的农业与医学知识。这出现在城市化和市场发展的背景下；靠近城市的农民和地主逐渐强烈地以市场为导向，并融入成长中的货币经济。从汉朝至今中国农业所形成的独特发展方向，凡此种种均至关紧要。

公元前221年，秦朝征服了全中国。从农业和食物的观点来看，秦统一中国后的重要举措是贯彻法家理念，将农业与食物生产置于优先地位，并视为增强国力的关键。因而公元前213年的大焚书中，明确赦免的类目便惟有农业与医学(任何熟悉审查制度的人都能猜到后果：那些书在汉以前的文献中保存极差)。

仅仅在“始皇帝”下葬后几年，秦朝就崩溃了。公元前206年，刘邦占领了首都——具有战略地位的长安城(现在的西安)，并宣布建立汉朝。受益于秦始皇的教训以及他本人天生的谨慎，刘邦建立了一个使汉朝得以延续400年的框架，汉朝比中国任何其他王朝都持续得更久，尽管其统治曾被一次成功的政变和朝廷失控或名存实亡的几个时期所打断。就像秦朝给了西方以“支那”(china)一样，汉朝也给了所有中国人以“汉人”的认同感。“汉人”在中国还用以区分汉族与少数民族。许倬云(1978年、1980年)、克罗韦尔(1979年)和其他作者(小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1980年、1984年；陈启云，1984年；鲁惟一，1968年；米歇尔·皮雷佐利-T’塞斯蒂文斯，1982年)描述了汉朝农业的沿革；食物则由余英时(1967年、1977年)和王仲殊(1982年)做了论述。但最好的记述见于汉朝历史学家自己的著述中：司马迁(伯顿·沃森，1967年；司马迁，1974年)和班氏一家(德效骞，1938—1955年；斯旺，1950年；伯顿·沃森，1974b)。他们不愧为伟大的作家和卓越的客观观察家，因为他们实际上为中国创造了系统的阐述性史学，又卷进过当时的政治。

世界上的首次人口普查(公元2年)统计到了6000万中国人。到280年，人口已减少到1600万左右(毕汉斯，1974年)。主要城市在其实力达到顶点时可能各有100万人口(算上近郊及郊区村庄)。在这个城市化和城市增长的时代，城市的规划既仔细又详尽。然而在动乱时期，城市却是突出的目标，各种形式的争斗和围攻实际上还是减少了城市人口。农业越发精耕细作，以养活日益增加的城市居民。为了劝课农桑，租税保持在低线，但即使纳税较低，对于依靠小块土地为生的农民来说仍很艰辛。此外，土地占有在缩小：中国人始终倾向于分割遗产，因此当人口增长时，土地占有就必然减少。于是，大家族甚至小地主便常能以牺牲小农的代价来增加自己的土地。现代学者强调地主所有制的较低税收和较轻负担，以及农民经济的高额收益和相对稳定，可“较”这个字却掩盖了很多东西。中国汉朝的农民面临着从土地中榨出更高生产率的问题。租赋的征收常常以物代钱，而在远离城市的地方，实物性部分大概支配了农耕；乡村的农民首先感觉到了增加食物性作物生产的压力。但城边的农民也需要现金。食物买卖在此一时期的经济中占重要地位。

中心地区供养着非常稠密的人口；许倬云推测其密度(考虑到各种诸侯领地)高达每平方公里207人，尽管相形之下，帝国的大部分地方实际上没有人口。这些地区在垦田方面有相当大的压力(1980年，第17—20页)。大约五口人的普通人家耕田近70汉亩(1汉亩约合1／9英亩)。家庭充当生产和消费单位，并时常试图自给自足：比较富裕的家庭有一条规矩，家庭成员不应吃或穿他们不生产的东西(瞿同祖，1972年，第286—287页)。

汉文帝——大概是中国曾经有过的最尽责的统治者，屡下罪己诏——在公元前167年试图废除田租和产品税。这项措施为时短暂，但文帝的继任者景帝，于公元前155年将田税从十五税一减至三十税一，这“可能是中国历史上农人曾经缴纳的最低税率”(许倬云，1980年，第16页)。在这以后，租税又慢慢上扬，而官方记录并未道出全部实情，因为地方官吏势必要吸取高于应得数额的东西。但根据封建社会的标准，汉朝的租税始终格外低。即使在东汉时期，也徘徊在10％上下。

土地在汉朝常被收回重新分配。这通常不包括政府对贵族的剥夺：皇帝们甚至间或从其心爱的苑囿中拿出土地来再分配。许倬云指出，在东汉，只有部分开发中的土地给了开拓者，并且在公元109年以后就没有过新的土地转让，而到那时最大和最好的土地已被转归私人庄园了(第33页)。

或许汉朝政策中最重要的方面是它的公共工程。就农业而言，就是指治水，国家早已参与这一事务。在汉朝以前，伟大的岷江水利灌溉系统就已在李冰父子的指导下建成；这一不朽的工程至今仍在使用。然而，开沟排水和改道分流一旦由远逊于李氏的人物来进行，便逐渐导致河床淤积堵塞，随后必然发生沟渠坍塌和洪水泛滥。与以往相比，雨量的自然涨落就容易酿成更大规模的灾害：据许倬云统计，在汉朝(包括“新”朝)期间，有43次大旱灾和68次大洪涝(第80页)。但正如许氏所说，它们简直不是“天灾”，而跟这一时期的战争与阴谋一样，肯定是人祸，是当人们尚不能轻易控制这类工程时必然要为公共事业之收益所付出的代价。这些教训即使今天也还没有被完全吸取：现代中国与包括美国在内的其他大多数国家一样，分担着因奢望过度和计划不周的公共治水工程所带来的此种灾难。

国家还帮助传播农业知识，赞助为农人所编的农书，并指示官吏宣传有用的知识。前汉(公元前206年—公元8年)时期，搜粟都尉赵过，将推广集约耕作技术作为其职责的一部分(斯旺，1950年，第184—185页)；氾胜之和其他作者在出版农书时得到了国家的资助(石声汉，1974年)。有些人被重新安置在新开发的土地上，但据许倬云证实，这更多是战略性而非经济性的；人们被安置于农业上毫无希望、防御上却很重要的西北地区，而不是富庶、多产、居民稀疏的南方。

汉朝深具意义的一个举措是恢复了亲耕和亲桑的仪式。公元前178年，谨慎的文帝几乎刚登基就恢复了这些仪式(在吕后及其家族败落以后，他在快乐的乡间突然从徒有其名的王侯被拥立为皇帝，因此他从未忘记自己较卑微的出身)。恢复仪式的诏书日：“农，天下之本，其开籍田，朕亲率耕，以给宗庙粢盛。”(伯顿·沃森，1967年，第352页)与《礼记》所讲的一样，文帝主持仪式的确切理由，乃是为了显示政府何其认真地对待农业(德效骞，1938—1955年，第281--283页)。亲桑同样由皇后率领。 ‘

汉武帝在长达53年的统治中(公元前147年—前87年)，拓展了帝国疆域并扩大了对外联系。他的著名使节张骞从中亚带回了各种有用的植物。究竟是哪些植物，记载不一，最常提及的是葡萄和紫花苜蓿。张骞并没有引进后来归于他名下的大部分植物，其中有几种先前就传入了(例如小麦)，也有许多是后来引进的(从胡萝卜到菠萝；罗佛，1919年)。但无疑该时代对科学、医学及农学思想的传播是决定性的：丝绸之路前所未有地繁荣兴盛起来了。

汉朝农庄往往极小，由直系大家庭经营，一如中国历史上的惯例。向一、二户或几户佃农出租土地的小地主十分常见。但少数大地主却占有了大部分土地，并以拥有大量佃农、田客及奴婢为荣。汉朝官府拥有大约10万名奴婢，而一个非常富裕的个人也可能拥有几千名奴婢。奴婢主要是战俘或罪犯及其后代，他们在社会上或农业中均无足轻重(赵冈，1986年)。诗人王褒(或王子渊，公元前1世纪)写了一首打油诗，假借一种奴婢约规的形式来“叱责”一名反抗其主人(王褒的东道主)的奴隶(王褒实际上机智地批评了自己的东道主使用奴婢太狠)。该诗列举了王褒能想像出的一个人要做的每一种体力活，因此这份目录是有关汉朝田庄管理的宝贵材料(许倬云，1980年，第231--234页载有这首诗的译文)。

丰年的生产率似乎很高，但不可能对数字做出解释，因为数字的可靠性及汉朝计量单位的确切度量均不能确定(许倬云，1980年；斯旺，1950年)。

典型的情况是：70亩田宅养活五口之家。但汉亩比现代的亩(约合1／6英亩)要小。亩的大小于公元前87年从100步改为240步，因此70亩之数应属于240步的较大田亩单位。仍在讨论中的步幅有两跨宽，标准化为6尺，每尺约合9英寸。这种亩长240步宽1步，约合1／9英亩(斯旺，1950年)。

因此，典型的农庄大约为7．7英亩。这是保守的估计，但70亩地充其量只是小块的田产，不集约使用土地就无法养活五口之家。有些农庄比这还小得多。汉朝的中国人体型较小，对卡路里的需要很低，但劳作很辛苦，所以勤勉的户主们应该需要良好的膳食。很多人家不得不在7．7英亩地里生产出1吨谷物(这还是在留出了来年的种子以后)。根据封建时代的标准，汉朝农业产量高——高于中世纪的欧洲，那里每英亩500磅的产量就被视为高产，而且由于种植的谷物品种产出率低，收成中的1／3必须留作种子(斯利彻·冯巴思，1963年)。中国人留种要少得多，而得到的回报却多得多。根据汉朝以后不久的报表来看，种子与产量之比为，小麦l：10，粟66：1，000，稻266：1，000(我得到未具名者提供的信息；见白馥兰，1984年；赵冈，1986年)。产量通常为每亩2—4斛。1斛(pieul)为20升，或大约37．4磅谷物。因此产量大致是每亩75—150磅，或每英亩675—1，340磅。据司马迁所说，在秦汉时代，灌溉不久的良田每亩产粮1钟(614斛)，即差不多为每英亩25，000磅，这也是20世纪初期华北较好土地上的产量。《汉书》(该时期的一本史书；白馥兰，1984年)讲过，代田法可使每亩提高产量l斛；氾胜之又提到了区种法，可使每亩产粮100斛，这高得似乎难以置信，却或许并非不可信(小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1984年；石声汉，1974年)。当然，农夫不仅得养活全家，还得交纳很少但远非微不足道的租税。兵役、徭役等把人们带离家园；而由于农业和工业的劳动密集性质，这些人又不得不被替换。所以，那时跟晚近的时代一样，中国人尽量地多生孩子(特别是儿子)，至少使自己能有足够的孩子，以便在应付了兵役和劳役之后，尚有一个儿子留在家里务农。

氾胜之写于公元前1世纪的农书(许倬云，1980年，第280--294页；石声汉，1959年)，散佚于后世农业著作所引用的大量片断中。《氾胜之书》记述的某些极详尽的过程，表明了汉朝农业是何等精耕细作：

1．复种(冬麦或大麦，随后是粟或另一种夏季作物)很常见，尽管并未推广。

2．种子预处理，该书记述详备。种子浸泡在煮过的骨头、粪肥或蚕屑制成的人造肥料里，这种肥料还要加入附子或其他植物毒素。种子被反复覆以一层这类糊状物；必须小心地将裹在薄薄表皮中的种子弄干，使它们不会腐烂(在西方，预处理的种子被认为是现代实验室里的一个奇迹，它只是在近二三十年间才被发明)。

3．不仅稻子得到灌溉，稻田得到平整，且每年间还通过变动水道来改变水流，使水春天温暖、夏天不热。

4．一种细致有效的蓄水方式用于北方旱地：土壤在夏季被反复弄碎，形成一层蓄水的覆盖土。冬天，雪被压实以免被风刮走。氾胜之指出这种做法也冻死了能在冬天幸存的昆虫卵。

5．实行了区种法(这些区是潮湿的)。区里的瓠瓜经修剪而使果实结得更大，接着在每个瓠瓜下面垫以藁秸，故此它不会由于接触湿土而腐烂。较大和较浅的区挖好后种谷物；如此每亩产量100斛。

6．在不易排水而易保湿的地区，实施了垄耕法，这是今日中国使用的集约方式之前身。

7．穴灌法，用于没有沟渠灌溉的庄稼。

8．《氾胜之书》提供了格外详细和精确的施肥、浇水、移植等的节令。

9．任何含氮物看来都被细心地存作肥料。有关何种肥料最好在哪个阶段用于哪种农作物的整门科学收录在该书中。

10．哪种土壤最适宜哪种农作物的知识几乎同今天一样广博。

11．铁农具普遍、多样和复杂，提高了生产率。

氾胜之提到的农作物包括了最重要的九大宗：小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆(Vigna spp．；其栽培技术不同于大豆)。中国宇宙论中的传统五行说和《氾胜之书》无关。汉朝农作物的五大宗是粟(两个种，要不然是粘性的及非粘性的)、小麦(被理解为包括大麦)、豆和稻(或麻，在干旱的北方)。麻是适于做食物和油的重要种子作物。另一本农书是崔石汉(Ts’ ui Shih)的《四民月令》，论述了类似的问题(许倬云，1980年，第215--218页)。

除了主要的取种作物以外，氾胜之还提到了葫芦(显然是瓠瓜，lagena ria)；芋；“水-毒麦黍”(石声汉，1959年，第27页；其鉴定尚无把握，但显然 ，属于一种谷物)；桑(多半用于养蚕)；艾蒿，最初是一种野外采集植物，可防止留作种子的谷物遭受虫害，但也是一种调味的香草；甜瓜；大葱(Allium)；紫苏属(一种油料种子，其叶是一种很好的调味用料)；芝麻(新出现物)以及榆树。榆树(Ulmus spp．)在《氾胜之书》中未当作食物提及，但我们从《四民月令》中得悉它是食物。其种子被食用，其叶子也几乎可以肯定被食用，叶子还做成调味品，大概发酵得极像豆腐(日本豆面酱)。该树无疑常被种植，跟在晚近

的诸世纪中一样。种子于二月采集，在当时和／或在五月做成*[上“敄”下“酉”]*[左“酉”右“俞”]。这看上去很奇怪，因为普通的榔榆(Ulmus parvifolia)在秋天结果。榆树嫩叶是精美的食物，其种子可以吃，但又硬又干。

《四民月令》在氾胜之的名录上加入了其他农作物：芥菜叶(或白菜)、葵(Malva spp．)、韮、大葱和小葱、蓼(类似水芹的水生蔬菜)、一种被许倬云(1980年，第217页)错译成“百里香”的无法辨认的香草，以及别的农作物。除了高粱和玉米是由近代传入并有取代粟的趋势以外，这些农作物多多少少正是近代华北的那些农作物。稻在南部和中部都很重要，就和现在一样。

根据文化遗产和别的文献，我们可以填齐汉朝这张主要食物单(余英时，1977年；王仲殊，1982年)：马、绵羊、鹿和别的野生猎物、鸭、鹅、雉、鸽(可能全养在笼子里)、野鸟、雉鸠和龟、包括普通鲤鱼(放养在池塘里)在内的各种鲤科鱼、许多野鱼、莲(根茎和叶子)、龙眼和荔枝(新的和舶来的南方物品)、肉桂、花椒(Zanthoxylum spp．，也被叫做秦椒、川椒和椒)、木兰芽、芍药属植物(用作调味品)、蔺苗、高良姜、黄花菜、南部杨梅(在有些参考书中误称为“草莓”，汉语中的词汇是相似的)、纯正的橘、葡萄、栗子、菱(Trapa bicornis)、竹笋、甘蔗、蜂蜜，以及种类齐全的野生香草，包括藜、苦苣菜(Sonchus)和一种野姜。原文中的“小豆”作为赤豆出现在考古记录上，或作红豆(Vigna angu- laris)出现在马王堆墓葬中。别的Vigna种也极有可能被食用。

粟当然是食用与酿酒的首选谷物；这一点在原始资料和考古发掘中都被充分证实了。其次是稻。在汉朝的大部分时间里，小麦被明确认定为低档，豆与大麦甚至被认为更低档。用小麦和豆做的饭类似于在周朝用素净蔬菜做的饭，即文学比喻中的粗茶淡饭。

汉初的食物与周朝的食物相仿。豆要煮。煮熟的大豆无论如何也引不起食欲；它们使肠胃大量胀气，因此几乎所有的食用者均不爱吃(尽管一些专吃健康食品者可能会不同意)。煮过的“小豆”(汉朝时的赤豆)味道可口，却是小宗作物。谷物煮成粥或放在锅上蒸。就这些用途而言，粟比小麦高级：可做成可口而易消化的粥，或蓬松柔软的蒸团，而小麦却仍旧是又硬又费嚼。粟的味道类似于坚果，它与煮过的整粒小麦所含的微苦相比几乎发甜。

到了汉朝晚期，情况已大为改观。腌泡和盐渍是周朝食品工艺中的关键技术。在周朝晚期的某个时候，抑或迟至汉朝初年，大豆发酵工艺已臻完善。此后的汉朝书籍把大量篇幅用在豆豉(或豉)上，即现代广东烹调中的tausi(盐渍的大豆)。酱，这种发酵的调味品，除了用榆树产品和肉来制作外，也用豆来制作。《四民月令》中论述的“醘”是用碎肉做的，发酵后很像现代的辣酱或蒜味咸腊肠。就这些产品来讲，食物先是盐渍，后才使之发酵。

氾胜之曰，“种大豆，率人五亩，此田之本也。”(石声汉，1974年。)在我们的观念中，五口之家的农户耕作百亩土地，这意味着有1／4的土地用于种豆。他提到了种大豆安全可靠，哪怕是在谷物歉收的年份里也是如此(只有在雨水充足或有点儿水利灌溉的地区是正确的)。豆叶是一种流行的菜蔬，因此氾胜之并未忘记提醒读者留下足够的叶子，以确保豆的丰收。

至于小麦，关键的发明是面条制作技术(余英时，1977年)。改进的磨面技术显然是从中亚传入的，而且中国人吸取了其优点，很快就开始了自己的发明创造。他们也使用谷物，将之烤熟或在其他情况下煮过后弄干，用做速食干粮；这种速食干粮与肉片干(dried meat)是标准的军饷。大概放在活动的冷冻装置里的冰，也用来保存战时食物，但做干粮却是头等大事。

谷物的另一大用途是酿酒。除了酒以外，还有一种白色物质——醴，从其中滤出的显然是未经处理的新鲜发酵麦芽浆液，就像当代东南亚的tapai或 tapeh。它可以在客人等候时现酿，如果他不介意等一会儿的话。酒的制作更复杂，在社交上也更重要。药草常被加入，大概是防其变酸，而且除了提味以外，还使它具有药用价值(蛇麻草用于西方啤酒中，使它不会变混和发酸；只是到后来人们才学会了喜欢其味道。大概这类次序在中国是相同的)。遵循着周朝习俗，掺有药草的黑粟酒在汉朝是精选的饮料。除去谷物类食品和这种酒之外，最普通的菜肴仍然是羹(stew)，正如墓葬发掘物证实的一样。烤肉也得到了充分的证实：所有种类的猎物都已被吃光，寄望于外来的猎物。一位权贵饲养兔子，并处死了偷猎者(瞿同祖，1972年)。过于讲究排场的人们，被控连其奴隶也都给予酒肉(泛指汉朝的精美食物)，而不是清汤与豆叶(穷人的食物；瞿同祖，1972年)。与此相反的是，为了特定的庆典，政府却赠予豪门以牛和酒。

一般说来，烹调方法类似于周朝，但重要的炒除外，炒很像是汉朝的又一项发明。虽然它在文献材料或在其他地方未被直接提到，却可以从人们特别强调要又薄又匀地切开食物的说法以及出现在考古记录中的镬模型中推知。从考古学的意义上，汉朝中国人具有可贵的习俗，即制造死者可能在另一个世界里所需的各种东西的陶制模型：船、仆人、狗、猪圈、房屋，当然还有炉灶。大炉灶跟今日中国旧式农家使用的类似，具有适合于锅之弯曲底部的大炉膛口和孔洞，其缩微模型常被出土；而陶俑中的仆人和厨师则表明了实际尺寸。大水壶和炖锅在随葬品中占多数，后者像现代咖喱瓶那样被牢固地撑起，而镬也很突出。据我所知，这些镬是世界上最古老的此种类型的锅。镬(这个名字是锅的粤语发音)是一种专门的用具，极适合于炒，因此就不合于任何其他用途。所以，基于汉朝炉灶形制的镬模型的出现，乃是中国发展了最独特

烹调方式的充分证据。

镬及炒的存在，意味着需要大规模地炼油。新的碾磨技术无疑运用到了新的芝麻和苏籽上，故而植物油传入了中国。

宗教继续通过祭祀和礼仪性宴会来影响食物。人们甚至盗取食物来履行礼仪义务。到公元前40年代，给先皇的祭品每年要花费24，455钱，并需要一个有57，544人的机构，他们中不少人是准备食物的。自那以后，风雨飘摇的朝廷则拼命地简化祭祀(瞿同祖，1972年)。

汉朝还以其医书闻名于世。《淮南子》把医学与玄学混到了一起(鲁惟一，1979年、1982年)。淳于意在西汉初年写了一部医书。张仲景因其《伤寒论》而闻名(论述发烧症；张仲景，1981年)，华佗则以外科见长。《神农本草经》和《黄帝内经》问世了(维思，1966年)。两者似乎在公元一、二世纪都已演变成了公认的甚至最后的形式，而且显然都包含了被筛选过的既有知识，并与较新的资料相结合。两者都是为高级的医学读者而写，并都冠以神话中的皇帝之名。

医学是根据汉朝的宇宙论建构起来的，而这种宇宙论则建立在战国邹衍五行说的基础上。董仲舒和其他人在西汉时期将宇宙论进一步系统化。万物皆有阴阳之分，五行之别。食物与味道也被系统化了，并与主要的身体器官联系起来。汉朝思想家们将系统的推理综合法带进了医学思想，一如他们把它带进政治学与伦理学(昂舒尔德，1985年)。早先，疾病更经常地被归罪于造孽而受到先人的惩罚，或是遭魔鬼的袭击；自然主义的和理性的医学也已存在，但直到汉朝才显著崛起。汉朝思想家们不强调在现代中医里成为普通特征的均衡调和；或许这是因为当时是一个乐观和开放的时代，而控制性的范式尚未居于主导。由于自然主义医学的兴起，出现了对食物和营养的日益强调，这已成为最重要的医学考虑(正如《周礼》向我们显示的那样)。《神农本草经》中列出的主要药物正变成饮食的一部分，如果它们在过去尚未变成这样的话。从这时起，在使中国人的饮食更富于变化及营养方面，医学便大有作为了。

人们讨论了饮食中的地区差异(维思，1966年，第147—148页)。《黄帝内经》记述了怎样做汤，并提供了大量其他营养学知识。它把摄取盐与循环系统的疾病连在一起，这是中医思想的一个基准点，而且当然是十分正确的：盐能升高血压，并依次造成中风以及其他较有可能的循环系统病变。在《黄帝内经》中的其他饮食箴言也可能具有某些价值，尽管过度的系统化已侵入进来，而且经验主义的准确率只要与这种系统化有所抵触，就会代之以简化和排序。

在汉朝和整个中国历史中，药物与食物间的界限模糊，以致根本就不存在界限。许多东西是纯粹的药物，但如果人们逐渐喜欢它们，药物往往也会变成食物；很多食物一旦人们停止品尝，就变成了纯粹的药物；因此所有的食物都被认为具有药用价值，无论有益还是有损，总是对健康有重大影响。《神农本草经》将药物分成三品(与儒家体系的天、人、地及人世间的君、臣、佐使相一致，这并非盲目的分类，以本身质地而言，它们确实是很好的品种。在上品中有滋补强身之药，如人参、化石骨头及车前草子之类。现在人们认为它们具有滋补、轻微刺激或营养的价值。中品由既有特定价值、又有一般营养和／或医疗效果的药物组成。下品则据称只有治疗专门病症的价值(虽有一些重要的例外，汉朝医学却是在治疗多种特别的症状，而不是试图推断隐藏于其背后的“疾病”)。现代人也许会将麦芽列入上品，钙列入中品，青霉素列入下品。我们所拥有的《神农本草经》(只是由于《氾胜之书》这类晚出的著作引用才得以部分保存下来)论述了大约365种药。偏爱植物的成见在此书中有所显露：246种是植物药品，67种是动物药品(包括1种人的产品)，42种是矿物药品。若依现代标准，这些药物中有不少都并不具备所据说的那些价值。少数药则有价值。但它们无论如何也不会有很大的害处，因为《神农本草经》的作者们有良好的辨识力，只把最温和最安全的药物列入上品。

到汉朝灭亡时，中国的食物、农业和营养学都向前发展了，远远超越了其在周初时基本处于新石器时代的状况。大部分的进步是在公元前500年—前100年问取得的，除了得益于日益增长的人口、城市化和商业化以外，还受益于具体的政府行为。农民想要栽培更多的食物，以便养活日渐增加的人口，并出售给成长中的城市。政府在这种愿望中看到了增加实力的途径，于是便藉经济及技术手段来帮助农民。汉朝形成了世界上第一个农业价格维持系统，建立了第一批常平仓，颁布了第一种适于农耕农业的标准化度量衡，推出了第一批农业领域的公务员和农书、第一批正式由政府资助和管理的作物实验、第一项全国性的综合性现代农业政策，以及使所有这一切得以运转的官僚机构的合理化。独立的小自耕农是最有生产效率的农夫，而大庄园则对生产和国家构成威胁，这种观察在官员们头脑里已变得根深蒂固(尽管有时也受到挑战)。中国的官僚机器得益于发明了文官考核制度以及严格论功擢升的制度，从此中国政府能持续运作，哪怕是在皇帝昏庸或因分裂造成严重动荡之时也是这样。农业从来是无论什么政府执政都须优先考虑的头等大事之一。

在以后的1，000年里，中国农业的成功差不多全都归因于农民的高超技术和知识。而这类高超的技艺则要大大归功于公开的知识传播，它是由

政府的推广(如《氾胜之书》)和家庭的努力(如《四民月令》)等来实现的。别的古代帝国在遇到人口压力和城市地区商业性农业之挑战时，都没有这种创造性。许倬云(1980年)强调中国需要对人口压力的上升做出反应；与之相反，赵冈(1986年)则把汉朝视为人口稀少时期，因此发明了节省劳力的方法，以更好地利用相当有限的劳力。我认为实际情况是，秦汉初期为人烟稀少时期，但人口的增长(尤其是在城市周围地带)到汉朝中期便渐渐产生了意义重大的影响。在博塞拉普的动力论中，要加上养活庞大军队和朝廷的需要。地主也想获得比仅够维持生存更多的谷物。对食物的需求极大增长，而人口也与之一起增加。播种机、马套具、水车和铁工具均有所普及，遂使劳动更有效率，但政府似乎对氾胜之推广的劳力集约、土地节省方法更感兴趣。从节省劳力的“机械”发明到节省土地的“生物”发明，这一决定性转变进展顺利。

精英地位的确立与上升，也使美食需求有所增加，而这种美食的要求起初只是借助于礼仪——特别是强调社会差别的礼仪才显得正当。公众对社会秩序的确认，使简朴的观念消失了，中国人绝不会再认真地抱有这种见解——当权者不应享受胜利的果实。

最后，中医已具现代形式。中医从巫术和咒法中脱胎，形成了一种理性、科学并合乎逻辑的体系，而营养在此体系中明显备受重视。

中国在食物生产上的成功，以及由此而作为一个帝国的许多成功之处，都归功于下述因素：政府在一个人口增长及商业化的环境中的积极作用，尤其是信息传播；小自耕农的重要地位；美食需求；以及详尽的营养学知识在医学中的显要地位。

《中国食物》第四章 来自西方的食物：中世纪的中国


分裂时期

汉朝以后，中国几乎分裂达4个世纪。农业在这一时期继续变化和进步。中亚民族在北方的统治，导致了西亚和南亚作物与观念的传入，其中包括新的土地所有权制度。东南部的地方王朝自治，使该地区的重要性令人瞩目地迅速增长；财富逐渐尽人皆知，农业高度发展，尤其是在长江下游的大城市附近。从前华南是蛮荒之地，而今其农作物和技术众所周知，且并入中国体系。尽管国土分裂，政府也全神贯注于农业政策之外的事情，该时期仍是一个在农业与食物方面富于创新的时期。例如，茶好像正值此时为中国人所知。

经由一段磨合过程，某些门阀世族终于控制了中国人的大部分生活。世家大族在政府和地方经济与政治生活中充当中坚，并继承中国的文化、哲学及宇宙秩序，由此维持了社会稳定(伊沛霞，1978年)。他们将汉朝儒学的大融会化为实践，提供了往往是自我中心的专断统治，但同样往往又是负责称职的管理。不必将这两者对立起来：自我利益的开发激发了个性化，也激发了儒家对家庭和臣民的责任感或新兴的佛教慈悲观念。汉朝轻徭薄税的观念，规模大体均等的私有小农庄的理想，通常在原则上受到尊重，但该时期大部分时间里的现状是：高赋税，以及富有庄园与小块土地的反差。在北方，魏朝(一个突厥语族的王朝)引进了中亚土地共有的观念，将其与中国古代均分土地的惯例相调和；国家因此而企图完全控制土地并公平分配给个人，其中男性全劳力又应比妇女和老人授受更多的土地。然而这种观念好像是从下述情况中引发出来的，即一方面兴起了佛寺庄园和精英的庄园(通常免缴赋税并不受控制)，另一方面又出现了地区性的无政府状态，因此在均分土地方

面成效甚微。在南方朝廷的统治下，大庄园散布在小庄园和众多小田产之中。如同中国历史上常见的那样，大多数农民似乎是其小田庄的实际所有者，尽管他们纳税很重，且始终受到权贵们合法或非法的剥夺。

这个时代的特征是崇尚酒。如此崇尚酒文化在世界历史上很少见。这无疑多属富于诗意的奔放不羁；我们不必相信诗人们老是酗酒(如他们要我们相信的那样)。然而，酒却被确认为大大有益于世，在所有社交聚会中酒是不可缺少的。从另一方面来说，在这个反叛和逃亡四起的时代，利用酒来达到坦然逃避现实的目的也很常见。很多人还利用迷幻药：蔓陀罗、大麻及很多其他植物的性质获得了充分认识(李蕙林，1977年)。服药表面上是为了道家的遁世成仙的理想，但流行风尚的表象背后似乎潜藏着更深层的逃避现实的动机。

很多酒徒是社会名流，因朝廷的算计而冒着相当大的生命危险；他们中有些人为求自保而营造了“醉酒相安”的形象。霍尔兹曼(1976年)杰出而详尽的阮籍传记乃是这方面的明证。阮籍是政府的严厉激烈批评者和士族名人，他培养出一种酩酊大醉的道家隐士形象，这一做法部分地将他从批判主义的致命后果中解救出来——但实际上，他最终还是被处死了。然而，他显然被此种生活所吸引，这和他的朋友圈子一样，那中间有不少人并未为自己的行为找出这类托辞。该时代的其他一些纵洒的诗人地位颇高，以至无需任何担忧——例如，几位皇帝更精于饮酒作诗而非治理国家。

书面文献向我们透露了有关当时食物的情况。陶渊明(365—427年)无疑是该时期最伟大的诗人，也是整个中国历史上最优秀的诗人之一。他作为小农在魏朝统治下的华中度过了一生(海陶玮，1970年)。由于把大量时间和钱财用于写诗饮酒，他是一位收支仅能相抵的农夫，生活在贫困的边缘，有时还被迫求乞和施舍度日。他曾一度被说服去做官，但他辞去了官职，显然是因其对统治阶级扬扬得意的态度而受到了压力。对他来说，更重要的或许并非道义上的正当，而是不受政治运作烦扰的无拘无束的退隐生活。他的诗给我们留下了其心爱田庄的全景画面。

陶渊明过着几乎是新石器时代的简朴生活。他的田庄分为田地、果园和菜园。他的农作物有粟，可能还有小麦和大豆、桃、梅、桑、麻、葵，以及一些别的蔬菜。他也栽培自己喜爱的松和菊，大概还有梨、柳和一些别的植物。其耕作物中最后还有竹子。他选择葵——粗糙而发苦、含纤维而发粘——作为自己钟爱的蔬菜。大部分粟酿成了淡酒(大多数用英文写作的学者错译成“葡萄酒”)。他养鸡，可能还养一些别的牲畜：公元前3000年时的农人可能还会养得更多。陶渊明生活在饥饿的边缘，部分是因其技术太原始。但他才华横溢并受过教育。这位普通农夫只能粗菜淡饭，因为他显然把本可用在农业劳作上的时间大多花在作诗饮酒上了。

该时代的另一位大诗人谢灵运，是南方一位富有的地主。有一次，他让手下人在茂密的丛林中开了一条宽道，然后突然出现在别人家的地面上，从而惊吓了住在远处的一位邻居，使之因侵扰和伤害而张皇失措(J．弗罗德沙姆，1967年)。谢灵运的诗表现出像索洛(Thoreau)一样超然的精神，这种精神与他的生活没有什么关系，不像索洛的形象与其颠沛流离的生涯密切相关。不过，这类无情的开发者却有助于使南方变成一个大菜园。

在304年，嵇含创作了一篇散文，叙述华南(大致为今广东地区)的经济植物生态(李蕙林，1979年)。即使其失误也是由仔细观察所致。故而他提及大头菜引种到南方后会变成芥菜，因为他观察到没有冬季的地方不会生出肥大的块根。他还比照他观察到的另一现象：橘引种到北方后变成低级的枳。这点学问显然以下述事实为依据，即柔弱的柑桔种在按常规被嫁接到较硬的三叶砧木上以后，在寒冷干旱的天气里，插入的树枝往往会变得虚弱或死去，只留下三叶的下层林木惹人恼怒地分枝繁殖。嵇含描述了不下80种植物，并提到了水筏上种庄稼以及其他有趣技艺。

在5世纪末6世纪初，陶弘景汇编了华南的全部草本植物、化学、炼金术、医学、道教及常见秘学知识。这位曾与皇帝亲密交往的山间隐士和著述多达数十卷的退隐沉思者，在任何时代都堪称真正的伟人。他收集了以前各代的草本植物、食谱和植物学学识(包括后汉的《神农本草经》)，并加入了自己的大量东西，创作了卷帙浩繁的草本植物百科全书，为后世更著名的李时珍(约1593年)的《本草纲目》开了先河。他的分类方法及其无一遗漏的论述——包括广泛引用较早的权威、被制成一览表的资料，以及植物药用性质的很多专门分类——确立了一个沿用至今的标准，体现在1979年出版的《中药大辞典》(Great Dictionary of Chinese Medicine)。在陶弘景的著作中，我们第一次看到食物分为“热性”或“凉性”，这是一种西域的法则，可能与佛教一起传入中国。这种体液理论极大地影响了中国人的饮食，因为人们试图在其体内保持冷热间的和谐平衡，并在某种程度上保持干湿能量间的和谐平衡。

这些草本植物与更大范围的传统体系相配合，这一传统涉及到了医学所有方面的发展，特别是对长寿或长生不老的研究[谢弗，1980年；昂舒尔德，1985年；翁池民(音译)与吴廉德(音译)，1936年]。与此相应，食物用途也有所扩大，其长期效果相当可观。寻求长寿的行家戒掉了主食和肉，常吃些非常稀奇古怪的东西。炼丹术、无机营养物和长生不老药是深入研究的课题，不时引起了重金属中毒症(李约瑟，1976—1980年)。佛教的巨大影响促

使人们采用了佛教的食物和进食方式，包括医用食物志在内。佛教的僧人跟此后的很多传教士一样，发现帮助病人比论证神学的缜密观点更能使人皈依。

该时期的另一部伟大著作是贾思勰的《齐民要术》(这个书名有点含糊不清，且易被译成别的名字)。贾思勰是魏朝的一位地方太守，显然很恪守职责。他汇集了所有他觉得有价值的农业知识，利用了所有他能搞到的较早的书。以及农民的经验、他自己的观察，和相当多的实验与野外考察。石声汉(1962年)最近校订了这部百科全书式的著作，并创作了一份珍贵的摘要，且部分译成了英文；这部著作的各部分则由李蕙林作了更为准确的翻译(1969年)。

贾思勰是位了不起的农学家。他的著作很大程度上是北方干旱区的产物。在这一点上它类似于《氾胜之书》，该书是贾思勰的主要资料来源之一。除了农业方面的建议外，贾思勰的著作还用很长的一节记述发酵制品。酵母用谷物和水做成，其中常加入艾(蒿子、艾蒿)，而且啤酒中添加蛇麻草的理由几乎肯定也是同样的：强烈的防腐效果遏制了细菌和别的问题。苍耳属植物的叶子有时也被使用，可能是出于同样的目的。要么或许就只是加进了野生酵母或额外的养料。顶部发酵被记述下来：贾思勰提到了在酿酒期间出现于液体表面的“浮蚁”(这个名词的重要性被其他注释者漏掉了)。顶部发酵无论如何是可以想见的；现代用来进行底部发酵的酵母，是特种Saccharomyces cerevisiae再经过长期仔细选择后的产物，而中国淡酒的酿造者则使用该酵母的野生或半野生品种及很多其他远亲真菌。贾思勰也记述了酸奶酪、干酪和黃油的制作，这些在当时是相当重要的商品。中亚统治者和佛教游僧推广了奶制品，特别是在北方，奶制品已成为饮食的主要部分。这里我们看不到中国那种以避免吃奶制品而闻名的情况，北方的王朝与这种风气相左。贾思勰还描述了如何用盐(或不用盐)来制作肉干。这对军队当然比对家庭更加必需；部队以肉片干的形式携带其肉食。如果不把记述舶来植物的一大节文字(衍生自《博物志》和嵇含的书这类较早的博物学著作)计算在内，贾思勰大致记述了60种经济作物。

从这个时代的诗作与食谱来看，中国的饮食无疑已差异鲜明。北方是粟、肉和奶制品之乡；在经济活动集中于长江下游的南方，人们则吃米、鱼和水生食物。北方人取笑南方人吃蛙和蛇；南方人则对酸奶酪和干酪报以轻蔑，这些在他们看来肯定不过是变质的奶。南方有品种更多的蔬菜和水果，以及可能会更精致的烹调术；它也是最先进的草本学之发源地。长江流域乃至其西部地区都正在获得自己的特色；它们的经济在次第更替的诸王朝中不断发展。最后，稻子终于在经济、人口方面的意义超过了小麦与粟，而且从某种程度上说，在烹调方面也是如此。这一过程肇始于或至少是得益于这个长久分裂的时期。

重新统一并获得成功：隋唐时代

中国的重新统一要比大多数人所预料的更突然急遽。它始于一场前此数百年间屡见不鲜的宫廷政变。在公元580年，杨坚自封为新王朝的全权统治者(芮沃寿，1978年、1979年)。杨坚远不同于此前历朝诸王国的小国暴君。他粗暴残忍，猜疑过度，旋风般地横扫割据政权。

杨坚按照北魏期间设计的突厥化形式，确立了均田制。它以统一的形式扩大到了全中国的每个人，因而其复兴具有新的和真正革命性的意义。该制度是社会主义的一种形式。普通的男性户主受露田80亩，实际上毕其一生均可耕种(年满60岁时还给国家)；同时又受永业田20又1/3亩，可以终身拥有并传给后代。在配得的份额中，20亩应种植纤维植物(桑麻田)，余下的1／3亩则为宅基和菜田。妇女终其一生只受露田40亩；几乎所有的妇人都隶属于以一位男子为户主的家庭。身为奴隶的男人受露田80亩，除了1／5亩地用于宅基和菜园外，更无其他。地位高的男人受田也多：贵族得到的可继承土地大概在40—1，000亩之间，官吏尚可另外受田，其数量依据官位来定。佛教寺庙也有自己的份额。在帝国的人口密集地区，土地也许太少，甚至在隋初就不够分配，因此到公元592年，当需要实施这一制度时，重新分配的土地只有1／4可以兑现。假定隋朝稳定，人们就会聚集到城外郊区，并随之出现已在汉朝遇到过的情况——尽管较偏僻的地区正在觅人耕种良田，可在紧挨城镇周围的富庶地区，人口却格外稠密。

最重要的是，这一制度把国家牢固地确立为土地的最终所有者，并使人人都清楚，土地只有在皇帝的意愿或决断下才会授受。它也划定了稳定的社会体系，在这个体系里，绝大多数人是平等的，均为集体的一员，尽管同样是基于朝廷的意愿，又有不少人被严格划定了较高或较低的地位。隋朝政府特别强调鼓励谷物生产，因为需要重建因数十年战乱和官府忽视而被破坏了的国家储备。这种鼓励取得极大的成功，在公共谷仓里积累起不下于l，000万(中国的)蒲式耳谷物(芮沃寿，1979年，第93—94页)。这些谷仓与汉朝以及别的朝代的谷仓一样，被用于安全储备，并发挥了平抑物价的作用；政府在丰年买进大量储备以使价格上扬，逢歉年再卖出一些余粮以使价格下跌。在隋朝，谷物比其他作物更受重视。分配的永业田则应主要用于纤维植物。租税用谷物、布帛和徭役支付——这三重税制是隋朝的另一大贡献。水果、蔬菜和肉类属于奢侈品，对宫廷很重要，在百姓生活中却很罕见。

杨坚的继承人禀有其父过分猜疑的性格，但不像他那般专注于朝政。他在历史上以典型的末代暴君而著称，在秘密出售的小说中简直匪夷所思。唐朝的胜利实质上是隋朝的重演(宾板桥，1941年；崔瑞德，1979年)。唐国公李渊这位有权势的军事贵族，从北方的驻*[左“足”右“节”]地举兵，并于618年占领了长安。

唐朝于8世纪辉煌一时，但随后气候寒冷干旱(与社会因素一道)促成了饥荒和754年安禄山叛乱(普利布兰克，1955年)。公元800年以后，气候似乎略有好转，但政权已被削弱，显然不再像汉朝那样遇上好气候。

晚唐的很多皇帝——接连五位如出一辙——因吃“长生”药而亡。正如斯特里克曼指出(1979年)，肉体的死亡并未成为此药不灵的证据，因为据说长生不老应处在更高的层面；然而在世界史中，这或许是自杀崇拜影响国民政府达几十年之久的惟一个案。既然很少有其他精英沉溺于此，唐朝中国人何以对长生不老的观念如此当真?这是一个我们刚涉足的问题。某些皇帝也可能实际上是被仇敌毒死的。

唐朝于907年正式宣告灭亡。从该年到960年的重新统一，这段时期称为五代，但如算上所有实质上独立的地方割据，那就大大超过了五个王朝。这是一个持续冲突的时候，无论在王国内部还是在王国之间均如此(谢弗，1954年)。

跟隋朝的做法相仿，唐朝也把土地分给具有耕作能力的百姓(崔瑞德，1962年、1963年、1979年；崔瑞德与芮沃寿，1973年)。男户主受田100亩，其中80亩是“口分田”，有劳动能力者方可获得；另20亩是林木作物田，可以传给后代。其他等级的人受田较少。100亩土地约合6英亩。以前的数字将它折算为13英亩，但唐律却清楚地表明，应用的量度为较小的汉亩(崔瑞德，1963年，第124页)。唐律具体讲到了1亩应该有50棵桑树或10棵榆树，这表明它是较小的亩，因为中国人植桑非常紧凑，外观上修剪得几乎像丛林。尽管这6英亩地并不能真正自由地拥有，却也比大多数亚洲农民一直空想要好。737年，政府试图将全部100亩地在使用者去世后收归国有。在敦煌绿洲发现的籍账表明，土地分配制度被认真实行了，而且这一制度发挥了积极功能，尽管敦煌(又小又闭塞，且位于边陲)也许是一个特例(崔瑞德，1963年)。

然而随着时间的推移，均田制却注定要失败。正是那些可以轻易利用并为自身的目的破坏它的人，使该制度所要求的忠实执行和登记几乎成为空谈。土地在南方容易获得，但往往以需要长久休耕期的刀耕火种方式来耕种；那里的土地分配制度可能要比人们所期待的理想数额略多。在别的特殊地区也做出过妥协。例如当分配的土地中有些不能耕作或土质非常贫瘠时，就会给予额外的土地。

我们已注意到中国经历了土地所有制的三次根本性转变。第一次出现在村社土地原始公有制被古典封建制取代之时，也就是向统治者的亲属和支持者授爵封地。这可能出现于商朝，而到周朝则确定无疑。第二次为土地私有制和自由民农耕的兴起，这是周朝晚期发展起来并在汉朝正式确立的(随之出现的是国家全面控制的幻想及国家社会主义的尝试)。第三次是在魏朝统治下彻底重新分配土地的社会主义，隋唐更加普遍。第四次转变是安禄山叛乱对这一制度的破坏，导致由政治实权人物占有庞大领地，这种状况延续到宋朝。第五次也是现代以前的最后一次转变，渐次出现在以后的朝代(明清)：大领地的重要性减弱，而小农再次兴起。

就寺院拥有的土地而言，唐朝土地所有权及其对发展的影响可与中世纪欧洲的土地所有权及其影响相比。佛寺和道观获得了大量的农业土地，但当国家感到现金短缺时就会没收之。

唐朝的主食仍旧为粟；稻则在迅速扩张的南方流行。根据租税数字，我算出粮食产量为每英亩l，300—l，600磅左右(该数字是崔瑞德的，但用现行的亩重新算过；崔瑞德，1963年)。这些数字类似于汉朝丰年时的产量和20世纪初歉年时的产量。有一种税规定每户纳粮2石(当时每石约合140磅)，所以土地较多的人家比土地较少的人家境况要好。别的租税涉及布帛等，通常比法定的普通税额收得更多。盐业专卖也重新出现了(一如在汉朝和其他早期朝代)，政府通过使这一日用必需品更难获取而压榨人民。腌渍仍是保存蔬菜之类物品的基本方式，所以需要大量的盐。晚唐的很多反叛者都因贩私盐而长了见识。

近东农作物——其中有菠菜、甜菜、莴苣、扁桃和无花果——在唐朝为中国人所知(罗佛，1919年；谢弗，1963年)。南方的农作物传播得更加广泛，但其中大部分以前在嵇含时代便已知晓。印度赤砂糖(棕榈糖)及棕榈汁、海枣、大薯蓣(Dioscorea alata)、小豆蔻、高良姜和很多新品种的稻、芋、诃子、柑桔、山扁豆、香蕉、橄榄、荔枝以及类似的水果，都属于来自南方的重要农作物；荔枝和别的亚热带水果盖在冰下由信使送到宮廷；它们被认为是绝佳的美味(谢弗，1967年)。唐朝时期，中国食物和农业的最重要变化是采用了南方的双季稻。双季稻显然已由居住在较南地区的当地人实行了好几个世纪

(如果没有1，000年的话)，并在唐朝及唐以后广泛传播，此时已被大批定居在新的安全地带上的汉族农人付诸实践。东南部自秦朝以来就时断时续地成为中国的领土，但只是在唐朝才较为稳定；因此广东人称自己为“唐人”，而不是像其他说汉语者那样自称为“汉人”。在较远的南方，土著居民们基于稻子和块茎作物的地方性饮食也被汉人采用。“薯蓣和芋头”变成了土著住民粗糙、笨拙饭食的标准比喻(谢弗，1969年)。相形之下，稻米正像现在这样日益广受钟爱。

在北方，小麦继续有所进展。农作物的轮种使小麦和粟均被栽培并继续传播；磨粉的新技术把小麦制成了最便于使用并且普遍可以得到的形式——面粉(谢弗，1977年)。小麦以如今众所周知的形式被食用：汤团、油条和面条。现代“烧饼”(“roast cakes”，面上撒有芝麻并贴在炉壁上烘熟的小面包)的前身已在流行，并显然被认为是新食物。烧饼实则是通称为“馕”的波斯及中亚的标准面包的小型变体，因此是由那里衍生而来；它们在唐代中国是舶来品，由中亚人在大城市里烘制(谢弗，1963年、1977年)。各种各样的小麦面饼已在中亚的唐朝遗址中发掘出来(《中国画报》，1976年，第36—39页)。

从我们拥有的许多出自唐朝的著述中，尤其是从840年代访问中国的日本僧人圆仁的极其完整的日记中，我们获悉粟在北方为日常生活的必需品；小麦则在某种意义上被认为是奢侈品(赖绍华，1955年)。圆仁记述道，各种各样的面点是专门拿来招待他及其随行人员的特殊膳食，或者是盛大宴会上的珍奇食物，用来代替非佛教徒在这种场合本该食用的肉。豆腐以及面筋做成的肉仿制品尚未为人知晓。佛教导致了大规模的素食主义以及用来代替肉的各种小麦制品的开发，从而使“西方蛮人”想起了他们本国的食物；牛肉越来越不被当做一种食物了。中国人继续吃牛肉，却带着某种羞耻感，而且很多较年长的中国人至今仍把杀牛视为不正当之举；非佛教徒跟佛教徒一样，说牛为人类劳作太辛苦，不能用这种无情的方式来对待它。受佛教影响较大的日本人，后来则完全停止吃牛肉，并且只是随着大规模的西化才又把它当成食物。不过，奶油、酸奶酪、马奶酒(发酵的马奶)、干酪、凝乳和黄油倒是很流行。由于皇族本身就有部分突厥语族的背景，这些食物也就势必要取得一席之地。这似乎是奶制品消费在中国所达到的顶峰。别的中亚食物，如葡萄酒与其他小麦制品之类也非常流行。

茶也许早在唐以前就在中国出现，但它的普及却要归于唐朝兴起的一股狂热。陆羽的《茶经》(1974年，原书写于8世纪)为提高品茶水平开了风气之先；至今仍被广泛阅读。茶发源于缅甸-印度边境地区的某处，极可能是由佛教僧人传入中国，虽说我们并无这方面的证据。与稻子或白菜相比，它是很晚才被添入中国食谱。我们现在把茶看成中国的国粹，但它在唐朝却是一种新的舶来饮料，此乃该时代西来影响重要性的一大例证。

暂且撇开李贺在一首诗中提到的貜貜这类零星杂物不谈(J．弗罗德沙姆，1967年，第201页)，我们发现普通百姓始终在吃同样的东西。鱼很丰富，而且大型的远洋捕鱼活动也有记载。人们非常热衷于吃生鱼；它确实是主要的美食之一，还有几位诗人，把薄鱼片形容为在熟练的切菜刀下如雪花飞舞。最新鲜的鱼的最薄切片被看做上品。淡水鱼总是可以得到，因为首都和大多数主要城市都位于靠近河流的内地。某些品种比其他品种更受喜爱；海洋生物则大体上使文人学士略感奇异。切成薄片的肉有可能烹制得和当今西北一样(通常与葱、韭或别的葱属植物一起炒)，乃是富庶或奢华的表征。鸡(以及别的珍奇家禽)只在特殊场合才被食用，诗歌里有这样的比喻。它们被用来与质朴的乡村生活进行对比，如高适的一首诗所云：

畊地桑拓间，
地肥菜常熟，
为问葵藿资，
何如庙堂肉?

(玛丽·陈，1978年，第91页。)

跟其他时代一样，唐朝也周期性地发生饥荒。战争与内乱的副作用因反复无常的税收制度而加剧。瘟疫显然更为常见，这是因为中国与印度和近东紧密接壤，而那里经常流行传染病(崔瑞德，1979年)。这类瘟疫因饥荒而加剧，并又导致了更大的饥荒，因为全劳力一个接一个地死去。没有迹象表明瘟疫曾像在欧洲那样抬高了劳动力价格；更有可能的是，它们导致了像在中东那样的效果，即在那里杀死了富裕的城市居民，因而对劳动力需求的削减甚至比对供给的削减还要大，并就此导致了更低的工资和经济的衰退(多尔斯，1977年)。

中国第一本著名的烹调书和第一本营养学教科书(两者现在均已失传)都出现于唐朝。草本植物志和农书在由陶弘景和贾思勰确立的样式上渐渐发展起来，在朝廷的提倡下，医学和农学取得了进步(昂舒尔德，1985年)。蒸馏法出现于唐朝末年；可能是在中国发明出来的(李约瑟，1956年，1976—1980年)。

唐朝是中国的黄金时代，其无与伦比的诗作和生活艺术被永志不忘。然而，在中国食物体系的进化中，唐朝并不显得特别重要。较早的发明和创造

在这时取得了成果。向西方和南方的借鉴物被纳入这一体系。社会主义的土地管理试验失败了，并从未在中国复兴过。茶首次变得重要起来。唐朝是一个巩固的时期、一个基于前世的劳作而取得辉煌成功的时期。

《中国食物》第五章 食物体系的确立：宋朝及诸征服王朝

宋 朝

宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。到宋朝末年，不再由汉人统治的华北已在农业上成熟。此后直至20世纪中期，就很少再发生变化了。华南在此后历朝中扩大了农耕，并增加了新的农作物，但那里的模式还是在宋朝确立的，而且并未伴有多少技术上的基本变化。

中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。

宋朝的创立者赵匡胤，建立了文官官僚机构，巩固了中央集权，并竭其所能削弱军人力量，防止地方豪强东山再起。晚唐时期东北部的方镇割据再没出现过。赵匡胤将税收集中于中央，让地方长官直接对国家负责，并频繁地轮换官员。此外，他大张旗鼓地强调文官士大夫的品德及文化优于军人，从而严密操控了意识形态，这显示出他对价值观的真正中国式的理解。宋朝的军事机器后来曰渐庞大，最终消耗了国家岁入的2／3或更多，并且人数逾百万，但它的全部兵权和军费结构却从属于文官精英。它并未取得过辉煌的胜利，即使在最起码的镇压内部纷争上也是如此，而它在应付外部挑战时则惊人地无能。

在宋朝，严重的军事问题是北方的胡族。在五代期间，一个阿尔泰语系的民族——契丹人，攻占了中国的东北边地，并在现为满洲的大部分地区确立了统治。到宋初，契丹帝国从北京的南部扩展到朝鲜，而在其管辖下的汉

人远比契丹人多。契丹人把北京发展成为他们新建的辽朝的南都，使北京从此开始成为帝国的一个首都。由于剽悍的猎人和袭击者能够撤入满洲的冬季要塞，或能把庞大的汉族军队集结在河北平原，所以契丹人实际上是打不垮的。宋朝改用大量岁币来打发他们，希望这会比增加军力节省一些。

中国的民族主义思想在宋朝长足地发展起来了。胡汉各半的李唐王朝的折衷主义精神被激烈的民族主义态度所取代，陆游(1125—1210年)的爱国主义诗作就是此种态度的例证。然而契丹人的实力却增加了，并最终给了西方又一个有关中国的名词：Khitan(契丹人之地)，英语作Cathay。辽国因养尊处优而落败，但另一个更具威胁性的部落——女真人却在他们的侧翼崛起，后者为通古斯人的一个部落。女真人于1125年征服了辽国，继而与宋朝分庭抗礼。1127年，宋都汴京(现在的开封，位于洛阳以东的黄河谷地)落入其手(关于完整的历史细节，见谢和耐，1962年；戈拉斯，1980年；黑格，1975年；刘子健与戈拉斯，1969年；罗塞比，1983年；斯波義信，1970年；魏特夫与冯芝生，1949年)，宋朝皇帝被俘。不过，女真人却未能乘胜追击，而宋廷则在新皇帝的率领下于杭州城重建朝纲。由此便开始了南宋的历史(1117年前的那段时期称为北宋)。巨额贡品入纳北方新主，在1234年以后则入纳蒙古。

南宋不断北伐，却总是不能全力以赴。在一群军事将领(包括岳飞这位中国历史上最杰出的将领之一)的指挥下，激烈地反击金国。岳飞这位理想主义者胸怀大志，热情认真，往好处说是威胁了宋朝的议和及抑制武将的传统政策，往坏处说则真正威胁了朝廷本身(卫德明，1962年)。他表现得如一位救世英雄。宰相秦桧在皇帝即使不是公开也是明显的支持下，靠两面派手法除掉了岳飞并与金议和。后来中国人在这个问题上显示了自己的感情，他们把普通的炸麻花(确切地说是油条)说成是“油炸鬼”，藉以唾弃秦桧夫妇；油炸麻花是秦桧夫妇下地狱的象征。

最终，在数十年的紧张对峙之后，宋廷根据古已有之的以夷治夷原则而支持蒙古人反对金朝(正如似曾有过的支持女真人抗辽一样)。这个策略导致了适得其反的结果，而宋廷到1278年已全面溃逃。1279年，最后一位小皇帝在最南端的藏身处被追上，宋朝遂告灭亡。

气候的恶化结束了，它甚至在900年左右好转，但在北宋灭亡前后却很可能戏剧性地发生了一次剧烈的回潮[拉姆，1982年；张家成(音译)，1982年]，而南宋灭亡之前正是另一个恶劣的时期降临之时。这些坏天气大概与帝国所遭受的磨难不无关系。在北宋末年与南宋末年之间，气候回跳到大致如现在这种样子，但即使是最好的情况下，该时期看来也经受了相当大的波动。各征服王朝受害更大，因为它们处在北方，寒冷和干燥的趋势在那里更严重。不过这并没有阻止中国的人口攀升到新的高度。人口在北宋期间越过了1亿大关；金朝人口达到4，000万或更多，而南宋人口更多，金与南宋人口合起来至少有1．1亿(何炳棣，1970年；参看戈拉斯，1980年)。显然必须大力发展食物及农业，以养活如此众多的人口，并应对生态环境的恶化以及中国在中亚的国土丧失。数字表明，中国的人口自唐初以来翻了一番。

经济的离心化走得这样远，以致某些人把宋朝形容为资本主义的或原初资本主义的。然而，它也被形容为封建的、近代的、传统的和可以想像的其他种种。事实上宋朝在中国历史上是绝无仅有的，不过就其允许经济在不受政府过多干预的情况下运行、却又足以保障不出现现代资本主义而言，它倒颇像很多中世纪的西方国家。盐、酒、茶和其他商品在不同时期都实行专卖；即使盐的交易也曾一度相对放开，但政府却经常依赖其专卖收入。北方阿尔泰语系的王朝从未想到过放弃政府对基本货物的实质性控制。辽朝则引进了一种政府模式，此种模式受西亚独裁政治的影响，比宋朝或者甚至唐朝更中央集权化和独断专行[魏特夫与冯芝生(1949年)记述了这种制度；魏特夫(1957年)以此作为其东方专制政治模式的代表，却没有意识到它在11世纪的中国乃是新鲜事物]。政府影响经济的最重要手段可能是通过其巨额征购。维持一支百万人的常备军显然需要大量的谷物、武器、马匹等。维持京城中的另一个百万人——大多直接或间接地为政府工作——则意味着另一番巨额征购的努力。当首都迁移时，百姓也随之迁移；以前的首都几乎尽遭遗弃。政府显然处于这样一种地位：可以扶持或破坏任何行业或任何能供给政府的企业家。海上贸易和瓷器、金属以及印刷业的惊人发展均是政府影响的明证。铁农具也在激增。哈特韦尔(1961—1962年)证实，生产(采矿业和制造业)扩大了12倍，并相应地有所现代化，所以宋朝生产的铁等于欧洲几百年后的产量(关于宋朝经济，也见周金声，1974年；马伯良，1971年)。

北宋知识分子的领袖——如欧阳修、王安石和苏轼——在某种程度上乃是建筑师，他们造就了宋朝有名的对儒家的公共道德与佛、道形而上学的融合(朱熹与吕祖谦，1967年；葛瑞汉，1958年；倪德卫与芮沃寿，1959年)。他们的思想在其诗作中反复陈述，与佛教和富于哲理的道教有明确的联系。他们并不常是这类宗教的积极实践者，尽管王安石(以及其他人)成为一名虔诚的佛教徒，而苏轼则涉足炼金术(林语堂，1947年；克拉克，1931年)。这些问题在南宋得到进一步研究，遂使新儒学的伦理学体系得以确立。该时期最著名和最重要的哲学家为朱熹(1 130—1200年)。在宋朝的历史条件下，将有关人性的信条化为政策的做法，涉及的远不止是对“礼”及“道”的内涵之担忧。例如，这里还有个谁理应做什么的问题。由于士族的消亡、军队重要性的降

低以及官僚机构仍然相对弱小，不得不设计权威的代表。几种新制度出现了，其中包括保甲制，这是一种由一组人户互相担保的统治制度。士大夫以外的地方小吏占据了新的重要地位。具有长期重大意义的是家族重要性的上升。士族家系通常拥有很大的权力和庞大的财产，但只是从北宋开始，普通的家族才可以成为具有家规、族产、租金、教育机构和族长的共同体。已知的第一个真正的家族田庄是范仲淹在1048年创立的(伊沛霞，1981年)。田庄的土地要用于家族内部的互助，因此最初是免税的。其中一个重要用途是创设家族子弟的教育基金，这给予他们参加科举考试的机会。家族共同体也渐渐成为一种权力载体。家族变成了帝国内部的微小帝国，它们根据儒家的准则来规范内部事物，因而使国家从统领一切的事务中解脱出来。

另一个挤入权力空位的集团是新兴的富人阶层。宋朝贸易勃兴，这与以往的大王朝相似，但一个重要的不同之处在于：宋朝失去了北部和西部。该王朝甚至从一开始就没能控制住北部边陲或中亚地区。由此一点，再加上长期向南部和东部的发展，最终导致了从盛唐到宋朝几乎是总体的贸易转向。唐朝最繁荣的对外贸易是与中亚和西域展开的，而内部的重要货物流动则是从四川及黄河-长江分水岭到首都。相比之下，宋朝主要的对外贸易却是在海上；人们不断地航海到朝鲜，并与日本、东南亚有相当多的联系，而某些商号甚至走得更远。在国内，沿长江一线并深入南方内地的贸易变得越发重要，尤其是当北方陷落后理当如此。定都在长江三角洲的杭州后，宋朝社会变成了一个水上社会；它的国道是长江，它的国门是中国海。

这对企业社会学产生了影响。在唐朝期间，中亚贸易(以及唐朝拥有的一点儿海上贸易)大部分被外国人和政府企业控制。穿越沙漠的贸易需要庞大的组织，高昂的成本，缓慢的商队。相形之下，能够提供舢板的任何个人都可以在宋朝变成有势力的商人。各地中产阶级兴起，他们贪图享乐而使烹调术大为获益。

经由土地的使用和土地的所有权问题，我们被带入了农业。①独立的农民或佃户每户支配100亩左右，这是为数很大的土地，每亩约合今1／7英亩。然而平均数在此个案里并无多大意义。许多(甚至可能大部分)独立的农户只有20亩地左右。“庄园”(大农庄)控制着大半个帝国，特别在最发达地区是这样。不过，或许有60％的农民保有着小规模的世袭地。其他人则在各种名目的政府土地上劳作。庄园里的劳动者不同程度地享有安全保障、自主性及对其土地的支配，这要据当地的环境而定。大庄园先在长江下游地区、后在福建得到了高度发展(埃伯哈德，1977年，第216页)，这些地区因其富庶和邻近市场，贸易最为活跃，土地最富价值。这些地区既是权力中心又是学术中心，士大夫与地主杂处其间。地主们难免要寻找免税的途径，把沉重的负担加在小自耕农身上，且经常迫使他们甘当佃农。大约有70％的土地是免税的(周金声，1974年；戈拉斯，1980年；马伯良，1971年、1975年)。

与此同时，辽国和金国正努力做出不同的调节。他们不能选择相对非军事性的小政府。部落的征服者们在压制其汉族臣民的同时，又与阿尔泰语系的其他民族开战，因而需要保持一个具有广泛财政基础的强大的和军事化的政府，他们对此深信不疑。只要他们背离这一点，就会迅即垮台；辽和金都曾采用汉人的怀柔政策，但不久就成为被征服者。诸部落仍集体拥有土地，用于粗放的放牧，但私有财产和政府对土地的所有权却在农业地区居支配地位。金国尤其偏重于依赖国家专卖，除了已经提到的盐、酒、茶之外，还有铁和六、七种别的日用品。很少有人能被宽宥：即使部落民和统治家族的扈从也都被课税，虽说在金朝统治下，汉人的税款要比女真人的税款多44倍(布尔，1982年；陶晋生，1976年)。

1068年，宋神宗即位。这是一位积极进取的斗士，致力于公共福利、经济改良，并把权利集于自己手中，他把王安石召为宰相。王安石当时已以富于战斗性的改革倡导者而闻名，他从事了一系列深远的改革，这些改革使他疏远了自己以前的支持者，并最终疏远了该国的其他大部分人。这番经历太复杂，不可能在这里概述(见刘子健，1959年；梅斯基尔，1963年；威廉森，1935—1937年)，不过王安石广泛和彻底的改革却有两个目的：增强国力和扩大生产。他的措施包括一项新的和影响较为深远的将兵法和另外几项军事措施、租税改革和均税、财政制度的改组以及对考试制度的改革，其目的在于使管理国家的专业化技能和知识更受重视，而淡化纯粹的文字技巧。他相当程度地增加了货币量，故而促进了经济的货币化。与农业更有直接关联的是农业借贷规划及标准一贯的谷仓体系的再生。后者以前曾在中国历史上试过很多次，其成功程度不尽相同。前一项措施则涉及在春季贷款给农民(因此它被叫做青苗法)，并在秋季按利率收回贷款，而这种依现代标准应被判断为高利贷(达40％)的利率，远低于当时乡村的通行利率。王安石也采取措施鼓励开垦土地、兴修水利。他最重要的计划之一是方田，即丈量中国所有的土地，使其根据产量分级并相应课税(土地理应根据其潜力而课税，但有关潜力的可靠数据在王安石的时代却格外缺乏)。他力行税制改革，着眼于减轻百姓负担并增加国家岁入。于是，一些过去的免税群体被征税，而富人也开始支付他们的大致份额(然而，大地主似乎仍轻易地逃避了税收，即使他们曾经支付过什么的话)。同样，他改革了徭役劳动，引进了可以选择缴纳免役钱以解除此类劳务的方法。王安石的每一项措施，都显示出他是中国主要地区内小地主

和商人的朋友，而他自己就来自这个阶层(他出身于江西的一个小地主家庭)。然而比阶级援助更重要的是，他促进了中央集权的、专家管理的官僚政体。

但是，王安石的方案势必招致来自各方面的批评，因此在他罢相后他的方案就被取消了。而中国在宋朝进行任何重要改革的希望也随之破灭。

据伊懋可所说，宋朝发生了农业革命。的确，它可以被描绘为中国的第二次绿色革命，而第一次则发生于战国晚期和秦汉时代。这场革命的内容如下所述：

（1）新的知识、工具的改良与创新、粪肥、河泥、石灰等肥料的推广，使农民学会了有效保持地力。(2)高产、耐旱、早熟品种的引入，使一年两熟成为可能。(3)水利技术日臻完善，使空前复杂的灌溉网络得以建成。(4)除了基本的粮食作物以外，商业使得其他农作物有可能更加专门化，所以各种得天独厚的资源被更有效地利用起来。(伊懋可，1973年，第118页。)

可是，周金声1974年却告诉我们，“农耕技术与较早时代并无差别，只有信贷和土地利用有所不同”(第96页)。怎样看待这些歧见?审视之，首要之点在于下述事实：伊懋可所说的革命是量而不是质。施肥、整土、侵蚀控制、二熟制、水车以及包括戽水车、踏车在内的其他灌溉设备、灌溉管理和商业，全都是中国久有之物。宋朝的不同之处是所有这些事物的增加。至于是什么导致了这种增加，则不成太大的问题：商业和市场的扩大导致了高产的需求，中亚、跨亚洲的贸易，最终整个华北的失地，更使农业必然高度强化。对此有所裨益的是政府的开明政策及印刷业的兴起。政府保持较低的赋税(特别是免税平摊以后)，鼓励贸易，从事大规模的征购，开发新土地并鼓励移民(常将无地游民安置其上)，还发布新的信息，传播技术，实施技术援助政策。书籍印刷(发明于唐朝，到宋朝普及开来)便利了农业知识的迅速传播。贾思勰的《齐民要术》写于分裂时期，印行后不久就跟着出现了一大批农书，这些农书或长或短，切合宋朝现状，因地制宜，有的是全国性的，有的是地区性的。出版物的大量涌现在宋亡以后达到高潮，其中包括蒙古人主持的《农桑辑要》与王祯的《农书》(白馥兰，1984年；伊懋可，1973年)。这些著作收录了汉人于传统时代积累起来的大部分农业知识。

宋时最为重要和惟一真正具有革命性的创新，是采用了新的农作物品种。这些品种中最出名和意义最大的是来自占婆的生长季短的稻子，宋朝的

佛教作者释文瑩对此作了记述：

真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印度得菉豆种二石，……秋成日宣近臣尝之，仍赐占稻及西天菉豆御诗。(何炳棣，1956—1957年，第200—218页。)

这种稻在1011年被分发，而到1012年则广泛传播。确实，只有中国人才会乐于不仅引种这类农作物，而且接着赋诗赞颂之。引文中提到的西天菉豆好像是绿豆的一个变种，即现代中国的青豆，故而这也可以视为极有价值的农作物的引进。成熟得快和耐受性强的占婆稻，使人们得以扩大稻谷的栽培并广泛增加二熟制，这在中国整个东南部渐成定制。其他农作物的引种罕见记载。葫芦巴(fenugreek)经由阿拉伯商人——仍在中国沿用的这个名称从阿拉伯语派生而来——从南方港口传入(罗佛，1919年，第446页)。西瓜和高粱出现于北部各王朝，并在那里站稳脚跟，而不久后就找到了去中国其余地方的途径——尽管高粱或许直到元代才抵达；不待言，它在此之前并非一种重要的农作物(安德森与保罗·布尔，稿本；哈格蒂，1940年；罗佛，1919年)。这些农作物中，无论哪个品种都没有革命性的影响，尽管西瓜和高粱行将成为华北干旱景观中的台柱，并且成为整个国家的重要食物。无论如何，重要性更大的是棉花的传播，它真正革新了中国人的衣着。1221年，长春真人途径中亚来到成吉思汗宫廷，把棉花推举为一项新的和有价值的东西(魏礼，1931年，第86页)。它也许在唐朝便已进入中国，但在当时肯定很稀罕。到宋亡时，它虽不常见，却已为人熟知，从南方和西北传播开去(谢和耐，1962年，第130页)。中国的主要保暖方法——填入棉花的衣服和床垫(棉花吸存热气)——可能在宋以前并不存在。这仿照了历史悠久的丝绸衣服缝制技术，但棉花却使大众得到了保暖，并且肯定使冬季劳动无与伦比地扩大了，更不必提其纯粹生存的意义了。

可能还有其他新的农作物。大量的物品通过不断扩大的贸易与朝贡使团从南亚和东南亚带来(赫什与罗克希尔，1911年；内托利茨基，1977年；惠特利，1959年)。宋朝船只一般有100英尺长，排水量为150吨(托马斯·李，1975—1976年)。很多小宗作物准是跟占婆稻和西天菉豆一起到来的。甘蔗尤其是这样，它在中国宋朝变得极为重要，取代了粮食作物，正像如今许多国家的情形一样(伊懋可，1973年，第129页，苏切塔·梅祖姆达，人物集注)。

创新集中在城镇周围的田庄和其他高度商业化地带，尤其是南部和东部

（伊懋可，1973年；谢和耐，1962年)。但西瓜、高粱和棉花在北方的传播却表明，不光是宋朝知道了农业的好处。像以往一样，政府竭尽所能地积极支持农业发展，这种态度还由于大地主和官僚之间的联系而得到助长。政府由大地主和潜在大地主组成，这些地主强烈依赖货币化的市场出售其产品，不会过重地依靠农业部门。然而，偏僻地区的大田庄所有者却没有理由进行现代化(他们正干得相当不错)，并还有一个正当的理由不这样做：它会给实际上正在学习和实施新技术的佃户以太多的能力。如果佃户变得非常老练、眼界开阔和不可缺少，就难以控制他们了。而小地主和较富裕的自耕农，特别是当其想为专门化市场生产并与其他同类商业化生产者竞争时，却有一切动机去跟上通行的技术。

然而，农业的强化却导致了生态问题。土壤的侵蚀、加重了的洪涝以及别的灾难均在此列(梅布尔·平华·李，1921年)，尽管金朝政府已经注意到了并试图阻止它。这种致命的衰退因砍伐森林而大大加快。大田庄对公地的圈占，使大量林地从可能会有资源保护意识的村民那里割让出来。制铁业、陶瓷业、印刷业(松木烟灰被用做油墨)和其他经济活动的发展，导致了对木材的史无前例的需求。人们最后大量地转以煤炭作为替代能源，但木材的消费仍很大，而且大量的损害早已形成。华北、华中及东南部分地区的荒芜与遭破坏的景观正是突出地归咎于宋和金。当时的观察家们意识到了这个问题，但除了扩大煤的使用外，便不知如何阻止它。生态恶化长期以来构成了中国景致的一部分，但在宋朝，恶化的速度却严重增长了。

在宋朝，谷物的重要性经历了实质性的(假如无法量化的话)变迁。稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。小麦也因唐朝中期引进新技术继续获得发展。高粱也在传播，至少在宋朝控制之外的僻远西部和北方是如此。北方在阿尔泰人首领的统辖下，仍在很大程度上依靠古代的粟，尽管也有一些稻、小麦、大麦和其他农作物，但稻子却是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引进之前，稻子的品种就多样而优良。

甚至在北宋灭亡和宋王朝被限制在产稻区以前，稻子大概就已变成主要的食粮了。到宋朝末年，由于王朝局限于稻作区，并因集约耕作已成惯例，稻子的品种竟多得难以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐涝的、硬的和软的稻子已众所周知。据悉，在谷物中还有黄、粉红和其他的颜色(谢和耐，1962年，第85页)。人们发现了粘性不同的稻米；而最具粘性的则被指定用于酿酒，伊懋可(1973年，第121—127页)错误地把这种粘性归于面筋。稻子不会有面筋；这种粘性因一种淀粉醣而产生。再无别的谷物具有如此多的品种、如此高的产量，或对劳动投入有如此好的回报。的确，稻作在中国对劳动密

集型农业起了很大的作用。

正当宋朝越来越依赖稻子之时，北方王朝却继续依靠古老的粟(魏特夫与冯芝生，1949年)。也出现了一定数量的其他北方谷物。长春真人明确地记录，在中亚的蒙古人中缺少荞麦(魏礼，1931年，第105页)，由此可知它在中国肯定很重要，并且无疑在干旱、寒冷、山多的地区最为兴盛。契丹族和女真族遵循北方部落的传统，过着狩猎、放牧、捕鱼和小规模非集约农耕的生活。狩猎被认为对保持士兵的战斗力很重要；捕鱼则很少附有这种目的，不过就连辽国皇帝也喜爱捕鱼旅行。猎物作为食品微不足道，但鱼类在邻近宽阔水面的任何地方都很重要。这些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶制品，且几乎总是酸的或发酵的。酸奶酪、酸奶油、干酪、马奶酒和其他产品是用各种动物的奶制成的，但其中绵羊最为重要。这些奶制品消费量很大。来自宋朝的汉人使节被奶和粥搞得心烦意乱，而当其辽国主人在其上加了奶油或黃油以后，有人就觉得太过分了(弗里曼，1977年，第170页；魏特夫与冯芝生，1949年，第116页)。从极为简单的部落烹调(类似于历史上蒙古人和通古斯人部落的烹调)起步，这些王朝发展出相当精致的烹调法来，此类方法以它们原先的配料为基础，但却包含了刚刚具备了中国烹调术特征的复杂加工工艺。中国人对于记载一些食谱甚有兴趣，它们至今尚存。②这构成了我们有关北方诸王朝食物知识的主要部分。北方诸王朝有果树——苹果树、桑树、枣树——以及野生的葱和韭；有各种甜瓜，并在中亚栽培无可匹敌的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。长春真人(魏礼，1931年)这类的旅行家既吃惊又高兴地记录了它们；其大小、甜度和味道都令人惊讶。部落民族尽可能多吃肉，但他们的牲畜之于奶制品和运输太宝贵了，除了特殊场合外，是不能宰杀食用的。即使这样，被淘汰的和自然死亡的牲畜也保证了对大家的肉类供应(赤贫者除外)。旱獭和鸟之类的小猎物也补充了肉食。

在宋朝的疆域内，我们对此知道得比北方各王朝更多，那里显现出了一幅截然不同的画面(弗里曼，1977年；谢和耐，1962年)。马奶酒在北宋仍然常见和流行，但可能是在宋末年间，汉人开始对奶制品冷淡起来。汉人从未钟爱过奶制品，不过从魏到唐，强大的中亚影响使奶制品得到更广泛的使用。而宋朝的中心则是在东南部(中亚的影响在那里最弱)，且阿尔泰人的王朝又被认为是仇敌，奶制品遂变成了蛮夷和敌人的标记。这种态度在随后的蒙元统治时代被再次肯定，而明代复兴的汉族主义又增强了对奶制品的排斥。尽管有此例外，宋朝却是一个在食物模式上宽宏大量兼收并蓄的时期。南方族群的不同口味影响了那里的汉人，而不断扩大的贸易、商业和专门化农业也拓宽了食物的选择。美食与品评之风在繁华的都市中盛行。

宋朝食物方式的变化在文学比喻中有反映。麦、豆及葵不再是表示贫困的诗歌用语，尽管它们仍在仿古文本中出现。不同等级的稻常在诗中被提乃。一些低产品种(它们在碾米过程中也失去了不少分量)被认为是高级食物，而新的占婆稻则似乎跟现代的高产谷物一样，常常难以被消费者接受；它由此而成为穷人的食物。低级官吏的配给口粮被苏轼生动地形容为“年深转至损坏尽为土壤”的陈米(伯顿·沃森，1974a，第217页)。另外，腌渍的蔬菜取代了葵，成为诗作里的穷人食物。在南方，薯蓣和芋头是淀粉类主食，对非汉民族来说尤其如此，故而这两种块茎就被比做蛮荒之地的粗糙饮食；然而，它们在整个华南和中原也被食用(谢弗，1969年)。苏轼在童年和晚年于南方逗留期间认识了芋头(伯顿·沃森，1965年)。反过来讲，上等的精白米则是标准的细粮。然则对特殊膳食最常见的比喻，在该时代的诗作中却多为鱼类。在唐朝，尤其是从玄宗时起，鸡便让位给了鱼，而到了宋朝，鸡实际上已不再成为诗歌中高频率出现的字眼了。这证明了中国人并非总是使用古词古语，至少在一些入诗的材料上如此。鱼在饮食中越发重要，不仅因为与南迁导致的生态因素相关，还因为中国社会的中心转移到了这样一个地区，在那里鱼和所有的水中生物，一向在养殖上受到重视，并深受钟爱。咸鱼是一种主要的制品。鱼的养殖成了一种产业，而且像在现代中国一样，有专人向养鱼者供应活鱼苗。南北之间的一些成见——如取笑吃蛙——在宋朝继续存在，但南方的习俗日渐得到认可。

在南宋末年，吴自牧创造了一句后来著名的格言：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”(弗里曼，1977年，第151页)。吴自牧所说的七样必需品，到今天已尽人皆知；中国的学童将其当做一种韵律简单的字句来学习。但在宋朝这个序列却是引人注目的新奇事物。米在当时才刚刚取得这样突出的地位(而且这个米字确实是主要在说稻而非统称粮食)。只有在宋朝，酱才最终明确地指谓酱油；而迟至唐朝，它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵素。在较早的朝代，人们尤其未把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油，在南宋时期更易获得，因为手工业和商业发展出了其加工与贸易。

经济境况较好的人有很多的“下饭”[其字面意思是“downing the rice”(下咽米饭)，即“something to make the rice go down'’(使米饭下咽之物)，这与相应的法文短语——“it helps the bread go down'’(帮助面包下咽)相对照]，并且显然是现代汉字“菜”(“vegetable'’或“dishes t0 go on rice'’)和广东话“餸”(“food to eat on rice'’)的宋朝同义字。它和汤都被做成今天这个样子：下饭是炒或蒸成的，且大部分由蔬菜构成，较好的则有一点肉或鱼；汤是一种稀薄的、以蔬菜为基础的菜肴。然而，经济境况较好者还要吃大量的肉和鱼。他们也继承了唐朝对生食的喜好。西诺达(1977年)把宋朝描述为“中国酥食(sushi)制作的黄金时代”(第490页)。这种酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成，而生鱼显然也在可选之列。别的肉一般说来则要烧煮。猪肉始终是主要的肉食，但绵羊肉、山羊肉甚至驴肉也很常见，而且所有种类的猎物和次要家畜均被食用。家禽——鸡、鸭、鹅、鹌鹑、雉和猎物——丰富多样。牛肉也很有名，但似乎因为印度的宗教影响而逐渐为人淡忘。有关吃人肉，甚至有关专事此业之店铺的虚饰故事也很常见(谢和耐，1962年，第1—35页)。其中最有名者当推在小说《水浒传》中流传不衰的故事，它写于元朝却酝酿于宋朝。谢和耐将此种纯粹虚构的叙述看做对该时代的如实描写，但事实绝非如此。很显然，人肉只是在大饥荒时期才被食用。

蔬菜包括甘蓝、大葱以及诸如大蒜、菠菜、芜菁和萝卜之类的亲族植物、黄瓜和葫芦、茄子(它被认为是色味俱佳)、水芹、胡萝卜，此外尚有许多别的蔬菜，特别是栽培和野生的绿色蔬菜。水果广为传播，并像往常一样广受欢迎，而其中特别值得注意的则是巨梨。马可·波罗宣称，最大的梨“每个有10磅重”(弗里曼，1977年，第149页)，这可以与陆游观察到的巨梨相对应(1981年，第171页)。巨梨早在魏朝就已被注意到。其他普通水果包括苹果、桑葚、枣子、荔枝、柿子、木瓜、红桔和中国柑橘、杏和梅、山楂、浆果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠萝(常从东南亚进口)。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果(出自Euryale ferox，为一种水生植物)以及别的水果也很重要。有的植物(如枣、荔枝和柑桔)已有专书介绍其性质和栽培技术。而其他旨在为庄园主所用的书则论及了竹笋等。美食家也喜欢那些谈论野生蘑菇、蟹和别的野生品种的书籍(西诺达，1977年，第490页)。水果被晒干，并做成蜜饯，为此而利用了刚刚普及的白糖。

吴自牧所说的其他两样必需品即盐和茶需要特别考察。盐在整个宋朝均处于政府控制之下，但这种控制起初相当轻微和间接；后来却强化了专卖。在曰益严格的控制下，商人们被特许经销盐；政府则征收大量税款。盐是这样生产的：让海水漫入田里，海水先被蒸发，后被提纯和煮浓，随之结晶体就被从土中扫起。在一种制作过程中，熬盐的炉灰在灌水前就被撒到田里，并由此而获取凝聚到植物上的天然盐(沃西，1975年)。此类方法具有极大的营养学意义，可以保证盐里含有海水和草木灰中的钾、碘、镁、铜和其他离子类的微量无机物。草木灰含钾尤为丰富。此类方法将微量元素引入了中国人的饮食，而撒草木灰的方法也有助于保持人体的钠-钾平衡。与西方相比，中国人对盐的摄取量大，而对健康的危害较少，概因在其以植物为基础的饮食中含钾量极高；草木灰的使用则使这种状况进一步改善。盐在中国西部却产自盐井中，故而不富含微量无机物。营养问题在那里肯定很常见，和近代的情况相同。

茶——同样是越来越具专卖性的政府控制对象——在宋初仍是奇特的奢侈品，而且肯定无人会预测到它在宋末会成为穷人家的必需品。然而，尚茶之风却与其他优雅的生活艺术一起，得到了极大发展。欧阳修(弗里曼，1977年，第156页)和陆游这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心；陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉(陆游，1981年)。茶叶生产高度商业化，这种经营性农业迥然不同于农民的自耕自给。

食物被辅以当地佐料，特别是生姜、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被辅以各种印度与近东的香料果实及种子。糖已用来保存食物，制作种种甜食与糖果，其外型为人、兽、鸟、花、果等(谢和耐，1962年，第65页)。Bean curd 豆腐”，日语为tofu——在宋初被首次提到，但该文本将其发明归于汉朝的刘安，这却是十分荒谬的。事实上这一日用品发明于晚唐或宋初，并可能是由道教徒和／或淮南人出于某种尊敬而将之归于信奉道教的淮南王刘安名下(B． W．-C．扬，人物注)。佛教徒们迅速接受了这一食物，把它当成了在佛教文学中非常重要的肉和奶制品的很好替代物。毫无疑问，它是在某人把普通的海盐放入豆浆后被发明的，他也许着眼于保存它，结果却发现它凝结成了一种令人喜爱的食物(舒特莱夫与青柳秋池，1983年，第92页)。浓盐鹵至今仍是最好的凝固媒介，尽管石膏被使用得更普遍；钙和镁离子充当着主要的媒介。

宋朝的菜肴种类根本难以胜数。光一次宴会就可能上两百多道菜，从许多不同的米制食品到“基于水果和甜食的菜肴”(谢和耐，1962年，第138页)。现在具有中国特色的每一种汤、馅饼、汤团、面条和小吃，在宋朝似乎均可找到这样或那样的形式，而且显然经常相当接近于其现代形式。如今称做“点心”的小糕点好像特别丰富多彩，而且常比现在的更大更实在。出现了许多品种的糕饼，有些称为“胡饼”(Iranian cakes)。在城市里，餐馆因经营特色菜肴而闻名(谢和耐引用了几项记载；1962年，第127页)。京城的早餐由油条、汤、热炊饼和油炸松饼组成。食品小贩卖的中午便餐可能包括糖粥、烧饼、馒头和许多别的糕饼。血汤、牛肚汤和其他“杂碎”名目繁多。开封也曾有过特色餐馆，供应热的或冷的、地方风味的或一般口味的食物。

地方性的烹调法发展得很快，和在都城人们乐于光顾地方性餐馆的趋势相匹配。宋朝作家对以肉为基础、使用奶制品和旱作谷物的北方烹调跟基于稻米和水产的南方烹调做了基本区分。四川烹调因其辛辣和使用山货及香草而早已受到关注，其风味也很独特。这是现代模式的始祖；后来惟有广东烹调才被承认。地方餐馆的习俗发端于招待思乡的移民，并通常多由这类生意维持，不过甚至在唐朝以前，也有些人出于好奇和冒险而光顾这类餐馆，至宋朝时多样化的享用更成为它们的主要吸引力。京城里的居民喜欢品尝衢州风味的肉末面和鱼虾面，或四川的辛辣食物(谢和耐，1962年，第134页)。

对于异族的食物，他们未见得真吃，但却热衷于研究。谢和耐曾把宋朝文献中的此类描述概括如下：

小青蛙在闽浙，大青蛙在华中，蛇羹在粵。海南岛居民进食用笋片烧的各种昆虫(蝇、蚋、蚯蚓)。在广州的外族人中回民居多，他们用糖、蜂蜜和麝香为其食物调味。在满洲，人们吃用酸黄油调味的奶制品。《萍洲可谈》的作者评论道，食物大体说来南咸北酸(用醋调味)。中国的非汉族居民和乡下人喜欢甜食，而黄河平原上的居民和城里人更喜欢不加佐料的食物。另一条原始资料说，“最南端的人食蛇，却易名曰‘树鳝’”。同样地，他们吃的蚱蜢叫做“树虾”，而老鼠则叫做“家鹿”。(谢和耐，1962年，第142页。)

我猜想，谢和耐知道其祖国法兰西也吃蛇类，名曰“篱鱔”(hedge eels)。就海南而言，谢弗之《珍珠海岸》(1969年)的宏大研究，又为我们添上了西米(椰子淀粉)、棕榈糖(粗糖)、大竹笋、香猫、蝙蝠和热带水果。海南原住民实行在特定的典礼场合献祭牛科动物的风俗，此风在东南亚山民中几乎通行，往往是在为精英人物庆功。南方人也吃发酵过的鱼，显然佐以类似于现代虾酱和鱼露的调味汁。

烹调书势必要问世，其中最著名的或许是《中馈录》，原本已佚(西诺达，1977年，第490页)。食谱也归于类书之中。健康与饮食间的关系始终为中医所强调，宋人也不例外，故许多食谱书都具有医学启示。的确，中国烹调术的精致多样大部分要归功于医学。中文的“方”既指医药处方又指烹饪配方，就像recipe一词的原初意思(Rx是recipe的缩写)。

举例来说，有关生命阶段的观念影响了饮食。精英家庭的孩子常由奶妈哺乳，而当诗人杨万里的妻子拒绝使用奶妈，宁可亲自喂养其子女时，她就很引人注目(查维斯，1975年，第6页)。产妇会收到水果、甜食和一种叫“分担产痛”的馒头。当婴儿首次洗浴时(特别当他为男孩时，我猜想)，洗澡水里扔进了枣子，而妇女们则竞相抓住它们，这是依据仍然盛行的中国观念，即枣子的谐音(意思既有“枣树结子”又有“早生贵子”)会魔术般地早生男孩(弗里曼，1977年，第165页；谢和耐，1962年，第150页)。成年以后，人们可以参阅

由政府资助印行的大部头的新修本草。1061年出版的《图经本草》为植物插图确立了一个新标准，也许在中国堪称绝响。数百种食物被示例说明，并被绘成图形。印刷术使医学著作和食谱书普及于大众。宋朝新儒家学派和高水平的生物学及其他科学导致了医学观念的重塑，它与该学派的形而上学及宇宙论密切相关，此种趋向诚为理智上的挑战，但就科学而言却属不幸。与此同时，道教徒则继续重视饮食并戒食五谷、肉类和其他想像中的秽物。佛教徒对肉和葱或蒜味的禁忌也继续影响着中国的饮食方式。向会众供应合意食物的特色餐馆及寺庙食堂，日渐受到寻求多样化的城市居民的欢迎。日常知识也打上了医学信念、宗教或礼节的些许痕迹，如苏东坡的《物类相感志》云：“薄荷去鱼腥……食蒜令口中不臭，用生姜子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”(谢和耐，1962年，第230页，引自宋朝文本。)各种节日也涉及到特殊的食物。不过普通百姓却尽可能地自我满足。散曲家卢挚写道：

学邵平坡前种瓜。

学渊明篱下栽花。

旋凿开菡萏池。

高竖起荼蘼架。

闷来时石鼎烹茶。

无是无非快活煞。

锁住了心猿意马。

(施莱普，1970年，第52—53页；我重译了最后一行。)

宋朝在中国食物史中占有何种地位呢?卢挚写于宋亡前后的小令，在某种意义上抓住了时代精神。这种精神正是：对世界充满了积极的求知欲和兴趣，对食物和农业具有强烈的意识，在艺术和观察方面表现出创新的姿态，但最后却退回到超脱的清静无为。中国似乎正在资本主义、工业、现代科学、现代教育制度和信息体系的门前徘徊，那正是欧洲于数百年后发展出来的全部东西。然而，现代科学并未在中国得到发展。宋朝的文人学士做了了不起的科学观察，但他们却将大部分精力投到官僚政治和文学事务中去了(席文，1975年)。教育得到了极大的繁荣和扩大，本草类及饮食类书籍也已问世，但宋廷的软弱无能和征服王朝因循守旧的威权主义却似乎妨碍了现代的和扩张的经济、科学及技术的创始和发展。停滞不前的官僚政治和地主所有制似乎削弱了城市及其活跃、创新和进取的阶级。同时，新儒家哲学——基本上是静止的、复古的、超脱的和逆向的——变成了此种停滞的确切的和极为反动的表征(白乐日，1964年；罗文，1974年)。宋朝与欧洲的文艺复兴相仿佛，似乎处于现代化的边缘；可不同之处却在于，它经历了创造力的丧失及最终衰退的痛苦。在宋朝以后，中国再未恢复过前冲力。

元朝：蒙古人和西亚食物

从1279年到1368年，中国经历了其历史中独特的插曲。其他非汉人王朝也统治过中国数世纪，但过去征服者一向只是环绕中华帝国轨道运行的小群体。然而，蒙古人在其侵入并征服中国时已是一个世界性帝国的统治者了，他们引进了新技艺和新食物，但他们在一定程度上仍是某个被征服的和相当自治的省份上的大封主。中国总是同化其征服者的惯例对蒙古人并不适用。当反抗最终把他们赶下台时，他们并没有在城墙上殊死搏斗；他们跨上马驰回自己的亚洲腹地干草原，带着(我相信)如释重负的感觉。

成吉思汗的崛起，为征服中国奠定了基调。成吉思汗统一了蒙古，巩固了对整个中亚的控制，并且不仅建立了一个世界性帝国，还建立了一整套管理它的新型官僚机构。他虽未直接进犯中国的国土，却计划了对中国的征服并制定了实施的步骤。因此，鉴于其军事活动，也鉴于其创造的一种足以管理辽阔领土的政治秩序，他对中国历史产生了意义深远的影响。

成吉思汗去世以后，蒙元南侵中国。根据经典的传说，他最终拯救了中国(如同一个孩童保全了他或她心爱的巧克力)，但他却在可以如此完成其毕生“功业”之前咽气了——如果这也堪称一番“功业”的话。《蒙古秘史》告诉我们，成吉思汗的性格被其母做了这样的概括：

犹如冲崖子的猛兽般，犹如忍不得怒气的狮子般，犹如活吞物的蟒蛇般，犹如影儿上冲的海青般，犹如噤声吞物的大鱼般，犹如齩自羔儿后跟的风驼般，犹如靠风雪害物的狼般，犹如赶不动儿子将儿子喫了的鸳鸯般，犹如护窠的豺狼般，犹如不疑贰拏物的虎般，犹如妄冲物的禽兽般。(魏礼，1963年，第228页。)

(决不要在乎蒙古并无蟒蛇；这个故事不足为信，但却是个好故事。)蒙元进攻女真，1234年完成征服。蒙古人很快就将注意力转向了南方，于是成吉思汗的孙子忽必烈席卷了中国。

统治中国的大部分工作落在传统的汉人官僚阶层和色目人身上。蒙古

人这个名词被用来称谓中亚人，尤其是突厥语族人，他们在语言和文化上都类似蒙古人，并在技术和行政方面提供专门知识。色目人在元朝严格的种族等级制度中处于居中地位，低于蒙古人，高于汉人。这是维吾尔族这一类亚洲腹地突厥语族的辉煌时代。元朝最伟大的诗人之一贯云石，便是维吾尔族人(林恩，1980年)。两位来自中国西北沙漠的汪古部突厥人——景教徒的马忽思和列班·扫马，曾经西行赴耶路撒冷朝圣，并在经历了一系列趣事之后，分别被擢升提拔为整个景教教区的主教，还代表景教教徒出使罗马天主教世界(巴奇，1928年；蒙哥马利，1927年。又见达迪斯，1973年；兰德彰，1981年)。除了背景不一的操印欧语系者外，其他突厥人也在中国占据高位。一位波斯人赛伊德·阿贾尔，死在中国西南端云南行省之中书令的官任上。如此令人惊异的地位与官职变化，在历史上是绝无仅有的，它诱使人们往来穿行于中亚。可是就连这也没有意大利商人之子马可·波罗在中国摇身变作元朝官员的英雄故事，以及作为代表遣使大汗的鲁克拉克的威廉、普拉诺·卡皮尼的约翰和其他欧洲人的不太出名的传说那般令人不可思议(博伊尔，1977年；玉尔与科迪埃，1903年)。③

在此情形下，农业未能取得重大进步。宋朝的缓慢崩溃及其灭亡时的战乱，使中国的人口在元朝初年大概只剩下6，000万左右。假如这个数字正确的话，则人口的增长速度就很快，因为到13世纪90年代时，元朝已有大约7，000万公民。元朝衰亡时的战争又将此一数字降为6，000万，这被记录在明朝第一次全面而可靠的人口普查中。与早先相比，衰落主要发生于北方，由于不断的战乱和蒙元早期崇尚草原的暴虐政策，人口下降了一成。南宋的领土未经多少战斗就陷落了，故人口损失看来也较小；无论如何，根据13世纪90年代的普查，人口又回复到大约5，000万人的宋朝水平，但华北却只有1，000万到2，000万人。元朝在中亚的领地则增加了几百万人(兰德彰，1981年，第1—21页)。

贸易仍然繁荣：马可·波罗对其程度与富足感到惊讶，这已为人熟知。贸易大多是在食品方面。例如，马可·波罗声称杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。十个市场中个个都每周开市三天，吸引了“40，000到50，000人”；可以买到的肉包括“小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪、雉、似雉的鹧鸪、鹌鶉、普通家禽、阉鸡和多得不可胜数的鸭和鹅”，以及“应有尽有的蔬菜与水果”(玉尔与科迪埃，1903年，第2卷，第202—203页)。猎物之供应表明，城市从远方大量输入了食物。马可·波罗曾声言，“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界，就有一百船胡椒运抵”泉州，那是宋元时代的一个主要港口，如今位于福建省内(第2卷，第235页)。宋朝庞大的海上贸易仍在继续。贡纳关系和其他政府间的贸易兴盛起来。与印度穆罕默德·本·图格拉特王朝的礼物交换丰富而厚重。农业生产得益于金朝和宋朝治下所获的巨大进展(雷乔杜里与艾范·哈比卜，1982年)，还得益于引起农业巨变的踏车之类的发明。水车及各地其他提水装置的潜能与脚踏泵一起得到开发利用(这仍是中国景观的一个特征)。蒙古人登峰造极的成就是制服了黄河，这是一个在中国历史上经常实现不了的目标，而且或许是所有前工业化国家能够取得的最了不起的成就。

元朝的君主很快就学会了结合着农业发展的汉人政策。他们继承了晚唐的两税法，而且降低了税率。他们征收了人头税，后来在适当的时候也征收了财产税(即当财产比人头更有税可征时)。贸易的税率很低。盐与金属的专卖一如既往，而临时性或地方性的专卖则有酒、醋、竹及所有土产的输入[舒尔曼(1956年)出色地翻译和评论了元史的有关章节]。一位执拗的年迈蒙古君主试探性地建议说，中国应减少人口，并最终成为牧场，这促使耶律楚材在元初上奏，令人信服地全面论述了农业的至关重要性。耶律楚材是位才华出众的一流政治家，他所处的地位使之比汉人更有权威下令；他是过去辽朝统治家族的后裔。

但代表着元朝特色的独裁政治与无政府状态的奇妙混合，却使改革的大部分努力失效。宋朝最糟糕的遗产——地主所有制和土地不均——留传了下来。强有力的乡村士绅盛极一时，他们盘踞在地方上，独立于官府，并威胁到了每一个人。最初，农民起义把矛头直接指向它们；但最后，来自赤贫阶级的起义者学会了与士绅联手。一旦这种合作变成事实，元朝的末日就已注定了。

元朝食物呈现出较多的中亚风味。蒙古人遵循游牧民通常食用奶制品的惯例；马奶酒、奶油、黄油和各种奶制品在其食物中地位突出。马奶在日常生活和礼仪方面都极其重要。酸奶酪在云南流行于汉人和其他民族中，此种风习也许正是起源于元朝，当时该省份变成了一个拥有许多中亚移住者的重要地区。不过，像藏民这类的地方群体始终食用奶制品，因此他们肯定也对现行的模式有些影响。猎物也是蒙古人的主食。《饮膳正要》是由太医于公元1330年献给皇帝的，它包括的条目有羚羊、熊、各种鹿、虎、豹、土拔鼠、大金头天鹅和小金头天鹅、野鸡、鹤和很多其他野生动物及鸟类。其中有些动物(如虎和豹)具有纯粹的药用价值，但大部分却被认为是食物。中国其实并无天鹅，显然来自于草原。鱼和介壳类动物极少被提及，而水果和菜蔬则属于北方腹地的典型品种。煮羊肉可能是仅次于谷物的最重要食物(参看西诺达，1977年，第483—497页；昂舒尔德，1985年，第215页)。

该书中的食谱涉及到了对肥尾绵羊之羊尾子的大量应用，羊尾子是遮住此种动物臀部和尾巴的一大块油脂和结缔组织。肥尾绵羊存在于中亚，在那里有时会给绵羊系一小车以支撑尾巴。在烧煮时，它是跟肉相近的耐嚼固体，其中的脂肪有一种独特的风味，比羊脂更浓烈却更好吃，因此它在整个中亚大概是最受喜爱的食物。然而，再没有什么比这更偏离汉人口味的了，故而《饮膳正要》中对它的强调(在食谱中既有大块脂肪本身，又有大量熬好的脂肪的图形)，说明了该书的作者和读者均为蒙古人。书中的其他食品肯定源自阿拉伯-波斯或突厥语族。汉人对该书的影响大量体现在其对蔬菜的处理上。萌生于其间的医学传统(它是一本营养学书，不是烹调书)广泛存在于亚洲，尽管它采纳的五行理论是汉人的。关于食物有医疗效果的观念，以及关于食物具备开胃和“滋补”特性的概念，肯定在蒙古人征服中国前就被接受了。不过，这类理论在《饮膳正要》中的详细程度，却超出了人们对游牧民的期望，故而表现出了来自于一种普遍共有的宫廷烹调术的强烈影响，就我们所知，此种烹调术遍布于西亚、中亚或更远处(保罗·布尔，1987年；萨班，1983a)。

《饮膳正要》的中国本土对应本为贾铭的《饮食须知》。这本书印行于明初，但贾铭早就编纂了它，而且因为贾铭大部分时间生活在元朝，他的著作就可被视为反映了元朝中国的食物方式(牟复礼，1977年，第208页)。贾铭的知识基本上得自当时的本草学，而其广度则会使今天加利福尼亚的热衷健康食品者感到惭愧。一位现代读者肯定会觉得贾铭的做法跟现代中国人一模一样，当其因疾病或压力而冒着特殊风险时，就避免食用可能造成危险的东西。食物的营养方面也受到了重视，论及开胃与滋补甚至比蒙古人的著作更为具体，所以罕有哪种食物不具裨益。

不难预料，贾铭的著作和蒙古人的著作会有差异。贾铭提到了一些猎物——老虎、野马等，但没有一样为中亚特产，因此这些大猎物的篇幅被淹没于驯养动物和小鸟的详尽叙述之中。鱼在贾铭的书中颇受关注，它包括了68种水生食物条目，而《饮膳正要》仅包括22条。贾铭同样大量地述及了蔬菜和水果。荔枝、龙眼和某个很可能是杂交的品种——“龙荔”(这个词是由另两个词的第一个字组成)，与椰子、橄榄果以及几乎肯定不为蒙古人所知的其他品种均并列在书中。蔬菜中包括了像甜菊苗这类的细碎之物。

王祯的巨著《农书》于1313年问世，它无疑是宋朝绿色革命以来的农耕知识大全。《居家必用》和《事林广记》则是长期沿用的元朝大部头类书，它们提供了有关食物和烹调的大量信息。蒙古人、回族人和满族人的食物在这两部书中均有大量记载；奶制品和猎物也被提及。蔬菜的使用有所限制，而近东的调味品则受到重视。Sharbat被称作“摄里白”，人们将其花、叶或茎以滚水沏成饮料；另外，发酵过的调味汁(可能是酱油)则用其花来提味，由此把近东和远东的风味相当奇特地混杂起来。茶水里兑上了调料或黄油，就像如今西藏的做法一样。西诺达(1977年)从《居家必用》中摘引了一则奇特的蒙古人食谱：“獐肺为上，兔肺次之。如无，山羊肺代之。一具全无损者，使口咂尽血水。用凉水浸，再咂再浸。倒尽血水如玉叶方可用韭汁、蒜泥、酪、生姜自然汁入盐调味匀，滤去滓。以湿布盖肺冰*（左“三点水”右“朕”）。用灌袋灌之，务要充满。就筵上散之。”(第491—492页)。

宋-元是中国历史至为关键的时期。这个时期中国的农业和食物获得了极大的发展，直至20世纪前再无如此令人瞩目的变化和提高。城市化、贸易、外来影响及相对开放的经济均有益于此。但这个圈子却正在封闭。人口密度增加；资源迅速减少。所有对于节约劳力而非土地的持久压力均已化解。宋-元时期的发明基本上属于这种类型：通过大量耗费田间劳力来节省土地(赵冈，1986年；伊懋可，1973年)；这加剧了朝着贫富两极的分化。精英和中间阶层发展出了当时所知的世界上最伟大的烹调法；就连穷人也曾从许多变化中获益，不过麻烦也在加剧。

《中国食物》第六章 内卷化：中华帝国的晚期


明朝：独裁政治和发展减速

明朝统治者们曾为未能将中国引向资本主义和工业化而受到谴责，因为这些难以预测的现象在西方同一时期幸运地得到发展。一位专攻明朝农业的西方主要权威伊夫林·萨卡基达·罗斯基写道：

研究明朝中国的经济景观通常并非因其本身，而是因为它可以为宏观考察中国历史提供参照。现代人先入为主的成见，特别是关于中国“未能”像日本那样对西方“影响”作出回应的成见，构成了研究的性质和内容，因而有关明清时代中国经济史的大量学术成就……当集中于中国何以没有独立启动工业革命时，显示了欧洲中心论的偏见。(1972年，第1页。)

明朝的君主们也许会答道，当他们试图成为真命天子而又不想被人人谴责为凶残之虎时，已遇上了够多的麻烦(关于明朝历史，见艾伯特·陈，1982年，它过于拘泥于正史记载；范得，1976年；赫若贝，1982年；黄仁宇，1974年、1981年；赫克，1961年、1978年；史景迁与卫思韩，1979年。本章的历史资料主要由这些来源合成)。

无能、腐败以及效率低下构成了明朝大部分时期的特征，并助长了中国在科学与技术方面取得重大突破的阻力，但明朝却持续了近300年之久，而按照中国的标准，此中大部分时间是比较太平和繁荣的。人口增长超过了以往中国历史上的任何时期，没有重大的战争，而且外部威胁在明朝结束前一直受到有效的抵抗。

明廷的长处和短处均源于其创立者的政策。朱元璋是一位过去在中国从未见过、而且在任何国家都很罕见的奇人，他出身低贱，却接管了国家。中国在这以前也有平民出身的统治者——最著名的是汉朝的开国者——但他们从未来自社会渣滓。朱元璋却是个逃兵、小和尚、小罪犯和流浪汉，是中国庞大流氓无产阶级的一员。他利用元末起义，披上太平盛世说的宗教外衣，成功地将自己的资历和超凡魅力转变成了天下大权。 ．

后来，中央的集权转变成了皇帝的怠惰。在16世纪末叶，万历帝不理朝政，接连好几年拒绝上朝或任命官员，却又不愿下放哪怕是最微不足道的职权，于是怨声载道。黄仁宇(1981年)将此归于受到挫折的家室爱情，这有点浪漫色彩，而其他人却将此归咎于其本性，或心理失衡。17世纪初，年轻无能的继承者们效法了万历。如此自暴自弃，明朝遂于1644年灭亡。

然而在明朝后期，人口却大概为开国时的3倍，即从5，000万左右增长到估计中的1．5亿(何炳棣，1959年；黃仁宇，1974年；帕金斯，1969年)。要说明明朝的成就，我们只需将之与欧洲和印度做一番比较：欧洲到1500年大概有6，000万人，而到1600年则有1亿人(费尔南·布罗代尔，1981年，第39—42页、第466页)；印度在1300年和1800年均有大约1亿至1．5亿人(雷乔杜里与哈比卜，1982年)。

可在1500年前，中国王朝不可避免的纷争表面化了。虽然明朝开国者制定了明确和严厉的规则，以防阉党和后妃干政，但这类规定却纯属洪水中的沙堤。在1400年为数仅几千名的无权太监，到17世纪初不知为何竟增至7万名(艾伯特·陈，1982年；黄仁宇，1974年)。帝国受困于现金短缺。它主要的岁入来源是田税，再加上各种附加费及附加税，合计占普通农民总收入的不到5％(当然，贪官污吏捞取得更多)。较大的土地所有者被课以不足其收成10％的税。其他财政事务则不大正规。一位怀旧的明朝作者评论宋朝道：“在那些岁月，财政管理肯定比我们的财政管理强几万乃至几百万倍。”(黄仁宇，1969年，第126页。)皇室一年需要谷物214，000担，而宫廷在食物和招待方面的开支在晚明每年达260，000—400，000两。对原木的大量需求导致了森林被伐，也使机械与工具所需的木材短缺起来。人们假定军队可以靠屯田供给军需，但它却没有做到(黃仁宇，1974年，第38、256、282页)。

气候加剧了此项问题。明朝在时间上相当于小冰河时代的最恶劣时期，冬季寒冷无比，夏日则要么天旱无雨、要么大雨骤至(哈丁，1982年；张家成，1982年)。灾害和饥荒频仍，农业生产受阻，北方基地尤甚。此时仅以少量的基金用于救济已于事无补。明朝也大致上与西方最大的瘟疫时代相巧合，并且有它自己的疾病问题(艾伯特·陈，1982年，第236页)。

无论是好是坏，明朝是向上流动的朝代。皇室是平民出身，且从未忘掉它(赫克，1978年)。太监全都出身低微，因为任何有地位的人均不会忍受这种蒙污受辱而且往往致命的手术(这至少在晚清时有医家披露，明朝也不可能好到哪里去)。士人们因科举而做官，而不是仰赖出身(何炳棣，1962年)。因此，明朝的统治精英群体，松散而不固定，成分复杂。来自广大的地主家族、富商家庭以及出身卑微的太监，他们为数众多，散居各地，这有助于解释明朝强化极权统治及其弊端丛生的现象。不安全和不稳固的控制导致对权威的心理需求。

德怀特·帕金斯在一本深具影响的书——《中国的农业发展，1368—1968年》(1969年)中强调，除了耕地面积从6，000万英亩扩大到约8，500万英亩之外，农业在此一时期变化不大。这个数字与人口扩大的速率并不相称，但户籍制度在明亡前便被破坏，因此我怀疑真实的数字会更高。不过，即使最低的数字也意味着每人每年约900磅谷物的产量，这应属充裕(帕金斯，1969年，第17页)。早在宋朝便普及的高产良种居功甚伟；各地丰富多样的品种得到开发和应用；水利和施肥的新技术得到传播；而且新大陆的粮食作物也开始进入中国(何炳棣，1955年)。罗斯基(1972年)证实，帕金斯低估了这些变化的重要性，高产作物及其集约化经营的传播尤为重要。

到明末时，新大陆的食物广为人知，并至少在一些地区成了救荒作物。经由西班牙人和葡萄牙人的介绍，这些作物最初是由归国华商自马尼拉传入的。澳门则是另一个重要的输入港口。某些植物似乎是从印度翻山越岭而来(源自果阿和别处的葡萄牙人)，但这条路线可能在清朝以前并不活跃(何炳棣，1955年)。甘薯几乎从一开始就是最重要的舶来品，似乎在16世纪后半叶传入中国，至1594年已广为人知，当时福建的一位地方官呼吁种植以防饥馑。它们肯定来自马尼拉，是由西班牙人从墨西哥带到那里去的；那瓦特语(阿兹特克)称之为camotl，仍保留于菲律宾的各种语言中。在中国，它们被取名为“金薯”、“白薯”，或“番薯”，番薯之名如今在南方最为通行(雅称则为“甘薯”)。它们也可能经由陆路从印度传至云南，因为该省的著作提到了“红薯”或“红芋”。但红薯按常规应归入红薯蓣(Dioseorea品种，含有花青甙色素，与被称为“山药”的中国本国产薯蓣不同)，而非甘薯。

花生最初出自1538年左右苏州的两条原始资料。玉米的首次确切记载是在1555年，出自河南；最初应该在中国其他地区引种(何炳棣，1955年)。在那之前，玉米可能是以适合各种谷物的通用名而被断断续续地引用。玉米肯定是经海路而来，同时也可能取陆路从云南入境。在前哥伦布时代，玉米在中国并不为人所知，但欧洲人一到远东，无疑就被引进了；葡萄牙人发现，玉米在热带条件下比其他任何农作物都长得更好，所以他们到处种植，而且经常当其刚刚首航到某一地区时就这样做。由于产量高，甚至在丘陵和贫瘠土壤中也易于生长，玉米迅速地传播开来。

烟草(可能还有若干小宗食物性作物)也大约值此期间随伊比利亚人一起进入中国。几种农作物在华南根据名称辨识出来，这种名称是将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起[西方人至今有时仍被辱称为“番鬼佬”(barbarian ghost fellow)，不经意就译成(foreign devil)]。于是，tomato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫做番木瓜(虽然今天“番”字已被羞赧地去掉了)；jicama或yam-bean叫做番葛。这些农作物全都从新大陆传入；全都是由伊比利亚人收集并广泛传播的典型拉美植物；其中有些食物，讲英语的民族并不食用。相比之下，标准的欧洲农作物和此后舶来的新大陆农作物名称则含蓄一些，如“西”(western)、“洋”(ocean)，或“西洋”(western ocean)。所有被冠以“番”字的植物极可能是在明末前被引进的。红番椒肯定与之同来，广泛流行于南亚和东亚的大部分地区，这表明引进既早，传播又快。在中国，红番椒仅在湘菜地区才真正流行，但却闻名和应用于全国。

到明朝末年，新大陆的食物性作物甚至在中国的极偏远处也很重要了。徐霞客这位晚明的坚忍不拔的旅行家发现，偏僻的华南内地山区的瑶族也大量依靠马铃薯和甘薯(徐霞客，1974年)。

其他新的农作物屈指可数，因为中国已经拥有亚洲其余地区可以提供的大部分农作物。棉花种植极大地扩展了，而土生的乌桕也许刚被栽种，因为明以前的原始资料中未曾提及过(袁青，1978年)，但这些农作物中无一是食物性作物。作物比例的变化更重要：稻谷的地位进一步加强，它作为中国的重大主食而举足轻重，一如现在。同时，小麦在南方普及开来，而面粉成为日趋重要的食物。罗斯基(1972年)发现，福建的穷人买不起米，转而将面制品作为主食。面粉大概是制成面条以供食用，福建人不论贫富均把它当成主食。

糖经历了一场革命，始于宋朝，完成于明朝，当时新的加工技术导致了播种区的极大扩展。到明末时，中国的食物大致就类似现在这个样子了。稻子约占谷物的70％，其余大部分为小麦(宋应星，1966年)。糖、油和茶地位重要，大致与现在相差无几(尽管并不相等)。水果、蔬菜等的多样化及专业化的种植广泛传播开来，它们多在拥有良田和交通便利的地区，尤其是长江流域流行，南方河谷地区也越来越多。产量在南方为每亩约2担，而在最丰饶的土地上则达每亩3—4担，折合为每亩1，600—3，200磅左右。 ．

这些农作物种植于小块农田里，人们注意到这些地区后世仍相类似。在

荒地或早期征服之地开垦的庞大的国家屯田，以及最富饶和位置最佳的大田庄，控制了相当部分的土地；但中国绝大多数的土地却在小自耕农手中。大地主很少；无地劳工并不罕见，却也决不居多。三四千亩以至上万英亩的土地所有者极少；一个大地主通常有田300英亩甚至更少(黃仁宇，1974年)。贝蒂(1978年)研究过诸如桐城县乡绅的地方性地主，他们占地很少，照现代美国农场主看来几乎可以忽略不计，然而在中国明朝，这些土地却确保了家庭可以由此入仕或经商的稳固基地。他们从这些职业中赢利，并把钱投入田产，这样不容易落入官吏或盗匪手中(赵冈，1981年)。

在1500年代末，“一条鞭法”的税制改革，将以前所有赋税项目合并为一，理论上是支付稻子或谷物，实则在许多地方折算为银两。这一改革缓慢推进，并遇到了某些抵制，但它却可能真正减轻纳税负担，因为它减少了官吏敲诈勒索的机会。与中国先前的赋税一样，它每年征收两次，大致在暮春和秋收时节(黄仁宇，1974年)。国库收入大部分来自秋季的征税。

明朝覆亡之时，最终支配中国虚幻空谈的清流思潮遭遇到一股反作用力，经实致用的传统重新崭露。宋应星就是那些有影响的人物中的一员，他写了一本有关日常工艺的专著《天工开物》，被随意地译为The Creations of Nature and Man(宋应星，1966年)。农业理所当然地排在第一。在该书或明朝的其他农书中，作者对此前或随后时期感到新奇的事物极为少见；但宋应星却向我们展示了典型农夫的实际生活。明朝农夫的勤劳令人难以置信，与此相应，其知识之广也令人惊叹。用榨油枯饼给稻子施肥，芸苔子为上，大眼桐次之，樟、桕、棉花又次之；惟当人们有大量土地时养牛才合算，水牛畜养更费心计，不过劳作也更卖力。豆应该种在已刈的稻茬中，因为稻茬凝聚露水以滋豆；凡种豆类作物的田地，应该浅耕而不宜深入；压在桑叶下面的蚕或力弱或性懒，但那些作茧懒散的蚕却是“蠢蚕”(宋应星，1966年，第6、8、29、41页)(实际上，懒散的蚕可能为寄生虫所扰)。稻子借助石磙的滚动去掉其秆，去壳用砻、去膜用舂和碾，接着便是筛谷。如今在每个传统村庄里都能发现的精巧筛谷机在该书中有很好的图示(第85页)。手筛和扇车也都能看到。稻子用臼中的大木杵捣碎。手工操作的木杵准是应用于僻远地区，正如今天的情况一样，但通常则用一个脚踏杵，或用由一水转轮轴驱动、有几个杵的水碓。这些水碓中有些还用以磨小麦粉及引水灌溉。宋应星声言，“此心计无遗者之所为也”(第94页)。这类设备不可能照我们如今对字面的理解那样使米光亮，它生产的米粒已相当白，但至少仍保留了里面的种皮，因而它大致上具有糙米的营养价值。

小麦粉是用卧式磨石碾磨的。在长江以北应用着一种产自安徽的纹理细密的优质磨石，它几乎像现代贸易中的匈牙利式钢辊一样运转；麦粒被碾碎，但未受热，麸皮形成了可以被筛去的大薄片，由此导致了80％或不到80％的出粉率。它不像今天的面粉那样白，因为尚保留了一些种皮和胚芽，但已是一种精制面粉。在长江以南，纹理粗糙的磨石发热并弄碎了麸皮，使之与面粉混在一起；产生了粗糙的褐色面粉，且需更频繁地更换磨石。在上述两

个地区，面粉都由丝网筛过，由此而在北方产生了出粉率很低的极精细的面粉。然而，尚无办法除掉被磨碎了的胚芽，故此面粉很快就会腐变(第95页)。它也比现代白面更具营养价值。

别的谷物被碾碎或揉搓成珠粒状。宋应星还详细记述了盐的生产，并意识到了人体需要这种无机物。他详述了糖的生产和加工、酒母及制曲。与此形成对照的是_——令现代读者感到吃惊——他没有去煞费苦心地论述将大豆腌渍或加工成酱油或豆腐，尽管也曾略提及此(第29页)。显然这对商业并无多大意义，但对居家生活却可能很重要；宋应星没有述及在家里从事的活动。我推测，虽然在其他明朝书籍中详述了豆腐(其所述及的某种加工过程大体上类似于当今在相当传统的地区所运用的方法)，但豆腐在那个时代并未进行任何规模化的商业性生产。

中式饮食肯定是绝对以谷物为基础，食用的肉和豆制品甚至比今天更少。除了豆——大豆、绿豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豌豆和豇豆，芝麻和植物油外，宋应星没有提到别的食物(第30—31页)。他在膏液一卷中作了讨论，主要是针对油的经济用途，例如用于制造蜡烛等。宋应星列出供馔食用的油，以黄豆、芝麻、莱菔子、菘菜子为上；苏麻和芸苔子次之；搽子(有危险，因为压榨饼有毒)、苋菜子又次之；大麻仁为下(第215—216页)。官方的农业类书有较多的信息，但却很不生动。而且目击者的报道显然更少。

另一位生动的见证者是普通的高丽人崔溥，他偶然来到中国。朝鲜人倾向于奉承明朝中国，视之为万善之本，但崔溥却能客观看待。他于1488年遭遇了一场暴风雨，漂流到中国海岸，受到官府的照料，不久便返回朝鲜。在此期间，他有了一次观察中国的好机会，而中国当时还是一个不大为朝鲜人熟悉并难得造访的国家，尽管在其文化中相当重要。他对食物的记载通常很少，但却很有趣。在长时间与低级官员打交道之后，他会见了地方总兵，并被招待以茶和水果，还被赠予充足的食物，他将其开列如下：

一盘猪肉

两只鸭子

四只鸡

两条鱼

一大杯酒

一盘米饭

一盘胡桃

一盘蔬菜

一盘竹笋

一盘小麦面条

一盘枣子

一盘豆腐

(崔溥，1965年，第73页。)

这肯定是当时典型的官方赠品，而且肯定代表了政府认为适于送给不特别出名的旅行者的土产。在概括其经历时，崔溥以长江为界将华北与华南作了比较。他认为这两个地区的食物都很粗糙，还描绘了用筷子在公用碗里吃东西的情景。但他发现南方较为精细，除稻子外，还注意到了高粱、竹、龙眼、荔枝、橘、柚，以及所有的中国家畜，它们均为那里的风味食品。他发现北方不很繁荣，其水果为枣子。

另一位亚洲的造访者为我们报道了一次更加丰盛的款待。1420年，一个来自今阿富汗之赫拉特的使团抵达了中国。画师纳高什(Ghiyath al-Din Naqqash)记述了此次访问；而莫里斯·罗塞比(1975年)则提供了这方面的英文摘要。该使团一进入中国，就被提供所有必需品。他们在北京期间，每人每天都供给“面粉，一大碗米饭，两大张甜饼，一罐蜂蜜，大蒜，葱，醋，盐，一份精选的蔬菜，两壶酒，以及一盘点心，而且每10个人得到1只羊、1只鹅和两只鸡”(罗塞比，1975年，第17页)。

但最健谈的旅行家还数欧洲人，他们比崔溥或纳高什对中国更陌生。对他们来说，除了最普通的农作物，一切都是新鲜的。中国食物的品种之多，价格之低，使“西洋人”(正如他们在中国被称呼的)大为惊讶。最早的报道之一出自葡萄牙人白来拉(Pereira)之手，他在1549年因走私而遭监禁(博克塞，1953年)。随后是加斯巴(Gaspar)的描述，这也是最先出版的报道(1569年或1570年在葡萄牙)。他跟白来拉一样只了解华南沿海，但也听说了其余地区的大量情况。加斯巴记下了许多白来拉同样注意到的事情：人们普遍食用猪肉，吃青蛙(以特别的技巧剥皮)；物品都便宜；水产极为丰裕。他也提到了蔬菜和水果：芜菁、萝卜、甘蓝、大蒜、葱；桃子、李子、坚果和栗子、橘子、荔枝，以及富有特色的苹果形沙梨，它是“一种苹果，其颜色和果皮却像灰梨，但气味和口感都更好”。他还记述了明朝有产者的典型筵席(博克塞，1953年，第131、133、134页)。马丁·德拉大(Martin de Rada)在1575年访问了福建，他记载了几样别的食品，包括华南及东南亚北部的奇特的乌骨鸡，以及大种鸽子和大种鸠。

根据诸如此类的报道，门多萨创作了一部详备而系统的中国纪事，于1585年在罗马出版。西方有关中国的知识由此跳跃性地增加，无可估量地扩充。门多萨准确而出色的报道，几十年间一直是有关中国之知识的主要来源，全欧洲有教养者均了解并阅读它，而且至今它仍是重要的原始资料。到1588年，理查德·帕克(Richard Parker)将它译成英文，并冠以相当刺激的书名——《伟大非凡的中华王国之历史及其状况；兼述大富翁、大城市、精明的政府及罕见的发明》。门多萨讨论了松果、蜂蜜、人工孵化、林木作物与谷物套种(他偶尔提到了一种粮食——玉米，这是较早将其当做中国农作物的记述)、鹈鹕捕鱼，以及粗放的养鱼(门多萨，1853年，第15页)。他提到，广州附近的养鸭人赶鸭走过受虫害侵扰的稻田，得到报酬，因为这样一来就除掉了杂草和蜗牛。连园艺家也要养鱼：“他们中无人没有鱼池，虽然很小”。(第150页)

不过，有关中国食物的大部分著述当然都是中国人自己写的。明朝有关食物的著述极其广泛，难以尽述[牟复礼载于《中国文化中的食物》(1977年)中的那篇详尽的长文论述精当]。明朝的戏剧、小说、诗作及歌曲都生动详实地记载了方方面面，从穷人的粗糖和豆子直到富人的豪侈宴席。

宫廷当然是最奢侈的。它“当时乃是世界上最大的食品店和餐厅。它于1425年雇佣了6，300名厨子，而在该王朝行将灭亡时，人员又有增加……从送到该机构的酒坛数目及其消费食盐的数量，可以估算出其炊事人员必须每日伺候10，000—15，000人。而由太常寺管理的许多祭祀活动甚至还未包括在内”(黄仁宇，1969年，第90页)。1578年，2，660万担谷物或等量物通过赋税征收上来，其中有400多万担用于供应宫廷和充实帝国谷仓。炊事人员在15世纪中期达到9，462名，而到16世纪则被裁减为7，874名(第90页)。一份明朝的原始资料表明，鸿胪寺在1468年需要“1，268，000多市斤的水果与坚果”(第57页)。牟复礼也告诉我们有关太常寺的情况。其炊事人员在1583年达1，750名。每年有200，000多头牲口用于祭祀，包括“160口献祭用

猪；250只献祭用羊；40头同色的小公牛；18，900口肥猪；17，900只肥羊；32，040只鹅；137，900只鸡”(第214页)，这些牲畜必须是上佳的，因为它们要被整个儿供奉。

大商人和地主家里的烹调，规模虽未大得如此惊人，却可能更好。烘烤和甜食的制作似乎发展得尤为充分；小说记载了糖制的舶来食物，而宋应星

则醉心于使制作之法(包括造兽糖在内)永世流传(宋应星，1966年)。精巧的制品越来越多地见于广州、杭州和长沙这类的区域性贸易大城市及其餐馆和小饭店里，而不是宫廷的大厅里。反映在匿名之作《金瓶梅》(埃杰顿，1939年)这类小说中的复杂而精致的烹调法，仍仅限于最先进的商贸城市中小康之家的享受。在短篇小说和剧本中，这种雅致实乃腐化堕落的标志。只有无所事事的富翁才能享用，工作勤奋、忠诚老实的官吏既腾不出时间也花不起钱，遑论普通人。

在社会的另一极，平民百姓的单调饭食只有在难得的节日和频仍的饥荒中才会变化。农业的进步未能弥补人口的增长和此一时期特有的恶劣而反常气候。饥荒几乎不断地肆虐中国各地。人们吞吃麸皮、树叶、树皮，并(在最坏的情况下)自食其类。明朝人形成疯狂的吃人肉之病态风，这是许多小说中共同的话题。这类流行传说究竟可靠度如何，完全可以从下述不胫而走的早期故事中得到验证，欧洲人捕食中国小孩的谣传，甚至延续至今。此说在《明史》[于清初根据明朝文献编纂；张天泽(音译)，1933年]中得到了官方的认可。与此相似，清政府的文件也言之凿凿地记载着，西方人早期创办的医院竟收集病人的眼球来做麻药。威廉·阿伦斯曾在《食人神话》(1982年)中证实，有关嗜食人肉的大部分传说是何等荒唐和夸张(阿伦斯夸大了他的事例，不过仅就中国而言，他还是比史书更接近真实)。艾伯特·陈(1982年，第231—234页)与在他以前的谢和耐(1962年)一样，都太过单纯地轻信传说了。

明朝政府并没有听任农民饿死。它不仅掌管着世界上最大的谷物仓库和赈济行动，还减免灾区的赋税，并修建或重造基础设施以保护土地(艾伯特·陈，i982年，第145、278页)。救荒的最大努力是黄河规划，修筑河堤，开辟水道，控制水流，这个公共工程方案，其规模即使在今天都会令人叹为观止。这项规划迟至万历年间才启动，耗资巨大，足以耗尽国库，仍不过暂时缓解灾情。过度的开垦、水道的收缩和淤积，伴有更多暴雨的较干旱而寒冷的气候，这些因素交织在一起，使黃河的威胁堪称空前(艾伯特·陈，1982年，第232页；黃仁宇，1974年)。

令人惊奇的《救荒本草》的最终编纂或许更具价值，这部托名周定王的书在1406年出版了两卷本。其子周宪王对它加以扩充，1559年印行了四卷本。政府热情赞助了这部类书；明朝亲王朱棣大加称赞和宣传。实验性栽培和对去除植物毒素的研究，是其精彩内容的一部分。这本书如此优秀，以至伯纳德·里德的附有现代鉴定的详尽摘要在我们这个时代一再印行，它不单是历史珍品，还是永远不可替代之物(里德，1977年；昂舒尔德，1986年)。确实，明朝成功的救荒措施(包括上述粮食、堤堰和书籍等方面的努力)，曾使中国的全体居民渡过了欧洲和印度同样遭遇过的饥荒。

农业的进步促进了食物的数量和品种的增加。宫廷研制和贸易交流开发出美妙的烹调法。中国食物体系中还有一个方面值得讨论，即营养学和草本学的作用。明朝的记录在前近代化社会中肯定是独一无二的：更没有其他地方出现如此之多新颖而重要的资料。朱元璋亲自下旨要贾铭把他的知识形诸笔端(其著作曾在第五章里讨论过)。有关烹调和营养的书籍不断地由政府的印刷机构印行。最后，在该王朝之末，中国传统的食物和医药科学在一部伟大的著作中达到了医学史的顶峰，这本书便是由生活于16世纪的李时珍撰写的《本草纲目》(李时珍，1960年；昂舒尔德，1986年)。这部著作自首版后几乎没有断版，这对一本出版如此早的书来说非同寻常。李时珍在某种意义上是特立独行者：不屈不挠，一丝不苟，既在政府体制之外，又在正式与非正式的正统医学机构领域之外行动。他四处漫游去寻找药草，在自己身上试验，以现代流行病学家的敏锐和执着收集病历，澄清药草名称的地方用法和误用，并观察各地水土及其对健康的不同影响。这一个体的医学机构在中国将实验和流行病学的方法及理论提到了新的高度，此项成就甚至可能比其药草更为重要。不幸的是，苟延残喘的明廷已无暇顾及这类发明创造；而后继的王朝还无从提倡科学精神。李时珍《本草纲目》的第一个版本完成于1578年。接着他又进行了扩充版的工作，但到他1593年去世时尚未完成。大约3年以后，他的几个儿子将它出版了。政府最初几乎仍然无动于衷，但最后——尤其是在清朝统治下——李时珍的著作被热心地传播开了。清版《本草纲目》卷帙浩繁，并以某些世上最精美的植物图版作为插画。这本书至今仍是中国草药学的基本著作；从印度尼西亚到日本，东亚每一家拥有大量中国资料的书店都摆放着各种廉价的新版本。最近由中国政府发行的传世之作——《中药大辞典》就以《本草纲目》为基干(1979年)。这部百科全书式的著作新增了大量现代生物学的公式、拉丁文名称和其他种种内容，但仍然忠于由李时珍奠定的基础。他应该感到欣慰。

在李时珍最终定版的近两千个条目中，全都是中国的普通食物(书名“本草”有点使人误解，因为动物、蔬菜和矿物性药物全被囊括其中了)。这些食物被规定了温性和凉性的等级，其味道和气味以五重分类体系来划分。接下来便是它们特定的医疗用途、早期医学著作的摘录及李时珍的鉴定。大麻“令人见鬼狂走”，麻黃属可以减轻我们现在所称的过敏反应，蔓陀罗花使人麻醉，青蒿消毒并杀死寄生虫；上述情况以及数千项别的精细观察都被记录下来。大量废话及验证不足的材料也收纳了进来，有时不加评论，有时则带

有明显的怀疑。李时珍的大部分描述尚未被充分核查；可能有数百种新药等着我们去发现，尽管当代中国、日本及其他国家的科学家们已花费了数千小时去核查李时珍的说法。最急需检验的说法，是有关各种水果、动物肢体等特定营养价值的描述，那些东西照我们看来只不过是少数几种维生素的来源，但也可能含有赋予它们特殊效能的酶或类似的化学品。

贸易繁荣于明初，但在15世纪后则剧减。郑和大船队考察南中国海和印度洋的伟大航行骤然而止。中国转向封闭。这一举动在当时招致了批评。张瀚于16世纪写道：“至西北互市与东南海市，其于国计民生，损益利病，试两持而并较之，不啻天壤易判，黑白易分也。”(他是指在明朝统治下继续进行的西北贸易微不足道，而海上贸易才至关重要。)“乃筹国者知互市之利，而不知海市之利，何不思之甚也!”(张瀚，1981年，第156页。)但这篇文章和很多相似的言论未能打动朝廷。从南京迁都到北京，朝廷从具有生机勃勃商业经济的长江下游来到了资源贫乏、停滞不前的北方，保守的、以内陆为基地的贵族专权得以最终巩固，而他们是商人和革新者的天敌。

从明朝至今，西方的中国观察家们看出独裁政治与发展停滞之间不无关联。这个假说尤其为马克斯·韦伯和白乐日所发展，并在晚近由利皮特(1978年)和钱文元(音译，1985年)所确立。利皮特指出，中国于技术方面曾在世界上领先达数世纪；仍有可用于投资的巨额盈余，这一点已为非法与半合法的惊人财富所证实，这些财富从穷人那里搜刮而来，远远超过国家合法岁入；可这笔财富却被富人奢侈地挥霍掉了，并未投资于经济发展。与此相关的事实则是，明朝的地主往往并不住在其占有的土地上。在较早的王朝中，各个家庭在开发其土地时更为全力以赴。明朝土地所有者更倾向于全力追求高宫厚禄或专卖性贸易，以获厚利，而忽视了土地经营。这确实足以导致对技术革新的抑制。地主满足于在其土地上引种棉花、乌桕、甘薯之类所带来的平稳的实际收益。与此同时，从宋朝转型的由有权势的族长控制的家族新秩序，也由中国的精英们推向全国。

解释中国何以未能保持其技术领先地位的另一种理论由伊懋可(1973年)提出，白馥兰(1984年、1986年)或多或少地响应，赵冈(1986年)则与之密切呼应。这就是所谓中国的“高水平的均衡陷阱”(high-level equilibrium trap)。人们艰辛劳作，生计则很微薄，致使劳动比机器或其他资本密集型的发明更廉价。因此，中国没有利用新技术，甚至还放弃了已有的技术。白馥兰又进一步说，稻作农业并不顺应于机械化。利皮特指出，经济中的大量盈余反驳了这种论点，但伊懋可却坚持，雇佣苦力比制造机器更便宜，相对价格而非绝对支付能力才是真正的问题。不管怎么说，速见右二郎与弗农·拉坦(1971年)证实了，与资源和资本相对的较低劳动力价格，会使中国在以后的世纪中做出怎样的发明。既然有大量廉价的劳动力，一位精明的庄园主便会受到鼓舞，从而制定出新的、更加缜密的策略来使用肥料、栽培劳动密集型的新作物、治理害虫等，并在手工业生产和基础设施维修方面利用剩余劳动力。确有研究表明这种现象仍大量地继续存在(贝蒂，1978年；罗斯基，1972年)。不过，并不存在独立的研究部门——没有政府补助金、私人基金，甚至没有自由时间，以供人们倾其一生消耗在实验室里。在此，伊懋可理论中的一种说法可以表明我们的立场。“高水平的均衡陷阱”在地方一级也许曾是某种因素，而它从全国范围来看就更重要了。政府及其代表发现，通过强迫人们拿更少的报酬而干更多的劳动，可以最大限度地增加财富，因而它们看不出支持纯研究会有巨大收益。就这样，恰逢西方起飞之际，中国的现代化却失败了。

明朝的作者们曾经指出，贸易减少、财政管理不当和政府腐败是日渐停滞的原因。在充满活力的起始之后，明朝又安然成为迟钝而压抑的朝代。像其他许多政府那样，明朝政府在阻碍个人主动性方面很有成效，在激化自身主动性方面却无能为力。贸易、哲学、科学和创造发明统统都放慢了步调。宋初和明初的那种生气勃勃、奋发图强、变动不居的社会正让位于死水一潭的官僚化社会，这是19世纪的来访者再熟悉不过的世界。然则，门多萨和利玛窦之类的传教士在15世纪却对中国的开放、活力以及适当的规则印象深刻，就连可怜的白来拉也曾注意到，中国的监狱(虽则令人讨厌)要比其祖国葡萄牙的监狱好一些。

利皮特和钱文元谴责独裁政治的证据最令人信服，可人口的激增、资源的减少，以及用劳动力取代技术进步等因素，在解释中国的停滞时也不能被否认。这两者可能不无关系。人口的急速发展超出了一个前工业化政权的管理能力。劳动密集型经济则意味着百姓需要更多的儿子从事田间劳动或在其他情況下谋生；由此，人口增长便开始了。政府也变得更加集权，以试图控制迅速增加的民众，并对已经开始的变化充满恐惧。

清朝：满族人的统治和旧中国的终结

清初是“开明专制君主时代”，谢和耐(1982年)只不过是最后使用此一措辞的人而已。清初，中国在古老的18省上增加了一倍的领土(费正清，1978年；费正清与刘广京，1980年；莫里斯·罗塞比，1975年；史景迁与卫思

韩1979年)。清朝在气候上很走运。王朝开始后不久，小冰河时代便开始衰退，而一个较暖和湿润的时期随之而来[王绍武与赵宗慈，1981年；王绍武、赵宗慈与陈镇华(音译)，1981年；张家成，1982年]，这是乾隆时期经济与人口扩大的主要原因。然而，较潮湿的气候又加重了长期性洪涝问题，这甚至比砍伐森林所造成的情况更为严重，此外，高地开垦扩张、修筑堤堰频繁和由此造成的河床淤积、河堤裸露(易遭冲蚀)，曾是天然水库的湖泽遭到填筑与围垦，也加剧了此项问题。格里诺(1982年)指出，中国在组织治理洪涝方面远远领先于印度，可印度在这方面的需求较小。印度并未破坏其森林、河滩及沼泽；那是英国人开启的“进步”。中国人别无选择；他们的人口比印度更多，且拥塞在比印度可耕地更少、气候更不利的土地上(就连孟加拉国的人均耕地也比中国多)。中国人无法让天然河道放任自流，听天由命。

此外，人口总数仍在迅速扩大(何炳棣，1953年)。在明朝，中国在人口方面稍稍超过了欧洲和印度次大陆。明朝的灭亡曾使人口锐减，但到1662年开始恢复，为数达1亿。在18世纪，人口增长真正开始了。在1750年，欧洲大约有1．44亿人——几乎与中国1741年人口普查的统计数字完全一致，且与印度当时的数字大体相同(埃伯哈德，1977年，第284—285页)。但到1800年，欧洲只有大约1．93亿人；而中国在1812年却有3．6亿人，到1814年接近3．75亿人。欧洲“人口状况的转变”已经开始；可中国直至1850年代以后才来临。到1850年，中国已经超过了卡尔·克劳著作(1937年)的著名标题“四亿人”，不过自那以后，叛乱和帝国的衰落阻遏了数量惊人的扩大。印度的人口总数则稳定地维持在1．5亿左右。

中国人非常熟悉溺婴、流产以及其他许多限制人口的方法，知道如何控制其出生率。如果有人对这类办法在前工业化社会中的效果有任何疑虑，他 ‘只要验证一下中国近邻日本的记录就会如冰释然。在清朝中国人口迅速增长的同时，德川时期日本的人口却保持了稳定，尽管日本甚至享有更长久的和平、繁荣与安定。其直接原因就是限制人口，除了利用控制出生的所有寻常办法之外，还要加上高达50％的溺婴率。其终极原因则是日本社会里封建制度下的冻结性，在这样的社会里，一个人可以靠安分守己取得成功，却不能指望依靠付出超常的家庭劳动力来谋求更多(史密斯，1977年)。相形之下，在中国，维持人口基准者回报较少，增加人手者回报较多。新增的人口或已经上路的移民，总是有容纳他们的余地，甚或过得更好。日本的长子继承制(即使不通行的话，也很常见)使多余的儿子成为累赘，而中国的诸子继承制，再加上很高的婴儿死亡率，则促使家庭尽可能多生儿子。中国有句谚语说：“一个儿子等于没有儿子，两个儿子只顶半个儿子，三个儿子才算有了儿子。” (然而，穷人并不始终生育。很多人无力娶亲；另有些人则无法糊口或无力养活其孩子。)结果造成了不可避免的、令人伤感的向下流动现象，由较高阶层的失意者去填补垂死赤贫者留下的空缺(莫伊斯，1977年)。我们不难想像由此而导致的心理状态。种种的绝望之举如犯罪、腐败等，都被认定为免遭贫困的惟一正当手段。就连那些仍然诚实的人也形成了某种保守的甚至逆反的心态。福斯特(1965年)所描述的“有限善行的偶像”，构成了许多农民社会的特色，在这种社会里所有善事都被看成数量上固定的，故而一个人的得就必是另一个人的失。清朝中国为此种见解提供了例证。

欧洲也经历了相应的向下流动的影响(布罗代尔，1982年，第473页)，但其经济却在扩张，因此商人们不仅积累起了其邻人的少量收入，还积累起了大量新创的财富。欧洲的人口扩大也没有中国清朝那样快。

土地的压力在中国也因过度分割而加剧；家产分割导致了如今看来十分荒诞的土地模式。人口的增长超过了土地的开发，因此农民的人均土地从清初的2英亩减少到1729年时的1英亩(帕金斯，1969年；埃伯哈德，1977年，第285页)，至1900年又降至半英亩左右。一个家庭有可能会拥有被分成10块的1英亩地，其中的一、二块比一间房子大不了多少。地界和界沟占去了大量土地，而因越界所引起的纠纷耗费了农民的大量时间和精力。同时，绝望的农民越来越多地开垦毫无价值的路基，公共道路因而蒙受了损失，以致官吏找不到运输的空间，就必然以蛮横的手段来恢复通行权。政府则支持小自耕农化的趋势(赵冈，1981年)。满族人是一群为数极少的异族征服者，并且他们很清楚这一点。他们也从未忘记自蒙古人征服以来汉人不会长久地屈从异族统治。康熙皇帝似乎敏锐地意识到，正确的策略(一项古老的汉人治国之术)应该是在平民百姓中尽可能地获得最大支持，与此同时，防止权力集中于拥有土地的精英手里，这有可能激化反叛。

况且，农民也有自己的权力。与过去的所有假说几乎完全相反，罗伯特·马克斯(1984年)证实了，穷人可以聚集起来要求自己的权力。特别是在清初尚未安定的日子里，一个相当脆弱和抱有善意的政府正在试图得到大众的支持，很多农民起义都成功了。在大多数家庭只有一英亩或更少土地的社会里，那些有三四英亩土地的人就令人注目地成为大地主，而且他也维护这一身份，因此在分割家产时，他拼命地试图防止其家庭破落，以免沦为平民百姓。另外。最富裕者(到晚清)占中国人的1％，为数达400万人，这是一个惹人注目的庞大集团．但小土地所有者仍是通则。大多数“地主”实际上占地很少，仅有二三英亩地而已。清朝的社会秩序不是明显地分为精英和大众两极；有复杂的梯度变化。财富、职衔和地方权力的变化并不始终协调一致。

中国的“士绅”不是全能精英的统一整体，而是分散的、派别林立的一班人，他们也许有财产却无地位，或者有地位却无财产(费孝通，1953年)。在社会阶层中有很多向下流动和相当数量的向上流动(莫伊斯，1977年；何炳棣，1962年)。吴敬梓写于清初的伟大小说《儒林外史》(1957年)完美地描绘了这一情况。它描写了“士绅”儒生经常依赖地位低下却经济宽裕的屠夫和茶馆老板的施舍[巴斯蒂-布吕吉耶(1980年)对这种社会现实有很好的论述；布罗代尔(1980年)对大约同一时代的欧洲做了比较研究]。

三级租佃制流行起来。遥领地主往往以固定低价出租土地，因此他的当地佃户(富裕的土地拥有者，具有可靠的佃权，收取小额的地租)又将它转租给农民。另一种制度涉及到与田面权分开的“田底权”的出租；实际上这两种制度是在同一条道上运转。在中国的某些地区可以发现土地租佃各种可能的变化。佃户的状況干差万别；有些拥有永佃权，长期租佃大片土地，尤其是在像台湾这类的边疆，在那里可以从无力开垦的土著首领处“租到”土地(梅斯基尔，1979年)。其他佃户则勉强能够租到一小块“立锥之地”(曾小琳，1986年)。农奴和奴隶甚至仍然存在。满族人在其故乡拥有汉族奴隶，而四川与外界隔绝的诺苏族藏缅语人则保持着蓄奴的充分独立权利；西藏有神权统治制度，农民往往是寺院的农奴。这种情形在18省中罕见，但并非没有。我们对帝国边陲行政管理体系的变化知之甚少(玛丽安·巴斯蒂-布吕吉耶，1980年)。

土地税在清朝降到了中国历史上的最低水平(谢和耐，1982年，第466页)：在18世纪，它们在理论上只占到收成的3％—6％。实际上地方官吏制定了特种税，并用可以多达10的因数乘税来公开榨取，但即便在当时，租税也比其他农业文明区要少。逃税广泛流行。没有人头税，因此无地劳工(在理论上)不用纳税。

这在食物方面意味着百姓能够生存下去，但仅够勉强糊口。任何一场灾难都会逼使他们越过生存边缘而饿死。战争和叛乱是最坏不过的事情，但也有被错叫成“自然灾害”的很多生态问题，尽管这些问题起因于人类滥用环境。

韩书瑞(1976年)提供了从清末起的生活费用数字(第281—282页)。1810—1820年前后，直隶的土地价格，从荒地每亩300文到良田每亩10，000文不等。直隶是华北的心脏，大约相当于现代的河北省。直隶供选择的土地要比中国其余大部分地方少。河南的土地较好但离大城市较远，以400—1，000文的价格出租(我认为这是一年的租金)。此时，1，700文铜钱兑1两银子，大约相当于20世纪80年代的16美元。因此一块较好的土地可以花不到100美元买下，或花不到10美元租下。一名劳工每天挣70—80文，在收割季节每天挣100文。一名士兵要么除了食宿以外，还另发给每月1．8两银子，要么领取每天150文生活费。一个民兵领取50文，这肯定不够维持生活；他被指望自己供给一些食物。人们可以花l，000文买下一个男孩，或花10，000文买下一名妇女，但只有走投无路者才会卖儿鬻妻。每日70—80文的数目显然代表了一个人可以生存下去的最低限度；它可能是一名工人每日定量的粮食和粗劣菜蔬的价钱。这样的饮食在今日美国大约花费70美分。

土地的价格低廉到非常有趣的程度。在较好的稻作区土地价格高出几倍，但仍然总有少量土地可以便宜租到。然而，普通劳动者以微薄的工资用 于生计，不可能有太高的热望。于是，良田价格相对地比劳动力价格昂贵，精明的地主便拼命使用劳动力，而不运用节省劳力的技术。

农业和草木植物的书籍与百科全书在晚清期间达到了新的高度：《齐民要术》的后继者们这时都是鸿篇巨制，摆在书架上占去了很多的空间。政府官员恪守其职，改良农耕，引进新作物，推广已出现的良种，传播技术，组织治水和保护资源。全国性的谷物征购与储藏制度显得合理，并取得了适度的成功[欣顿，1956年；托伯特，1977年；庄汉生(音译)与克劳斯，1975年]。政府专卖扩大到人参，它的征购和销售受到严格控制(西蒙兹，1981年)。救荒迅速，且组织完备；当然不可能完全解决问题——这样的任务应该说超过了任何前工业化社会中政府的能力——却取得了惊人的良好效果(魏丕信，1980年)。在农业现代化方面，中国清朝与这时的北欧和西欧相比，显得迟钝和落后，但与世界上别的地方相比，或与较早时代的欧洲相比，则又似乎是成功的。谢和耐(1982年)就断言，18世纪的中国农村大众比同时期的法国农民更富裕、接受教育更多，而与欧洲其他大部分地方的农民相比，反差更大，因为法国当时远远领先于欧洲大陆的大部分国家(第481页)。所以，清朝成功的措施使农业经济的扩大赶上了人口的增长。清朝农业的变化与晚明模式相一致：新大陆农作物、高粱和二熟制的传播，精选种子，优良品种的传开；农作物的多样化，农业的进一步商业化。在清末西方技术开始进入中国以前没有出现过意义重大的机械化。

农业在清朝高度商业化了。市场繁荣——从极小的“新鲜产品集市”(农民在此有无相易)到经营谷物与特种农作物的区域性市场应有尽有，区域市场连结着中国各地，供给城市所需，来自帝国各地的食品和其他农产品不可胜数。每一级地方市场都既庞大又组织完善。商人变富了。清朝的文学作品生动地描绘了商人的庞大家产，而且(或许意义甚至更重大的是)在商人几乎普遍倾向于买下田产和官职的同时，地主和官员分头进入贸易之中。曹雪

芹所写的中国最伟大的小说《石头记》[又题名为《红楼梦》；最好的译本由霍克斯与明福特合译(曹雪芹，1973—1986年)]，描写了清初的一个大家族；其直正的权势来源于官员身份，但拥有大量的田产，除维持家庭生计外，还提供商品作物，而且另有当铺、布匹交易，并孜孜以求地投资各种行业。

国家照例卖宫鬻爵，既选任和控制商人，又筹集钱款。一些人甚至栽培林木作为商品作物，这肯定是农业商品化趋于极致的表现(罗斯基，1972年)。到清亡之际，人均耕地只有半英亩(3亩)，肯定不足以养活人口。饥饿和营养不良是导致死亡的最常见原因，间接的因素则是或因身体虚弱，易遭疾病折磨，或因农民竭力维持家庭口粮而走上绝路、溺婴、抢劫与各种暴力行为。据帕金斯(1969年)推算，一个人每年需要400市斤(533磅)粮食，它每天提供大约2400卡路里，考虑到中国的年龄结构和很多孩子吃不到成人定额的事实，这是一个合理的数字(第16—19页)。它甚至是一个令人感到欣慰的数量；现代美国人口老龄化较高，一天人均消费也仅为2，800卡路里左右。然而，中国人通常劳动辛苦(增加了其卡路里的需要)，且大量食物在运输和储藏中不可避免地受损——如以现代第三世界国家为参照，约略在1／4到1／2之间。蔬菜和块根作物，每英亩产量很高，则使食物短缺的状况略有改观。

在清朝，假如集约栽种，一英亩地预计可以生产二三千磅的谷物。只有使用最集约的生产方法，并细心储存谷物，农民才有可能吃饱。地租很高(占收成的25％—70％，但通常不到50％)，并且特种税也占去其份额。维克托·利皮特(1974年、1978年)证实，在晚清及20世纪期间，中国大约有1／3的财富在这个意义上是剩余的，即全国产量超出农民家庭生活与劳动需要的1／3强。这与人口和产量的数字非常吻合。在18世纪的中国，剩余肯定会更高一些，除非大量土地被极其不当地耕作。情况可能就是这样，因为马戛尔尼特大使对该国许多地方的荒凉和未被开垦的外貌感到震惊(斯汤顿，1797年)，而且即使到了19世纪中期，罗伯特·福琼(1847年)也强调，在主要市场以外的地区人们对耕作毫无兴趣，土地呈现杂乱的状态。罗斯基(1972年)进一步证实了这一特点，尽管就清初而言，她所用的措辞要比福琼温和。18世纪时太监出身的大臣和珅搜刮的财富不计其数，这使我们想像到实际剩余是何等的巨大，显然很少有人注意到其损耗。然则当1800年百姓正忍饥挨饿的时候，宫廷却在享用美味佳肴。在攫取财富这个意义上的“剩余”已经比超过生存所需财富意义上的“剩余”更大。

块根作物在中国历史上第一次变得非常重要。甘薯从一种舶来的地方性救荒作物发展成为东部以及其他地方数千万人的主食。白薯在明朝实际上还不为人知，此时已经大量存在，其传播主要归功于18和19世纪法国传教士的活动。玉米生长在西部和南部广袤的田间，并开始进入各地。以前从未有过一种农作物能在中国比较温暖潮湿的山区获得高产。此时这些地区在作物产量上突然与其他地区相匹敌。玉米的引种使南部和西南部人口得以增加，这成为那里反叛的起因。幸运的是，中国免除了完全依赖玉米引起的蜀黍红斑和其他的营养不良症状；不仅仅是大豆和蔬菜在继续提供维生素，与玉米一起传播开来的新大陆的其他农作物也改善了乡村的营养状况。辣椒和花生是最有价值的农作物，而番茄到19世纪末叶也逐渐为人所知(难以想像中国今日的食物里没有番茄，其传播基本上是在刚刚过去的100年间，尽管在此以前就已被各地认识了)。

农业的商业化有两个重要影响。第一，使人们能够栽培和品尝到更多的品种。就连小城镇也能吁求整个帝国的资源，或者至少是其所在的大市场地区的资源(罗兹曼，1982年；施坚雅，1964—1965年；史景迁，1977年)。农民获得更多种类的种子及原种，并处于更大的压力之下尽其所能去种植。植物生长的微观环境被识别出来，且相应地进行播种：在20世纪初，华北平原的农民可能栽培的不外乎是棉花，或者是棉花与谷物的套种，或者是各种谷物的套种。这种套种，以及所选择的谷物品种，要视水土条件之不同来定，这对现代土壤学家来说好像也是微观现象(黃宗智，1985年)。在植物生长微观环境方面中国土地的多样化令人难以置信，并使农业因地制宜地朝着更大的多样化方向发展。

第二，特种农作物的栽培有更显著的增加。19世纪寻觅经济植物的人们，从罗伯特·福琼(1847年、1857年)到弗兰克·金(1911年)和弗兰克·迈耶(1911年)，均发现中国是一个令人不可思议的猎获场所。新的种类与品种(他们对于这些品种从未超出过一知半解)的供给几乎取之不竭，它们曾被仔细地挑选和大力宣传，以期不仅实用，还强韧、可靠、高产、适应力强，并对肥料与照管反应灵敏。在最近的150年里，进入西方的新食物、纤维和观赏性植物，主要来自中国或日本，显得比例失调；日本的植物几乎全是中国原物的改良与合成。东方柿、枇杷、金钱桔和几乎所有的李子品种均属加利福尼亚农业的支柱，它们同样传自中国。数十种我们常见的庭院观赏性植物亦然；在这些植物中最具有重要意义的是香水月季，西方人认识它已经有大约200年了，但主要还是在最近的150年里显示其重要性，在这段时间里，它完全改变了整个世界对玫瑰的栽培。要不是西方的农场主和食品购买人根深蒂固的守旧性，我们本来还可以引进数百个品种。相形之下，中国人(曾被视为不幸地屈从于愚昧的传统)从西方引进了能生长在其国度里的几乎一切东西。

中国的堆肥、有机肥及水土管理技术——基于资源保护和回收利用——在西方兴起有机农业的运动和确定资源保护时，已经深入人心。中国农业技术在西方的第一位伟大倡导者是弗兰克·金，他在中国大陆、朝鲜及台湾的旅行记，由其妻子以《40世纪的农夫》为标题出版(1911年)。这本书在资源保护的作品中至今仍然是一部经典著作。

然而罗伯特·福琼却早在1847年就写道：“在农业知识和实践方面，虽然中国人也许比别的东方民族更先进，但从来不能与西方的文明民族相媲美。”(第7页)实际上，西方农业胜过中国农业是在相当晚近的时候，也正是福琼写作之时(直到18世纪末叶，西方还落在后面)。在1847年以前，西方最重要的创新是家畜的管理和饲养，以及家畜与农作物之循环的整合方面；家畜在中国的农业里没有扮演主要角色，也就在这方面不可能借鉴任何东西。西方的其他主要发展包括了地中海农作物的培育，而地中海农作物不宜在中国生长。中国已经有了西方的大部分农作物，尤其是在中国的条件下，谷物在生产上超过了西方的谷物；于是就中国而言，在18世纪已很难吸取西方的技术了。另一方面，西方正迅速扩张，并在加利福尼亚和澳大利亚这类新的土地上开拓殖民地，而中国的食物性植物和观赏性植物在这些地方往往比西方以前所知道的任何植物都长得更好。罗伯特·福琼对中国的耕作以及在中国见到的其他大量东西评价甚低，故而当他承认“用几个铜板……一个中国人就能以米饭、鱼、蔬菜和茶美餐一顿；因此我完全相信，世界上没有一个国家像中国那样有真正的苦难和穷困”(第121页)时，我们便相信了他。随后他又写了采茶工，“这些人的食物是最简单的一种，即米饭、蔬菜和一小份荤食，诸如鱼或猪肉之类。但中国最贫穷的阶级似乎比我国相同的阶级更懂得食品艺术。用我所列出的简单物品，中国的劳工设法做出了许多非常可口的菜肴，他靠这些就能最奢华地吃早餐或请人吃饭了。在苏格兰从前的日子里(而且我想现在也差不多完全一样)，劳工在收获季节的早餐包括粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶。中国男子则会因这样的食物而饿死”(罗伯特·福琼，1857年，第42—43页)。福琼吃惊地发现，牛肉和牛奶在福州被广泛地食用(1847年，第60页)。

清末创建的北京大学，学生们“每天至少吃一顿米饭，就咸萝卜，白菜或别的菜蔬。他们将玉米面做成窝窝头——一种饼，贴在煮着白菜的锅壁上。火烤烘熟了贴锅壁的一面，煮白菜的蒸汽则蒸熟了其另一面”(何德兰，1914年，第194页)。在那里教了许多年书的何德兰这么说道。学生们(相当富有的年轻人)也吃烧饼和小米粥。一名在何德兰家里工作的普通工人吃的主食是“帝国谷仓中的陈米，他更喜欢的则是新米、几样蔬菜和葱，大概还就一小碟豆子和酱油”(第196页)。花几分钱就能在街头货摊上买到尚未剥粒的玉米棒、甘薯和家畜的各种内脏。可以识别出比较接近现代的那些佳肴是燕窝、鲨鱼翅、粉蒸肉和炒羊肠等。

清朝初兴时的康熙皇帝，骨子里仍是一名满族猎手，向往过简朴生活，吟颂寒冷而又遥远的故乡的野生梨、桃、苹果、杏和乌拉纳李。他赞美野外生活的口气使人联想到西奥多·罗斯福：“清晨你会呼吸到山涧鳊鱼和鲤鱼的芬香——先用羊脂裹鱼或腌泡于盐水中，然后用麻油或猪油煎，多少也能保持北京膳食的那种风味。还有鹿肉，放在向阳山坡搭起的帐篷旁的篝火上烧烤；或者刚屠宰的牡鹿的肝，自己亲自烹调(即使下雨也不怕)，醮着盐和醋大吃大喝。在东北，你还可以吃到熊掌，御厨对它评价甚高。”(史景迁，1974年，第9页。)

他在别处引用了老子对简朴生活的论述，并说“农民至老强壮，因其食物清淡；朕巡行所到之处，吃当地蔬菜感觉更佳”(第97页)。关于水果，他一路责令：百姓需要的是一流作物，而不是成熟的水果。但他却享用着中亚的干香瓜(确实是世界上最好的甜瓜)，瓜中由于皱缩而变空的地方可以用葡萄干填满(第161页)。他的后代在某种程度上保持了满族人钟情的简朴。据记载，在以后的岁月里，有几个皇帝撤下御膳的美味珍馐(包括多达150道的菜肴)，只吃点粥，加点简单的烤肉或煮青菜。其他皇帝则尽可能地纵情于美食之中。《石头记》描述了最富裕家族之一的生活，经常提及精致可口的美食——尽管通常怎么也弄不清究竟是什么东西。曹雪芹清楚地意识到，对膳食的长篇大论会打乱他那紧凑而动人的情感故事。不过必要时他也偶尔以食物及饮料来叙述。最有名的例子，便是经常提到的年轻尼姑妙玉及其品茶功夫；她可以分辨天然雨水与梅花树枝上溶化来的雪水(这没有听起来那么玄乎：梅花有一股类似于麝香石竹的强烈香味，显然给落在上面的雪增加了香气)。在书中的另一处，则再一次指出了极致的优雅或者说附庸风雅，曹雪芹笔下的人物不仅不吃面条，还拒吃如下这顿午餐：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有另一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭”(曹雪芹，1973—1986年，第3卷，第208页)。但这本书的男主人公倒觉得这些比往常之味更胜一筹，遂欣然免除了女孩吃光它们的任务。概言之，曹雪芹和清朝其他作家显示出了对水果和海味尤其是土产的特别喜爱。当时和现在一样，来客带上几包家乡的土特食品，而远游海滨的游客则被盼望给家里带回海味特产。优质水果始终是这种最受欢迎的各地特产。

清初的另一部伟大小说《儒林外史》，则反映了一个更大的中产阶级社会，并提供了那个社会的居民被吞没的更大量的细节(吴敬梓，1957年)。史景迁(1977年)对清朝食物的权威性评论，怠慢了这部被评价过低的小说。这本书中的大量活动发生于就餐之时，显然当时与现在一样，宴会是重要交易、协议、谈判的必备环节，也是家人团聚、老友重逢、社团联谊的必不可少的內容。吴敬梓笔下不是疯疯颠颠的青少年世界。他书中的人物从张狂的歹徒到离群索居的隐士，干差万别。在他的笔下，前者是吃肉的饕餮，后者(他真正欣赏的人们)则清心寡欲。书中各种人物频繁出现在酒席上，我们可以根据他们吃了多少，是否吃得斯文，看出吴敬梓是把他当做莽汉还是当做绅士。

吴敬梓对僧侣的小缺点也有一种法国人式的见解。一名和尚捧出“茶盘、云片糕、红枣，和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖”，这些是很好的佛教膳食，但随后又下了牛肉面吃(吴敬梓，1957年，第50—51页)。吃牛肉当然被认为比吃其他肉更有罪过，因为印度人对牛的崇拜已影响到了中国；而在这本书中的另一处地方，一位中国的穆斯林抱怨朝廷禁宰耕牛，断了他的主要肉食来源。稍后，一位僧官被佃户邀吃火腿：“和尚被他说的口里流涎……他叫浑家煮了一只母鸡，把火腿切了，酒舀出来烫着。和尚……走出黑津津一头一脸的肥油。”(第80页)

食谱、菜单和描述给这本书增添了情趣。有“瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的”胡桃云片糕；“鹅油白糖蒸的饺儿”；以及糟鸭(第112、169页)。一名穷秀才游西湖时，见到和闻到这种鸭子以及蹄子、海参、鲜鱼、燕窝时，垂涎不已，但他却只买得起处片和橘饼、煮栗子这类较次的点心(第217—219页)。一个吝啬鬼“恐怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳”，另一方面，他对便宜伙食还不停地讨价还价，人人都讨厌他(第270页)。小贩卖茯苓糕(热的小药糕)，它是用木耳(Pachyma cocos)磨成粉末，与面粉搀和在一起做成(第347页)。书中的一位人物在吃了一些这种糕以后，到了一个酒楼坐下；堂官滔滔不绝地报出了当日的菜单：“肘子、鸭子、黃闷鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生熘肉、京熘肉、熘肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉”(第347—348页)。在香肠、水鸡腿、海蜇、猪蹄、鸭、鹅、鹅油、汤团、各种糕饼、菜蔬、面条、蟹、鱼等各种搭配之下，这种记述只不过是突出了蛋白质。话虽这么说，但在这本书中最常提到的食物，还当属酒。一位书中的人物描述一坛酒是“二斗糯米做出来的二十斤酿，又对了二十斤烧酒，一点水也不搀。而今埋在地下足足有九年零七月了。．这酒醉得死人的”。这酒从地下取了出来，证明是“和曲糊一般，”“闻着喷鼻香”(第426页)。

最后，我们务必要提到18世纪的伟大诗人、文学家和享乐主义者袁枚，他除了喜爱食物和饮料外，也喜欢漂亮的男女青年。他的书《随园食单》是布里拉特-萨瓦林的中国对应本(随园为袁枚居住之处，成了他的笔名；他错误地认为，该处就是(石头记)中不朽的庭园)。袁枚偏爱上等配料和出色的烹调，不喜欢讲排场，他品评道：“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭、豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守燕客，大碗如缸舀，煮燕窝四两，丝毫无味”(魏礼，1957年，第196页)。

药膳继续盛行。精装本《本草纲目》印行。饮食手册面世。医生主要看精英病人(《石头记》有一些精彩的叙述)，但在城市和小镇中的制药者却广泛地传播医学知识，充当了从精英、文人的传统到普通百姓之间的桥梁。在中国与香港的新界，这种基本的传统制度在一代人以前仍自行其道，主要是引导知识的传递，防止“大”传统与“小”传统的彼此分离。就连妇科学和儿科学的专业领域也未被忘记。费侠莉(1987年)在中国的现代从业医生的帮助下，考察了这个在其他情况下几乎不为人知的领域，她写道：

清朝与前工业化欧洲的同行一样，中国医生过于关注上流社会的柔弱病人，而对强壮的农妇则随随便便，根据旧习，她们容易分娩。他们的诊察也遵循中国人注重的把饮食当做健康之基础，以及根据人体对“冷”、“热”均衡的需要来调配食物。每本医学手册对孕妇都有其自己的食物单，但全都不喜欢过度的“热性”饮食，即难以消化的肉、浓烈的佐 料、油和脂肪。他们也厌恶酒和“凉性及生的”食物，认为难以消化。顾虑重重者能在文献中发现精心拟订的禁忌食品目录，并以交感的巫术作为根据(“吃生姜，生下的孩子会有额外的脚趾和手指……”“吃鸟肉，生下的孩子会多贪欲”)。不太保守的妇人经过劝告，便会谨慎地继续正常吃东西了。(第14页)

在元-明时期，我们可以找到一连串此类记载，从顾虑重重的禁忌到宽泛的忠告，并且至今仍被遵从。

虽然这些全都适用，但清朝中国为什么没有走向现代化呢?为什么未能回应日本采取的方式，即经历传统时代的繁荣，最后通过开放对外贸易迅速赶上西方呢?西方肯定是问题的一个部分。即使在17世纪，其影响也还是能被感觉到；其海上贸易损害了沙漠地带的商队贸易，并毁灭了中亚；它抢先占领了海岸线，并迅速扩张到清朝的领土。但它也带来了贸易，用优质的墨西哥银币支付即使是最廉价的和最粗劣的茶叶、药品与丝绸。中国清朝初期的某些财富可以归因于这一点。直到19世纪中期，在鸦片、炮舰和不平等条约变成当时的规则之际，西方的影响才真正有了毒害。即使在当时，中国也还可以像日本和泰国那样应对。因此，清初的统治者在其宫廷中非常充分地配

备了合作的耶酥会会士，但为什么却从不认真地去尝试一下学习新的技术呢?显然，单就西方的输入品说明不了什么[莫尔德(1977年)用西方对中国的毁灭性影响来论证这种情况，而利皮特(1978年)却令人信服地驳斥了这一见解]。欧洲传统上解释为，中国天生是一个受传统束缚停滞不前的文明国家，从太古起就漠不关心创造发明。儒家的思想体系常为此受到谴责。但这一陈规老套与我们所知道的其他一切格格不入。即便在明清时代，更不必说较早的时代了，仍具相当的应变调适能力。

清朝的模式适合于克利福德·格尔茨(1963年)新创的术语“农业內卷化”。内卷化(在不同的情况下叫做“没有发展的发展”)发生在传统体制推行越来越严厉、越来越复杂并要养活越来越多的人口的时候，但没有任何根本的变化。这样的体制必然不可能跟上人口的增长，所以按定义，内卷化意味着大多数人景况悲惨。格尔茨描述了在荷兰人统治下的爪哇殖民地中的这种综合征，表明农业内卷化是殖民政策的结果。荷兰人在最好的土地上发展商品作物(为了母国的利益)，采取的政策导致逃亡人口的增加，驱使农民流向不毛之地，并使国家处于严格的控制之下，视所有的创造发明为威胁。农民必须越来越艰难地从事传统农业以养活自己。他们采纳新思想，但只采纳适合他们的集约劳动、适合乡村贫穷社会的那些新思想。即使拖拉机可以买到，他们也不会使用。由于劳动力如此便宜——既因为人数众多，又因为荷兰人残酷地压制劳工提高工资的一切企图——故而没有使用机器来代替工人的诱因。相反(格尔茨在此预料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”)，从农民那里榨取更多的产品，总是比用土地或资本取代劳动力方面投入同样的努力更加容易，尽管只有照这么做，真正的发展才可能出现。在商品作物部门，现代化进展迅速，因为荷兰人想要最大限度地增加糖、奎宁等的产量；但谁又会关心农民的农业呢?

东亚农业对內卷化尤其敏感。东亚的“生物技术”基于土地节约而劳动密集。变化通常涉及在极小块土地上投入更多的劳动力精耕细作。稻子和亚洲的植物充分回应了这样一种体制，并始终设法维持其产量恰好足以养活另一个人。这类体制并不妨碍真正的发展(限定为人均更高产量)，但确实允许把自己建立在“没有发展的发展”之上。这是一种恶性循环，农民在这种循环中需要有更多的孩子在田间劳动，所以劳动力的供给保持着比食物的供给更快的增长势头。农业的强化发生了，正如博塞拉普(1965年)所预言的那样，但农民的结局却甚至更糟[赵冈(1986年)对这一过程做了最新和最好的报道]。只有生物学上的发明源源不断地涌现(新的农作物、新的高产品系、新的肥料和新的方法)，才可能防止这一点。在清朝以前的全部中国历史中，人口的增长相当缓慢，而生物学上的发明却经常出现。在清朝，这种逆转千真万确。皇帝的独裁专制是主要原因。

这样便结束了中国食物历史性发展的沿革。20世纪的当代情景占据了本书的其余部分。中国的现代农业史是一个令人惊异、错综复杂和富于启发的经历，但它超出了我的范围。中国的食物方式在晚清被确定下来；随后发生的事则属于世界现代史。

《中国食物》第七章 传统农业的顶峰


在20世纪的开端，世界上土地产出率最高的地区当属东亚。日本可能集约化程度最高，这归因于整个德川时期及明治时期的惊人发展(托马斯·C·史密斯，1959年)；但日本使用的却几乎是纯粹的中国技术。爪哇可能也领先于中国。但至少中国的部分地区——尤其是长江和珠江三角洲及四川红色盆地——在竞争中领先。其他国家所使用的真正集约措施，主要都发源于中国。

集约农庄每英亩生产二三千磅谷物；还生产一定比例的其他农作物。块根作物和蔬菜产量更高，但每英亩的卡路里要少一些。因为东南部此时照例是二熟制，与中部的大部分地方乃至北方一样，故而较富饶的地方每英亩生产约5，000磅。东南沿海甚至是三熟制。因为一个人每年需要约400磅谷物(500磅的话则连储藏损耗、种子及为艰苦劳动的额外储备都算在内了)，故而 l英亩能够很容易地养活10个或15个人。事实上在许多乡村地区，假定每英亩每年产量为10，000磅，人口密度则达到了每英亩20人。

这些产量远远领先于当时西方所见的作物，且西方社会确实没有几个地区生产任何像现在这样的东西。那些确实适宜种稻的地区，借鉴了中国的技术。在1900年以前，西方几乎没有农家甚至可以夸耀一年20，000磅的产量。东欧的农业发展实际上仍处于新石器时代的水平，而俄罗斯各地则勉强进入了新石器时代的水平(沃里纳，1939年；华莱士，1881年)。野生小麦比当时欧洲很多农庄所种小麦产量还高。播下四五粒种子仅收回一粒在欧洲仍是常事；中国的收获率则很高。而且中国生产的不仅仅是卡路里，还有维生素 A、C及其他充分供给的养分。中国人设法生产数量庞大的蔬菜、豆和鱼、猪与鸡，足以为除赤贫者之外的所有人提供基本的生计，尽管必须在大部分农田里种上谷物。集约农业并不意味着只提供卡路里；还意味着提供全部的均衡饮食。于是集约农业必然走向多样化——许多地区高度多样化。普通农民生活在饥饿边缘，对于他们来说对付贪官兵匪比对付农业的不足更要紧。利皮特(1974年)证实，大量的剩余本可以向所有人提供相当好的食物，却至少是在无过度灾难的年度里，流向了精英阶层。

如果存在对这种集约体系的解答，那便是循环利用。也许可以保存的养分不会失去。最可能的有效利用是由各种“废”品产生。如人粪喂狗和猪，它们是比人效率更高的消化者，因此能将我们多达一半的排泄物当做食物食用。杂草和秸秆并不直接做成混合肥料，而是喂猪和牛。畜粪，除了人粪超过了猪的需求以外，与未被选为牲畜食物的所有植物性材料一起，成为主要的肥料。灰烬、穿旧的草鞋、弄碎的砖和砖坯、池塘里的藻花，尤其是沟泥与河泥，均至关重要，不仅因为它们提供了养分，还因为它们保持了土壤的结构和组织(F．H．金，1911年)。许多垃圾也辗转成为鱼的食物及池塘的肥料。生长在沟渠的杂草被草鱼吃掉，而榨油的残渣则成了理想的池塘肥料及饲料。其他垃圾被独特地制成堆肥。如肥料和大粪被丢在坑里晒上几个星期或几个月——这种处理方法通过分解的热量附带地消灭了寄生虫卵及幼体(当然，不顾一切的农民经常缩短时间，带来了灾难性的结果)。因为水在使用前被烧开，且食物几乎总是被煮过(虽然并不总是很充分)，寄生虫的传染比它本来会传染的程度要小得多；比起由食物或肥料引起的传染，它可能更经常地因直接的皮肤接触与肮脏的洗涤而发生。

一种养分要避开这一循环几乎是不可能的。同时，诸养分不断地进入这一循环，至少在被灌溉的低地是这样。丘陵和斜坡的长期燃烧与侵蚀最后引起了生态上的灾害，但其确实稳定地使低地肥沃，即接受了陆上的雨水，正如很多农人完全知道的那样。燃烧使丘陵的植被处于演替的早期阶段，以高比例的固氮植物为特征；且无机物在侵蚀进行时从下层的岩石中暴露了出来。中国的农田不仅在三角洲逐渐朝海岸扩大时增加了面积，而且其肥力也因洪涝和灌溉得以增加或保持。

让我们来看看假设的氮原子的历史。华南地区半山腰的空气中，氮原子被根瘤固着在野生的豆科植物上。丘陵被燃烧过。太多的氮在烟雾中上升，而这个特定的原子落入灰烬，并顺流冲下。小溪转入了高地，在那里浇灌蔬菜。这个原子被一个人吃下。最后它被排泄出来，循环进入一头猪内，接着又被一个人吃下，且(让我们说)再一次经过猪，然后遁入猪粪，猪粪又被施于菜地。这一回，原子碰巧被一只啃菜叶的昆虫吃掉了。但其作为人类的食物并没有逸失。一旦蔬菜长到足以不会被家禽吃掉时，农人就将其鸡鸭赶入田间。禽类吃掉了昆虫和杂草。所以该原子又经过了人的肠子。

或许这个原子没有顺流而下。这时它掉进了水稻田，于是整个循环又开

始了。假如它变成了种子的一部分，则属于人类的食物；假如它变成了秸秆的一部分，则成为水牛的食料；假如它变成了根茎的一部分，则可能被用作燃料，并成为灰烬而回归田野；假如它遁入昆虫或杂草之中，则会被鸭子吃掉。

华南的养鸭人照例将其鸭群租给种稻人，或者根据当地的价格比例，略微付一点费用，让其鸭子通过大田。该原子最后逃脱了稻田的循环。但稻田以下的低地浸水太深或太多，因而不适合稻子生长，成为鸭栏、水牛牧场以及种植水田芹、莲、空心菜和其他水生食物的水田。然后是鱼塘，鱼塘外是沼泽，可捕获野生的鱼虾，割芦苇苫房顶(茅草用坏后可做堆肥)。即使逃入海里的养分也不会丢失，因为海上渔业无所不及：牡蛎被养殖，在海洋中浮游、掘穴或爬行的万物都被用做食物。

对氮原子来说，真正逃脱的惟一途经是进入空气。当植物在明火中被燃烧时，大部分氮就逸失了。但在中国的乡间，燃烧却是在厨房大灶的火膛里进行的，厨房为神龛(灶王爷之家)的所在之处和家庭的中心之地。镬和炖锅整洁地遮住了灶顶的火膛。在寒冷的北方，烟道从设在地下的炉灶通过，给其加热；于是厨房变成了全家的冬季居所。最少的燃料被用出最大的效益；一把秸秆在平炉中能产生出旷野中大把篝火一样的能量。不仅仅燃料绝对地缺乏，而且将宝贵的饲料和堆肥用做燃料的代价也决定了要极端的节俭才行(关于中国农家的详细报道，见安德森和玛丽亚·L·安德森，1973年；勃克，1937年；F．H．金，1911年)。

氮在烟雾中以及植物腐烂时逸失，但堆肥是在坑里或封闭的地方制成的，从而避免了养分的流分。失去的东西可以很容易得到补充。豆和豌豆是一般的农作物。在水稻田里种植固氮的蓝绿色藻类。在这些藻类中有很多共生性地依靠满江红属的漂浮小水蕨生存下去。越南有实际上经过筛选的满江红品种，受到了解其天生肥力的农民的宣传；我认为中国人也同样知道。在菲律宾的西方科学家发现了藻和蕨池中浮坧的价值，当地人告诉他们，稻子在地里的顺风一端长得较好，因为风将池中的浮坧吹到那里。在有人确实查看之前，科学家们将这当做迷信不予考虑(科普兰，1924年；也见格里斯特，1975年；希尔，1976年、1977年)。 ．

其他养分遵循着同样的路径。像钙和钾等无机物受到的限制较少，因此在各种施肥媒介中经常很充裕。中国人从未有过罗马人曾经有过的粪神，但在刚过去的半个世纪西方社会使用化肥之前，他们则确实是世界上最集约的施肥者。

中国人远远领先于那些即使是最集约地和最自觉地使用现代有机物的农夫。就连美国最热衷于有机物的农夫，也不会去把旧砖弄碎或将旧鞋制成堆肥(草鞋比皮鞋更适合于做堆肥，更不用说比塑料鞋了)。即使最具威力的农药也未被专门开发其腐蚀能力以治理害虫。中国人不仅食用鸡鸭，还猎取和食用抑制昆虫的野鸟与青蛙(“田鸡”)。

精心选择栽培地点。排水通畅的高地种蔬菜；易蓄水或排水的中层地点用于种稻，水稻秧苗要灌溉，成熟时则要排干水；较低处的地点通常受淹，用于种水生作物；更低处的地点用于养鱼。不种稻的地区同样注重地点的选择。

择地受到民俗学中“风水”的支配。这种独一无二的信仰体系通常(而且拙劣地)被译成“geomancy”，并被视为巫术或迷信，实际上是以经验主义的事实为依据。风水可以说是坐落人类建筑的科学，它旨在促进利益最大化。这门科学的成熟形态确实承受着巫术和宗教的巨大负担。墓地向葬在那里的死者后代放射幸运之光；房间的排列能为居住者带来幸福或灾祸[安德森和玛丽亚·L·安德森，1973年；福伊希特万，1974年；罗斯巴赫，1983年；雍洪基(音译)，1976年]。敌对的家族之间在彼此亵渎对方的墓地，彼此损害对方的运气之后，便爆发了稀奇古怪的风水之战(贝克，1979年，第219—225页)。但在已发现的乡村民俗形式中，大部分风水却有很好的意义。小树林围绕村庄与溪流，产生了好运，也确实带来极其现实的好处，供给木柴、水果，控制侵蚀，遮阳纳凉。如果可能的话，村庄的位置必须与农田隔开并高于涨水之地。我第一次领悟到风水有何等的判断力是在1966年6月香港发大水时——新界西部所有传统村落都没受到损害，而所有现代新建村庄却都被水淹了。屋子朝南，面对冬天的阳光，紧密地集拢在一起，占地最小，防止其散漫地延伸到田野里。村庄和房屋坐落在山的背风面，并有开阔的视野。小径和道路均不修成直线或按常规而建，因为不良分子——不仅是巫术中的而且是现实中的，如兵匪之类——是沿直线前进的。山坡深处不宜砍伐，因为这将会“切断龙脉”，龙住在每一座山中。现代建设与砍伐造成可怕的冲蚀和塌方，农民以此为据。虽然不是每一位读者都能接受龙的存在，但应该从中看到这种风俗的智慧及精明的经验主义之根据。

接下来的课题是主要农作物选择时的效益最大化。稻子、玉米、高粱和粟，在大多数情况下比小麦和大麦产出多。自然，要种植最高产的谷物。水田稻作的产量在谷物中首屈一指，这比任何其他因素更能说明汉朝以后中国的财富和人口稳定地转移到东南部的原因(赫若贝，1982年)。中国的饮食主要基于谷物；不仅仅卡路里，还有蛋白质和若干无机物也都是从中获得的。但其他农作物也还是必需的，中国人在这一点上又一次是幸运的或聪明的。继谷物之后主要的蛋白质来源便是豆，特别是大豆，它比任何别的豆每英亩

能生产更多的蛋白质。种植的大多数蔬菜是每英亩产量最高、营养更富的品种，即营养成分与卡路里之比率很高的那些。在西方的普通农作物中，营养最高的依次是芜菁植物、欧芹和芫荽植物、吊钟花和辣椒、菠菜、散叶甘蓝、花椰菜和胡萝卜(基本传统食物学会，1979年)。白菜可与散叶甘蓝及花椰菜相比。中国还栽培其他农作物，尤其是菠菜(及苋属植物，即使价值不高也相似)和胡萝卜。东亚固有的许多其他叶类作物也被种植，并具有类似的价值；有些像马齿苋和锦葵之类，现在属小宗作物，但一度却曾是救荒的主食；它们可以与芜菁植物和欧芹相比。另外的大宗蔬菜作物惟有萝卜，在营养价值方面格外高——不会落在胡萝卜太后——特别是由于其很高的维生素C的含量。其他主要蔬菜如茄子和番茄等，在营养方面也高于大部分的食物。

所以，中国传统的谷物膳食与大豆、叶、水果和蔬菜相结合，完美地适应了集约农业的体系。肉类在膳食中几乎并不重要，但即使在这一点上，中国人也很有效率。主要的家畜是猪和鸡——把价廉质次的食物变成肉类的杰出转换者。与牛和绵羊不同，它们不需要牧草或专门饲料。此外，就同样分量的饲料而言，其增加的重量是那些反刍动物的2倍左右，且鸡还下蛋。塘鱼甚至有更高的转换率，塘里的食物被得到最大限度的利用(见第八章)。所有这些动物都是素食者，以食物链中的粗劣品为主食。

某些倡导素食主义的现代书籍的读者也许会感到奇怪，为什么中国人竟然还吃动物?为什么其本身不留在食物链的低级处?为什么在动物身上浪费空地和食物?答案则是人们不可能食用一切东西。在最妥善管理的体系中，总有不适于人类食用的东西——最显而易见的就是人的排泄物。中国的牲畜专以这样的副产品饲养：粪便、硬茎、骨头(喂狗)、块根、秸秆、腐烂的或烧焦的食物等。人能吃的东西没有一样给动物吃，土地也没有从种植人类的食物转换成种植动物的饲料。可以得到的一点儿牧场位于陡峭的斜坡、易于受淹的土地、堤岸和其他不能耕作的地块。不食用奶制品的主要原因是缺少放牧乳牛的场地。养牛用于拖拉牵引，它们能够产出的很少一点儿乳汁要去喂养其牛犊。

中国的农业代表了劳动密集型、土地集约型和“生物”选择的高效农业的顶点(白馥兰，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年)。现代美国的农业代表了另一个顶点：“机械”选择，以大量使用能源(大部分来自石油)和极端浪费地对待土地为特征，不仅土地使用远未达到其潜力，还侵蚀地力。中国在数千年间遭受了可怕的侵蚀，但是如果以美国的速度被侵蚀的话，便会在许多世纪以前就停止了食物生产(布朗，1981年)。

显而易见，现在美国的农民最终必须朝着类似东亚的更有效益的农业方向发展。舒特莱夫与青柳秋池的著作(1976年、1979年、1983年)提供了特别贴切并具说服力的证据。皮蒙特尔与其合作者们计算了我们西方的体系何等地浪费能源，必须迅速加以改变(戴维·皮蒙特尔与M．皮蒙特尔，1979年)。矿物燃料、耕作层土壤、清洁的空气和水均快用完了；更重要的是，地球吸收来自庄稼的废物、杀虫剂、化肥和废弃燃料及石油化学产品污染的容量正在超出其限度。很多江河湖泊已经干涸，因此海洋也许很快就会步其后尘。

中国模式仍有待时日，但这种选择有经济上的和心理上的两重障碍。石油和石油化学产品仍然比实行中国的集约耕作所需的劳动力价格更低廉。中国的农民以其高水平的成果及技能闻名于世。他们知道认真做好日常事务，不会长时间地午睡，不会整日地或整个季节地无所事事；他们有效地劳作，一举一动也不会浪费。与中国的渔民和农民并肩干活，我在从抬石头这类日常工作中学会平稳持久地活动之前，发现自己比他们更快地疲倦了。

在富人中间，而且必然地也在农民之间，美食家的身份导致了中国人尝试广泛的食物，并学着使其可供食用。没有清教徒式的嘲笑来干涉。东亚以外的大多数人由于拒绝食用昆虫、狗、猫、许多猎物、除最平淡无味者之外的几乎所有的蔬菜，甚至像内脏、鱼和介壳类动物之类的精美食物，从而浪费了或未充分利用巨大比例的世界资源(施瓦布，1979年)。中国人饮食中的大部分花色品种之所以被保持是由于传统的医学信念，主要基于药用理由而食用的许多食物的营养价值格外地高。处理这些食物的主要医学问题是维生素、蛋白质和无机物的缺乏(或是缺乏各种成分的综合征)。

从大约4，000年的变化中得出的主要结论为，农业的发展或多或少地留下了政府政策的痕迹。当政府强大、开放并且反应灵敏时，既鼓励农业，又允许农夫个人致富和创新。当政府专制独裁或无能时，农业便停滞或倒退。私有制大体上比国家控制土地好，但一般的小自耕农地并没有多少创新；大地主享有权力的时期倒往往刺激了农业发展。

在中国食物史上有三个重要的创新时代：

1．战国和秦汉时期。铁工具付之使用，面粉磨制传到了中国，大的水利灌溉系统得到了发展，西部的农作物开始应用，最重要的是采用了广泛流行的农业管理综合战略。美食登上大雅之堂，药理成为营养之关键。

2．汉朝之后的分裂时期，特别是魏朝。佛教的和西亚的农作物及食物方式逐渐大量影响中国，农业与草木植物的类书大体奠定了现代形制的基础。在这一时期，华南成为重要地区，其农业和食物开始登上中国最富裕和最有活力地区的现代地位。相传唐朝引入的许多或者大多数西亚发明，可能发生在这个时期。

3．宋朝。中国的农业、土地使用以及烹调极其迅速地发展，基本上形成了现代的格局，中国的知识体系——思想观念与农业和科学一样——也大体确立。宋朝以后，这个基本模式增加了很多细节，但模式本身没有变化。

最明显模式的出现与分裂时期的进步相关联。政权割据的世界与统一时期的社会动力完全不同。割据政权中，贤明君主笼络贤能，发挥其才智以增加国家的竞争优势。在统一时代，统治者易于(或被迫)施行严厉的独裁控制，这就必然要阻止探索和创新。因而这两个例外一前汉初期和整个宋朝，特别是北宋——对我来说就是中国历史上最具魅力的时期。从农业基本变化的观点来看，这两个时期也是争论中最重要的时期。其鲜明特点是社会非常开放：租税较低，腐败不多(最初的时候)，社会呈上升态势，人民有相当大的言论自由，最重要的是统治者乐意广纳视听。人们尝试着新思想，而旧思想则融入新思维。

在其间的漫长时期中，农业内卷化格局在继续。人们在更小块的土地上更艰苦地劳动，面临着更多的苛捐杂税，而人均产量并未增加，必须用本书提及的各种技艺来经营。但他们至少有技艺，且可以强化。这就是中国与现代以前印度、欧洲、近东和其他地方的不同之处。广泛传播的耕作知识，自汉以降政府关注对农业发展的传统，使中国的人口及农业产量在其他国家停滞不前时得以扩大。

农业的最终停滞即使在中国也还属于科学的普遍停滞的一部分。食物方式的发展往往必须等待其他领域里的发展。明朝时，在没有显微镜、显微切片机、实验科学的情况下，中国科学取得了最大进展。但最重要的是缺乏现代科学的概念性框架：自由而普遍的出版；与应用知识相对的对根本真理的探求；重要的监控观察与实验。实验大部分肯定在进行，但往往没有系统的观察与记录。这些“知识的基础设施”在独裁统治时期是不可能存留下来的。

即使如此，中国的成就仍令人惊讶。在经世致用的传统下，即使在最没有希望的时代里，孤独的科学家们也还是创作了辉煌的创新性著作。最了不起的榜样可能就是李时珍的《本草纲目》，它不仅是那个时代世界上汇编的最详尽的草本植物志，还是终身独立研究植物之名称与特点的成果。然而这本书却是在明末最阴暗的日子里写成的。要解释李时珍和其他同样注重实效和追根究底的不知名者，我们必须求助于意识形态。这些人受到幻想的驱使——由孟子最清楚地说了出来——好人在一个好的社会里，发展了双倍的潜力。他们的圣战不是杀死异教徒，而是帮助人类，帮助我们与自然和谐相处。

这个幻想有其局限性。首先，它对纯科学的发展没有传导力。然而，它却与西方所认为的亚洲陈规陋习，如来世与宗教、或者一成不变和传统束缚等迥然有别。打一个比方，中国的领袖比印度的领袖更为入世进取。两国的农民必然都注重实际(否则他们要挨饿)，但中国的农民却受到更重实效的文人学士的帮助。

意识形态不会在真空中形成，所以观察中国的统治阶级为什么在中国普及常识是很重要的。推崇实用发生在战国晚期，当时竞争中的学派与诸侯必须在现实世界中取得成功。汉朝初年的君主完成了知识实用性与国家统治的一体化。中央权力的上升为其带来了神秘化和蒙昧主义，这似乎在独裁政府中是不可缺少和必然发生的，特别是在其感到不安全的时候，但即使在统治者突然做出疯狂行为的时候，中国的文人学士也从未丢掉儒家的理想。因为他们中的很多人都是或渴望成为地主，他们想要优秀的农书——这些书将帮助其经营农业，不单是为了生计，也是为了市场销售。

将李时珍和大体上与其同时代的弗朗西斯·培根及稍早时期的印度作家卡比尔对照起来考虑是很有启迪意义的。这三个人都是他们时代的反叛者，但都得到了后世的尊敬。卡比尔是富于独创精神的最杰出者之一，苦苦求索自我，深刻洞察神秘主义，达到了印度宗教体验的顶点。李时珍达到了中国长期热烈探求有益实用的最高峰；其毕生事业建立在儒家为人类谋利的承诺基础之上，他的求索之路与卡比尔的毕生事业具有强大的宗教性一样。培根对人类心理的讽刺性评论具有远见卓识，坚持不受约束的调查和实验测试。米歇尔·福柯和其他人清楚地证实，西方对科学的奉献是一种意识形态，往往与婆罗门对神的幻想一样神秘。然而，现实世界的结果却有点不同。卡比尔赋予印度精神上的洞察力，但对摆脱贫困没有什么影响。李时珍极大地推进了草本植物学和营养学的发展；主要由于他的功绩，中国直到1900年仍在这些领域里居于领先地位。不过，培根的思想则打开了未来之大门，无论这是好还是坏。将培根的科学(给了我们核能及化学毒药、却不知道正确地使用它们)与卡比尔的伦理观及李时珍的道德幻想结合起来，现在正当

其时。

运输在中国的食物体系发展中之作用也是非常重要的。在古代而且确实在整个中国历史的大部分时间里，运输非常困难且比较昂贵。这有力地刺激了该体系的强化——大概与土地价格比劳动力价格相对更高同样有力。施坚雅关于区域和营销最终完全依赖于相对的运输成本及其预报价值的理论说明了这一点(1964—1965年)。罗兹曼(1982年)等人对施坚雅的批评，并没有在界定营销区域和运输成本的重要性方面发起挑战。

当中国的运河及江河运输网发展起来时——主要由于有意识地企图降低运输成本，成本之高已危及发展与稳定——农业的强化便沿着运河及主要河流展开了。集约种植的商品作物和特种农作物可以在远离城市、但离良港或马车运输站不远的地方经营。集约农业在这些地区发展，首先是在近城四周，随后扩及更遥远的地区。中国农业原动力的两种替换模式也已发展起来了。在一种模式中，土地、劳力和资本的相关要素价格是最重要的(白馥兰，1984年；赵冈，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年)。在另一种模式中，运输成本是至关重要的驱动力(施坚雅，1964—1965年)。根据我们所拥有的早期诸王朝的数据来看，好像两者皆对。即使在土地的价格低廉或免费获取之时，农民也还是尽可能地靠近市场聚居并集约耕作(当然靠近的意思是指经济上的靠近——1英里翻山路，10英里平地路，50英里便利水路。l里在习惯上不是测量的距离而是计量旅行时间的单位也就不是偶然的了)。

什么是黑暗面呢?显然中国存在着饥荒(马洛里，1926年)。当时与现在一样，中国受到了土地侵蚀、森林砍伐、猎物和野生动植物的消失及物资短缺的威胁(斯米尔，1984年)。其中大部分是由于滥用自然环境(中国与西方一样的词汇)而导致。当滥捕动物或在陡峭不稳的斜坡上过于集约耕作时，农民了解其后果，这与众所周知的长期利益相背，但绝望之下往往不得已为之。举例来说，这导致了对树木的漠不关心。彼得·古拉特(1959年)曾漫游了中国西南部汉人与当地少数民族部落之间的边地，按时间顺序详细地记录了汉人每次进入一个地区，原始森林就几乎马上遭到毁灭。所有的少数民族部落都曾至少保留了适当比例的林木植被；汉人则几乎无一例外地破坏它。近至1970年代初的“以粮为纲”运动，汉人还大规模地毀灭了森林，甚至在陡峭的斜坡和其他不适于种谷物的地区也是这样。显然，他们完全不能够看到树木的任何可能好处。

这种忽视扩大到了林木作物。水果在中国人的饮食中从未居于重要地，位。第一，它始终是昂贵的；各种果树的栽培各不相同，因此缺乏优秀品种和高级技能，或传播不广。早在汉朝、齐朝和唐朝时，林木作物便深受关注，但从未流行。我相信其原因是水果的营养比蔬菜和其他食物的营养相对要低。柑桔属水果，特别是桔子，一定程度上还有枣，则属例外，广受栽培，尽管还不如蔬菜。另一个原因是果树和坚果树回报期长且不确定。有些树种被叫做“祖孙树”，其意指不是为自己种植，而是为其孙子!长期的焦土战历史也有关系；树木的复苏时间远比一年生植物要长得多。由于中国人在栽培、开发及繁殖桑树和茶树方面极为成功，所以对大部分林木作物格外冷漠，桑、茶通常生长在中国，称之为灌木比称之为林木更合适，尽管它们天然是树木。它们像任何蔬菜一样，通过各种技艺集约栽培。但二者的价值所在，一个是因为其产丝的功能，另一个是因其能够使人们在疲劳或困难的时候都能保持清醒并尽职尽责。

极为重要的是，现代世界上很多农业改良的乌托邦计划，诸如莫利森(1978年)的多元文化概念之类，大体上取自中国的农业，但在这一体系中又加上了东南亚型的林木集约种植。今天，保护森林、大规模重新造林、种树遮阳和防风，以及扩大林木作物，正在改变中国的乡村景观。避免食用会致癌的盐和泡菜的饮食变化也即将出现(安德森、玛丽亚·L·安德森与约翰·何，1978年；德-特与Y．伊托，1978年；卡普兰与帕特里夏·琼斯·楚希塔尼，1978年)。

由于经常不切实际地照搬硬仿西方，导致农作物及农作物品种正在全世界范围内失传，这无疑将是大灾难(例见霍克斯，1983年)。传统知识的失传——技艺、因地制宜，及有机整合的系统方法——甚至可能比农作物的失传危害更大。菲律宾耕种者和密克罗尼西亚打鱼人的知识曾经对生物学者很有价值；更不要说中国农民的传统知识中农业科学的价值(康克林，1957年；约翰尼斯，1981年)。

在早期的诸王朝中，除了城市周围以外，中国仍有适当数量的人均土地。于是发明经常为劳力节省型的。到中世纪的较晚时，中国已人口密集，因此发明大部分是在更多产的农作物和更集约的耕作方面(赵冈，1986年)。

除了最近几个世纪在一些地区证明了马铃薯或甘薯更加成功以外，中国的食物始终以谷物为基础(薯类在现代中国统计学中被认为是粮食)。这些淀粉类主食构成了普通膳食的90％或更多。其余由维生素含量丰富的蔬菜组成——不然，没有人能靠这样一种饮食生存(安德森与保罗·布尔，稿本)。这一体系最大的变化是稳定地增加新的农作物和动物、新的加工技术和新的食物。重大的烹调法的出现不太稳定；它主要可追溯到两个时期，周朝——尤其是战国时期——和宋朝。这些时期正是中国的社会秩序分化、社会越发复杂，地方与国家的精英崛起之际，也是私人企业增多、具有大量贸易的开放

经济与社会相对开放的时期。社会秩序具有弹性，社会流动呈上升态势，对思想、技术或饮食方面的实验控制较少，显然均有助于这一进程。极端独裁控制时期按任何标准来衡量都是罕有创新的。

因此，中国的食物方式就在一个生态上千差万别的国度里发展起来了，由于居住的人口密集，故而有必要利用每一种资源，并且在关键的历史时期，经济开放，社会流动不居，社会秩序大分化，这些都使中国食物模式或得益或受害。我的印象是，上述情况在世界上其他重要烹饪区也是存在的，但需要做进一步的调查来确立这一点。当然就资源利用而言，没有一个国家堪与中国相提并论。